Οι φίνες δημιουργίες της υψηλής pâtisserie μπορεί να συγκινούν τη στιγμή που τις γεύεσαι, τίποτα όμως δεν συγκρίνεται με τη μικρή εκείνη κουταλιά που θα σε ταξιδέψει στο παρελθόν, όπως η madeleine του Προυστ. Ετσι, την ώρα που ο αποδομημένος μπακλαβάς φαίνεται να έχει κλείσει τον κύκλο του, καλωσορίζουμε τη νέα era που ανατέλλει στα εστιατορικά επιδόρπια, με την όλο και πιο συχνή εμφάνιση στα μενού γλυκισμάτων μιας άλλης εποχής, που άφησαν εποχή.
Η γενικότερη τάση που έχει φέρει στο προσκήνιο "γεύσεις μνήμης”, δείχνει να συμπαρασύρει και τα γλυκά που κυριαρχούσαν στα αστικά κέντρα -και όχι μόνο- πριν αρκετές δεκαετίες, ενώ σήμερα τα βρίσκεις αραιά και πού σε κάποια ιστορικά ζαχαροπλαστεία, σπάνια όμως σε εστιατόρια. Όλο και κάποιοι γονείς ή θείοι θα θυμούνται με νοσταλγία, στην Αθήνα των ’60s και των ’70s, τη γεύση του αρμενοβίλ στου Φλόκα και του παγωτού Σικάγο στου Zonars -νυν Athenée- ή της καμμένης μαρέγκας του baked Alaska στην Αλάσκα της Κηφισιάς, τις πάστες σεράνο και τις αφράτες τούρτες αμυγδάλου με το πολύ αμύγδαλο, το αυθεντικό παγωτό κασάτο και το κομψό pêche melba σερβιρισμένα στα λαμπρά ζαχαροπλαστεία της πόλης, όλα υπέροχα. Σημειώστε, ότι κανένα από αυτά δεν είχε ρίζες στην ελληνική παράδοση.
Το αρμενοβίλ, αφού έκανε πριν λίγα χρόνια μια θριαμβευτική επάνοδο στον τόπο καταγωγής του, τη Θεσσαλονίκη, τελευταία κατακτά με γοργό ρυθμό και την Αθήνα. Βέβαια, όταν λέμε "τόπος καταγωγής” δεν κυριολεκτούμε, καθώς πρόκειται για ένα γλύκισμα tout à fait γαλλικής κοπής, το οποίο, προφανώς, κάποια ιστορική συγκυρία το έκανε γνωστό στη συμπρωτεύουσα. Αρκετά πιθανή φαίνεται η εκδοχή να προέρχεται από το ρεπερτόριο του διάσημου Pavillon d’ Armenonville, αρχικά κυνηγετικό περίπτερο και κατόπιν εστιατόριο στο Bois de Boulogne της γαλλικής πρωτεύουσας -το οποίο λειτουργεί ακόμα, σαν χώρος εκδηλώσεων- και να διαδόθηκε από τα γαλλικά στρατεύματα που παρέμειναν στη Θεσσαλονίκη κατά τον Α’ Π.Π.. Αλλωστε, τα επιδόρπια με παγωμένη κρέμα, αμύγδαλα και μαρέγκα αποτελούν μια κατηγορία της γαλλικής pâtisserie. Σίγουρα σερβιριζόταν την εποχή εκείνη στα διάσημα ζαχαροπλαστείο Φλόκα, τα οποία το έφεραν και στην Αθήνα, όταν άνοιξαν στην Κοραή και στην Πανεπιστημίου.
Το αρμενοβίλ (παραφθορά του Armenonville) το έχουμε συναντήσει σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα με διάφορες παραλλαγές: με διάφορα φρούτα, με σως καραμέλας, με πολλή σοκολάτα κ.λ.π.. Σπανιότερα στην original εκτέλεση, που θέλει την παγωμένη κρέμα να γίνεται με τεχνική pâte à bombe με κρόκους αβγών, η οποία της δίνει βελούδινη υφή και βαθιά γεύση, ενώ περιέχει καβουρδισμένα αμύγδαλα, κομμάτια μαρέγκας, ίσως και κομματάκια σοκολάτας, και συχνά συνοδεύεται από ρευστή γκανάς σοκολάτας. Είναι ένα φινετσάτο επιδόρπιο με ακαταμάχητη γεύση. Στην Αθήνα, μας έχουν σερβίρει αρμενοβίλ στο Taverna 37 του Four Seasons Hotel της Βουλιαγμένης, στο Ark της Γλυφάδας, στην ταβέρνα Αορίτης, στο εστιατόριο Anthes στο κέντρο και μια ιδιαίτερη εκδοχή του στο Σεράμικο, στον Κεραμεικό.
Το δεύτερο ρετρό γλύκισμα που εμφανίζει τάση επιστροφής στα επιδόρπια των εστιατορίων είναι η πάστα αμυγδάλου, άλλοτε με αναφορές στη νουγκατίνα και άλλοτε πιο κοντά στις πλούσιες, σπιτικές τούρτες αμυγδάλου, αλλά σε πιο εκφραστικές δημιουργίες, με εξαιρετικά υλικά. Βελούδινες κρέμες, παντεσπάνι αμυγδάλου ή φράντζιπαν, αφράτη σαντιγί και πολλά καβουρδισμένα αμύγδαλα δημιουργούν ένα ακαταμάχητο mix, που δεν γίνεται να μην αρέσει. Αξίζει μια αναφορά στο εθιστικό Almond Cake που σερβίρει το Noema στη Μύκονο, ενώ στην Αθήνα έχουμε αγαπήσει την υπέροχη πάστα αμυγδάλου του Pharaoh και την τούρτα αμυγδάλου στο Λινού Σουμπάσης & Σια, όταν υπάρχει.
Την πάστα "τρούφα” τη θυμόσαστε; Το μεγάλο, τραγανό chou γεμιστό με κρέμα σεράνο και κρεμ πατισιέρ σοκολάτας, όλο καλυμμένο με τρούφα, το δοκιμάσαμε στο εστιατόριο Ateno και επανέφερε στη μνήμη μας ένα από τα αγαπημένα γλυκά των παλιών ζαχαροπλαστείων. Υπήρξε προφανώς και αγαπημένο του Νίκου Καραθάνου, που το πρόσθεσε πρόσφατα στο μενού του Ateno (Αιόλου, κέντρο).
Το παγωτό Σικάγο δημιουργήθηκε στο κοσμοπολίτικο ζαχαροπλαστείο της οδού Πανεπιστημίου Zonar’s, του Κάρολου Ζωναρά, ομογενούς εξ Αμερικής, εκεί που σήμερα βρίσκεται το Athenée. Πλούσιο παγωτό σοκολάτας, σαντιγί, σως σοκολάτας και αμύγδαλα ήταν η μαγική συνταγή, σερβιρισμένη συνήθως σε ψηλό ποτήρι με ποδαράκι ή σε γυάλινο μπολ, μαζί με τα λεπτά μπισκοτάκια langues de chat. Πολύ γρήγορα έγινε τόσο δημοφιλές, ώστε δεν υπήρχε ζαχαροπλαστείο στην Αθήνα που να μην το σερβίρει, ενώ κυκλοφόρησε σε κυπελάκι και από την ΕΒΓΑ. Μας άρεσε πολύ το "Chicago στο Κολωνάκι” στο Ιώδιο της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, που έρχεται πρωτότυπα σερβιρισμένο σε παρόμοιο κυπελάκι, με τη λέξη Iodio μέσα στο σήμα της ιστορικής γαλακτοβιομηχανίας.
Πέρα από τα εστιατόρια, θα σας σερβίρουν ρετρό γλυκίσματα και παγωτά στον Βάρσο της Κηφισιάς, Κασσαβέτη 5, όπως παγωτό Σικάγο, κασάτο και πες μελμπά και στη Χαρά (Πατησίων 339) παγωτό Σικάγο και πάστα τρούφα, μεταξύ άλλων.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
