Ο Νίκος Ισπυρούδης είναι χωρίς αμφιβολία ένας από τους πιο ταλαντούχους και ανήσυχους δημιουργούς της γενιάς του. Ο βραβευμένος σεφ συνεχίζει να ανεβάζει τον πήχη ως επικεφαλής των γευστικών πεπραγμένων πια στο Lesante Cape, όπου υπογράφει μια κουζίνα με καθαρή Ιόνια ταυτότητα, βιωματικό χαρακτήρα και σύγχρονη αισθητική. Μιλήσαμε μαζί του για όλα όσα τον εμπνέουν: την παράδοση, τη φύση, τη νοστιμιά που λέει αλήθεια αλλά και για το πώς χτίζεται μια εμπειρία που μένει στη μνήμη, όχι απλώς στον ουρανίσκο.
> Κατ’ αρχάς, σε τι φάση σας πετυχαίνουμε αυτή την εποχή;
Αυτή την περίοδο βρίσκομαι σε μια φάση έντονης δημιουργικότητας και ανανέωσης. Μετά από αρκετά χρόνια εξερεύνησης της Ιόνιας κουζίνας, αισθάνομαι πιο ώριμος από ποτέ να εκφράσω τη μαγειρική μου ταυτότητα με ακόμα μεγαλύτερη ελευθερία και αλήθεια. Παράλληλα, στο Lesante Cape αναπτύσσουμε νέες εμπειρίες με στόχο να προσφέρουμε κάτι αυθεντικό και πολυδιάστατο στους επισκέπτες μας.
> Μετά από έξι χρόνια επιτυχημένης πορείας στο Lesante Blu (και το Melia Fine Dining), τι καινούργιο δοκιμάζετε στο Lesante Cape;
Εστιάζουμε στην απόλυτη σύνδεση με τον τόπο και την παράδοση. Δίνουμε προτεραιότητα στη γνησιότητα, συνεργαζόμαστε ακόμα πιο στενά με μικρούς τοπικούς παραγωγούς και προσπαθούμε να διηγηθούμε ιστορίες μέσα από κάθε πιάτο. Η κουζίνα μας είναι πιο βιωματική, πιο ανοιχτή σε διάλογο με τον επισκέπτη και πιο προσωπική. Θέλουμε ο επισκέπτης να γίνεται μέρος της ζωντανής αφήγησης του τόπου και των ανθρώπων του.
> Τι σημαίνει για εσάς "συνολική γαστρονομική εμπειρία” πέρα από το φαγητό; Πώς το επιτυγχάνετε αυτό στο Lesante Cape;
Η γαστρονομική εμπειρία δεν περιορίζεται στο πιάτο. Είναι ο χώρος, η φιλοξενία, η αφήγηση, η ενέργεια της ομάδας. Θέλουμε ο επισκέπτης να νιώθει ότι συμμετέχει σε ένα ταξίδι: από την πρώτη ματιά στο περιβάλλον του "χωριού" μέχρι την τελευταία μπουκιά. Αξιοποιούμε τη φύση, την αυθεντική ζακυνθινή φιλοξενία και τη ζωντανή επαφή με τους μάγειρες, ώστε να δημιουργείται μια ολιστική εμπειρία που ξυπνά όλες τις αισθήσεις. Ο επισκέπτης δεν είναι απλός θεατής — είναι μέρος της ιστορίας που εκτυλίσσεται μπροστά του.
> Η φιλοσοφία σας συνδυάζει παραδοσιακή Ιόνια κουζίνα με σύγχρονες τεχνικές και αειφορία. Πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να επιτύχετε με αυτόν τον τρόπο ένα επιθυμητό αποτέλεσμα και πιάτα που έχουν κάτι να πουν;
Είναι σίγουρα μια πρόκληση, αλλά και μια διαδικασία που με εμπνέει. Η Ιόνια κουζίνα έχει βαθιές ρίζες, έντονο χαρακτήρα και μια ιδιαίτερη ευαισθησία. Το να την προσεγγίσεις με σεβασμό, να τιμήσεις τις παραδόσεις, αλλά ταυτόχρονα να της δώσεις νέα πνοή μέσα από σύγχρονες τεχνικές και βιώσιμες πρακτικές, είναι απαιτητικό — αλλά ακριβώς εκεί κρύβεται η μαγεία. Το πιο σημαντικό για μένα είναι κάθε πιάτο να έχει λόγο ύπαρξης και να αφηγείται μια ιστορία, ώστε ο επισκέπτης να φεύγει με μια βαθύτερη ανάμνηση — όχι απλώς με μια γεύση.
> Μπορείτε να μας περιγράψετε πώς δημιουργείτε ένα degustation με τοπικά υλικά και ποιες τεχνικές χρησιμοποιείτε; Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά και ποια πιάτα θα προτείνατε αυτή την εποχή στον επισκέπτη;
Ξεκινάω πάντα από τα υλικά και τον παραγωγό. Δουλεύω με εποχικά προϊόντα, όπως το φρέσκο ψάρι, τα ντόπια ζακυνθινά τυριά, τα βότανα και τα εσπεριδοειδή από το μποστάνι μας. Στη συνέχεια, σχεδιάζω τη γευστική διαδρομή: πιάτα που εναλλάσσονται αρμονικά — άλλα πιο έντονα και άλλα που ξεκουράζουν τον ουρανίσκο, δημιουργώντας μια ισορροπημένη εμπειρία. Αυτή την εποχή προτείνω πιάτα με θαλασσινά και αρώματα εσπεριδοειδών, που εκφράζουν τη φρεσκάδα και το καλοκαίρι της Ζακύνθου.
> Πώς θα χαρακτηρίζατε αυτή τη στιγμή τη μαγειρική σας κοσμοθεωρία και πώς αυτή έχει διαφοροποιηθεί από την περίοδο που ξεκινούσατε σε αυτή τη δουλειά; Τι έχει αλλάξει;
Σήμερα βλέπω τη μαγειρική ως ένα μέσο επικοινωνίας, μια γλώσσα που ενώνει ανθρώπους και διατηρεί ζωντανή την πολιτιστική μας κληρονομιά. Όταν ξεκινούσα, εστίαζα περισσότερο στην τεχνική αρτιότητα και στο να προκαλέσω εντύπωση. Με τον καιρό, όμως, κατάλαβα ότι το πιο σημαντικό είναι η αυθεντικότητα, η αλήθεια πίσω από κάθε πιάτο. Πλέον, δίνω προτεραιότητα στη βιωσιμότητα, στη σύνδεση με τον τόπο και στον σεβασμό προς τον άνθρωπο και τη φύση. Για μένα, το φαγητό δεν είναι απλώς γεύση — είναι μνήμη, ιστορία και εμπειρία που αξίζει να μοιραστείς.
> Έχετε κάποιον σεφ-πρότυπο που σας επηρέασε έντονα στη μαγειρική σας ταυτότητα;
Με έχουν εμπνεύσει πολλοί σεφ σε διαφορετικές φάσεις της πορείας μου. Αν έπρεπε να ξεχωρίσω, θα έλεγα τον Στέφανο Λαβρενίδη. Με δίδαξε να αγαπώ τη γεύση σε βάθος, να βλέπω πέρα από τη "φόρμα" και να ψάχνω πάντα το αληθινό, το καθαρό, το προσωπικό στοιχείο σε κάθε πιάτο.
> Στην εποχή της εικόνας και των social media, ποιος είναι ο ρόλος της αισθητικής στο πιάτο; Πού σταματά η εικόνα και πού ξεκινά η ουσία;
Η αισθητική είναι σημαντική γιατί είναι η πρώτη επαφή, αλλά η ουσία είναι η γεύση, η μνήμη που αφήνει το πιάτο. Προσπαθώ το πιάτο να είναι όμορφο, αλλά όχι φτιαγμένο απλώς για να φωτογραφηθεί. Το μεγαλύτερο "like" είναι το χαμόγελο του επισκέπτη όταν δοκιμάζει.
> Βρίσκεστε στο club των βραβευμένων σεφ από τους Χρυσούς Σκούφους. Πώς λειτουργούν τα βραβεία για έναν μάγειρα και πώς εισπράττετε εσείς αυτή την αναγνώριση;
Τα βραβεία είναι τιμή και αναγνώριση, αλλά δεν είναι αυτοσκοπός. Με γεμίζουν χαρά, όμως το κίνητρό μου παραμένει το ίδιο: να εξελίσσομαι και να προσφέρω αυθεντικές εμπειρίες στον επισκέπτη.
> Πόσο δύσκολο είναι να παραμείνει κανείς δημιουργικός σε έναν τόσο απαιτητικό χώρο;
Είναι απαιτητικό, γιατί ο χώρος ζητά διαρκώς το καινούργιο. Η δημιουργικότητα χρειάζεται χώρο, ηρεμία και επαφή με τη ζωή έξω από την κουζίνα. Προσπαθώ να κρατώ αυτή την ισορροπία και να αντλώ έμπνευση από τη φύση, τα ταξίδια και τους ανθρώπους γύρω μου.
> Ποιες κοινές αξίες μοιράζεστε με τα Lesante;
Σεβασμός στον επισκέπτη, προσήλωση στη λεπτομέρεια, αυθεντική φιλοξενία και αγάπη για τον τόπο. Πιστεύουμε ότι η πολυτέλεια δε βρίσκεται μόνο στην εικόνα, αλλά στις μικρές, ανθρώπινες χειρονομίες και στις εμπειρίες που αγγίζουν την καρδιά. Στόχος μας είναι να δημιουργούμε αυθεντικές στιγμές που μένουν χαραγμένες στη μνήμη και δίνουν νόημα στο ταξίδι του επισκέπτη.
> Ποιες προκλήσεις και ποιο όραμα έχετε για την επόμενη περίοδο, επαγγελματικά όσο και δημιουργικά, στο Lesante Cape;
Η πρόκληση είναι να εμβαθύνουμε ακόμα περισσότερο στη σύνδεση με την Ιόνια γη και θάλασσα και να εξελίξουμε το concept της βιωματικής γαστρονομίας. Το όραμά μου είναι το Lesante Cape να γίνει ένας προορισμός που ενώνει πολιτισμό, γεύση και φύση, με τρόπο αυθεντικό, ζωντανό και σύγχρονο — μια εμπειρία που μένει βαθιά στη μνήμη του επισκέπτη.
