Το βράδυ της περασμένης Πέμπτης, το αεράκι της Γλυφάδας ενώθηκε με την ομίχλη του Αμυνταίου σ΄ ένα τραπέζι με την υπογραφή του Άγγελου Ναουμίδη, στα πλαίσια του θεσμού "Symposio At Ark". Ο οικοδεσπότης του Ark Γιάννης Μπαξεβάνης και η ομάδα του άνοιξαν την κουζίνα τους για να υποδεχτούν τον σεφ και συνεχιστή της οικογενειακής γαστρονομικής παράδοσης του εμβληματικού εστιατορίου "Ναουμίδης" στις όχθες της Βεγορίτιδας, στο Αμύνταιο της Φλώρινας.
Σπάνια συναντά κανείς ένα δείπνο που λειτουργεί ταυτόχρονα ως γευστικό ταξίδι, πολιτισμική γέφυρα και ωδή στην ελληνική πρώτη ύλη. Αλλά αυτό χαρακτηρίζει τον Άγγελο Ναουμίδη. Στα πιάτα του, μπορεί να διακρίνει κανείς τον κύκλο της ζωής, τους ανθρώπους που δουλεύουν τη γη και την ταυτότητα ενός ολόκληρου τόπου. Πρωτοπόρος στην ανάδειξη της βιολογικής πιπεριάς Φλωρίνης και αφοσιωμένος στην τοπική πρώτη ύλη της Δυτικής Μακεδονίας, συνθέτει μια κουζίνα βαθιά ριζωμένη στον τόπο αλλά με σύγχρονη ματιά και φέρνει ένα ολόκληρο κόσμο αρωμάτων και μνήμης σ’ έναν γευστικό διάλογο με την κομψότητα της fine dining αισθητικής του Ark.
Η γευστική αυλαία άνοιξε με φρυγανισμένη μπρουσκέτα χωριάτικης πίτας, έτοιμη να υποδεχτεί το πέστο βιολογικής πιπεριάς Ναουμίδη (καλλιεργημένη με φυσικές πρακτικές στη γη του Αμυνταίου, ξεφλουδισμένη στο χέρι και καπνισμένη σε ξύλα οξιάς) που φιλοξενεί πάνω του τσιγαρίδα από μάγουλο μαύρου χοίρου Φλώρινας, με μαστιχωτή υφή και λιπαρή νοστιμιά. Ένα amuse-bouche σωστό καλωσόρισμα του σεφ καλλιεργητή Άγγελου Ναουμίδη που συνοδευόταν νοερά από τη δήλωση: απόψε η γεύση έχει καταγωγή, άποψη και μνήμη.
Ακολούθησαν τα ντολμαδάκια με κέδρο, τυλιγμένα σε φύλλα απ΄ το βιολογικό αμπελώνα ξινόμαυρου Αμυνταίου, με γέμιση που μύριζε καλοκαίρι και φρεσκοσκαμμένη γη. Η πινελιά της κατσικίσιας ψητής φέτας Μινόπουλου, ως βάση, προσέθετε την απαραίτητη αλμύρα.
Το ριζότο με ζουμερό μανιτάρι Καίσαρα και μακτσαλάν τυρί ήταν μια αποκάλυψη· γήινο και ντελικάτο μαζί, λες και κάθε πιρουνιά μας έφερνε πιο κοντά στο δάσος. Η φρέσκια μαύρη τρούφα, τριμμένη επιτόπου, όσο λαχταρούσε η στιγμή (ή καλύτερα ο ουρανίσκος μας!) απογείωνε τη γεύση με τη μυστικιστική της ένταση πάνω στον αχνό του πιάτου.
Στην καρδιά του δείπνου υπήρξε δίλημμα: Κριθαρότο ή μοσχίδα; Εδώ σε θέλω ουρανίσκε! Ευτυχώς εμείς μπορούσαμε να γευτούμε και τα δύο. Το κριθαρότο ποταμίσιας καραβίδας με αυγά λευκού σολομού Κορήγονος ήταν ένα πιάτο λεπτό και αρωματικό, με ευγενή θαλασσινή γεύση, μια μαγειρική σύνθεση που μιλούσε με τη γλώσσα του νερού, αλλά ακουγόταν ξεκάθαρα στους γευστικούς μας κάλυκες. Οι ποταμίσιες καραβίδες, γλυκές και φίνες στέκονταν με χάρη πάνω στο κριθαρότο, ενώ τα αυγά του λευκού σολομού, σαν μικρές εκρήξεις ιωδίου, έφερναν το άγγιγμα της λίμνης στην άκρη της γλώσσας.
Η εναλλακτική για τους λάτρεις της κρεατοφαγίας, ήταν εξίσου εκφραστική. Βραχυκερατική μοσχίδα ωρίμανσης σε ταλιάτα, συντροφιά με αχνιστά βασιλομανίταρα. Η μοσχίδα από βραχυκερατική φυλή – ένα ζώο που μεγαλώνει αργά και τρέφεται φυσικά- είχε ωριμάσει σωστά, ώστε να αναδείξει όλα της τα αρώματα. Ψημένη σε ταλιάτα, ροζ στο κέντρο και τραγανή εξωτερικά, έδενε ιδανικά με τα αχνιστά βασιλομανίταρα, που είχαν διατηρήσει την τρυφερή, σχεδόν βουτυράτη υφή τους και πρόσθεταν μια ανάσα άγριου δάσους στο πιάτο.
Ο γλυκός επίλογος συμπεριλάμβανε ρεβανί φτιαγμένο με αυγά από το πιπερόκτημα και συνοδεία κατσικίσιου παγωτού. Ένα επιδόρπιο με νοσταλγική γλύκα και ανάλαφρη δροσιά που παντρεύει την οικειότητα του παραδοσιακού με τη φινέτσα της σύγχρονης ματιάς.
> Το φετινό Symposio ρίχνει αυλαία στο Ark με τον Ασημάκη Χανιώτη και το Myrtos του Λονδίνου την Πέμπτη 26 Ιουνίου. Κάνε την κράτησή σου στο symposioatark.gr.
