© Μιχάλης Μάρθας
Καπάδικο ονομάζεται ένα μοναδικό σε ποιότητα και υφή σφουγγάρι, ο "βασιλιάς των σφουγγαριών”, όπως λένε οι σφουγγαράδες. Και δάνεισε τ΄ όνομα του στο νέο εστιατόριο του Μιχάλη Μάρθα, στην Κάλυμνο.
Το να επιστρέφει ένας αναγνωρισμένος σεφ στην ιδιαίτερη πατρίδα του για ν΄ανοίξει το δικό του εστιατόριο και να τιμήσει τον τόπο και τα προϊόντα του, είναι πάντα μια είδηση με ειδικό βάρος. Πολύ περισσότερο, όταν αυτός ο τόπος είναι ένα μακρινό νησί, πέρα από τους γνωστούς προορισμούς και έξω από τη γαστρονομική σκακιέρα, όπως η Κάλυμνος. Πολλοί θα το έβλεπαν σαν ρίσκο -και θα μπορούσε να είναι. Ο Μάρθας κουβαλάει μια πλούσια εμπειρία από τη μέχρι τώρα πορεία του σε Ελλάδα και εξωτερικό, την οποία ενσωματώνει σε μια δημιουργική κουζίνα με προσωπική σφραγίδα. Η Κάλυμνος, πάλι, φέρνει στο νου μας έναν τόπο με πλούσια αλιευτική παράδοση, που διατηρεί την απλότητα και την αυθεντικότητά του. Πώς θα συμπορευτούν αυτά τα δυο;
Ζητήσαμε από τον σεφ να μας μιλήσει "εκ βαθέων” για το εγχείρημά του. Οι απαντήσεις του ενώνουν το συναίσθημα με τη θέληση και το όραμα, και συγχρόνως μας συστήνουν ένα νησί που αποτελεί ακόμα κομμάτι της "άγνωστης” Ελλάδας. Και στο τέλος-τέλος, μας προκαλούν να κλείσουμε θέσεις για Κάλυμνο.
Τι τον ώθησε να επενδύσει επαγγελματικά σ΄ ένα παραμεθόριο νησί
"Μεγαλώνοντας, κατάλαβα ότι αυτό που με γεμίζει πραγματικά είναι να προσφέρω. Να δίνω κομμάτι από το μυαλό και την ψυχή μου μέσα από αυτό που αγαπώ να κάνω. Και κάπως έτσι, γεννήθηκε η ανάγκη να επιστρέψω στον τόπο μου, να φέρω πίσω όσα έμαθα, όσα έζησα και να τα μετατρέψω σε κάτι που μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στην ανάπτυξή του. Η Κάλυμνος ήταν και θα είναι πάντα το λιμάνι μου, ο τόπος που κουβαλάω μέσα μου”.
Η εστιατορική σκηνή του νησιού
"Πιστεύω ότι τα τελευταία χρόνια το νησί έχει ανέβει πολύ. Yπάρχουν επαγγελματίες που κάνουν εξαιρετική δουλειά, τόσο στο φαγητό όσο και στην εξυπηρέτηση. Η δική μου προσπάθεια έρχεται ως μια επιπλέον συμβολή σε αυτή την εξέλιξη. Δεν ήρθα να "ανακαλύψω” κάτι καινούριο, αλλά να προσφέρω με τον δικό μου τρόπο, με σεβασμό σε όσα ήδη υπάρχουν και με διάθεση να αναδείξουμε περισσότερες πτυχές της γαστρονομίας του νησιού. Ήδη υπάρχουν μικρά "διαμαντάκια” στην Κάλυμνο, μαγαζιά με προσωπικότητα και ταυτότητα, που αξίζει κάποιος να έρθει να τα ανακαλύψει”.
Τι θα μας έρθει στο τραπέζι του Καπάδικου;
"Το μενού μας είναι βαθιά προσωπικό. Περιλαμβάνει πιάτα που κουβαλάω μαζί μου μέσα στα χρόνια σαν γεύσεις, σαν εικόνες, σαν ιδέες που περίμεναν τη στιγμή να πάρουν μορφή. Είναι δημιουργικά πιάτα, με ρίζες στον τόπο αλλά και με επιρροές από την εμπειρία μου στις κουζίνες όπου δούλεψα.Θα υπάρχουν, όμως, και φρέσκια ψάρια και θαλασσινά, όπως και λιγότερο συνθέτες παρασκευές.
Για να δώσω μια ιδέα: ψητός χταποδοκεφτές που συνοδεύεται με demi-glace χταποδιού, μαγιονέζα από σέλινο και κρέμα κοπανιστής Καλύμνου, ένας φόρος τιμής στις τοπικές γεύσεις. Ένα άλλο αγαπημένο μου πιάτο είναι το "θαλασσινό παστίτσιο”, με μπολονέζ από κολοχτύπα, καπνιστά μύδια, τουρσί κρεμμυδάκι και αέρινη κρέμα πατάτας: είναι κάτι οικείο, αλλά εντελώς διαφορετικό.
Στις επιλογές με κρέας, ένα σφουγγάτο με καβουρμά από παστό χοιρινό, φρυγανισμένο ψωμί, σπαράγγια, κρέμα αβγού και γραβιέρα Νάξου. Αλλά, αυτό που με συγκινεί πάντα είναι οι "ντολμάδες της Κυριακής”, όπως τους κάναμε στο σπίτι στην Κάλυμνο, τα ‘φύλλλα’. Εδώ, τους σερβίρουμε σαν ριζότο, με αρωματική κρέπα γιαουρτιού, μάραθο και τραγανό αμπελόφυλλο. Είναι η παράδοση που μεταμορφώνεται, χωρίς να χάνει την ψυχή της.
Διαβάστε Επίσης
Δουλεύουμε πολύ με τεχνικές που σέβονται την πρώτη ύλη: ωρίμαση ψαριών και θαλασσινών αλλαντικών, φυσικές ζυμώσεις. Κάθε επιλογή έχει πίσω της μια λογική και ένα στόχο, όχι απλώς να εντυπωσιάσει, αλλά να αναδείξει τη γεύση και την εποχικότητα".
Η άγνωστη Κάλυμνος μέσα από τα προϊόντα της
"Η Κάλυμνος έχει έναν γαστρονομικό πλούτο σε ποιότητα και χαρακτήρα, που πολλοί δεν φαντάζονται. Προϊόντα που κουβαλούν μνήμη, γεύση και ταυτότητα. Από τη θάλασσα, έχουμε φούσκες, φρέσκα θαλασσινά και ψάρια σε αφθονία, θησαυρούς που φτάνουν στο πιάτο κατευθείαν από το καΐκι. Ιδιαίτερα τυριά, όπως η κοπανιστή Καλύμνου, λιγότερο έντονη από αυτό που γνωρίζουμε αλλά με βαθιά νοστιμιά ή το "καλαθάκι”, ημίσκληρο τυρί που φτιάχνεται ακόμα παραδοσιακά. Στην αρτοποιία έχουμε την πολύτιμη κριθαροκουλούρα, που είναι η βάση για πολλές συνταγές και το επτάζυμο παξιμάδι με την απίστευτη νοστιμιά. Το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι μας, από μέλισσες που τρέφονται στα βράχια και από τα αρωματικά φυτά του νησιού.
Ανά εποχή, έχουμε φρούτα μοναδικά, που κρατούν ακόμη την παλιά, αυθεντική γεύση, όπως τα υπέροχα μανταρίνια, την γκαβάφα, τα συκάμινα. Η καλυμνιακή παραγωγή δεν είναι μαζική, αλλά είναι αυθεντική”.
Το σημείο, ο χώρος και τα σχέδια
"Το Καπάδικο βρίσκεται δίπλα στην παραλία των Λιναριών, εκεί όπου αγναντεύεις την πατέλα και πιο πέρα το Καντούνι, τη παραλία όπου πέρασα τα παιδικά μου χρόνια. Είναι ένα σημείο που κουβαλά μέσα του προσωπικές αναμνήσεις, οικειότητα και ηρεμία. Ο χώρος έχει σχεδιαστεί με απλότητα αλλά και σεβασμό στην αισθητική του νησιού. Ανοίγει τις πόρτες του μέσα στον Μάιο και θα μας κρατήσει συντροφιά μέχρι και το τέλος Οκτωβρίου, ίσως και λίγο παραπάνω. Μετά, για φέτος θα κάνουμε ένα διάλειμμα, γιατί ετοιμάζουμε ήδη το επόμενο βήμα στο νησί. Προς το παρόν, κρατάμε τις λεπτομέρειες για έκπληξη, αλλά μπορώ να πω ότι το Καπάδικο είναι μόνο η αρχή. Είναι το πρώτο κομμάτι μιας ευρύτερης φιλοσοφίας που θέλουμε να χτίσουμε γύρω από τη γεύση, τον τόπο και την εμπειρία".
Το όραμα
"Το εστιατόριό μου είναι κάτι παραπάνω από μια επαγγελματική προσπάθεια, είναι μια πνευματική επένδυση. Ένα όνειρο που θέλω να ριζώσει εδώ, στον τόπο που με ανέθρεψε. Να προσφέρει, με απλότητα και σεβασμό, στους ανθρώπους του νησιού και σε κάθε επισκέπτη που θέλει να νιώσει τον χαρακτήρα αυτού του μέρους μέσα από το φαγητό.
”Η υποδοχή του κόσμου ήταν και είναι απίστευτη. Πιστεύω βαθιά ότι το Καπάδικο θ’ αφήσει το δικό του στίγμα, με μια αυθεντική αλήθεια και χαρακτήρα που δεν προσπαθεί ν΄ αντιγράψει τίποτα, απλώς να εκφράσει αυτό που είμαστε. Για μένα είναι ένα στοίχημα, όχι μόνο προσωπικό, αλλά ομαδικό. Χρειάζεται δουλειά, συνέπεια, επιμονή και κυρίως πίστη στη φιλοσοφία του.
Αυτό που ονειρεύομαι είναι ο κάθε επισκέπτης να φεύγει με μια εμπειρία μοναδική, όχι απλώς ένα καλό φαγητό, αλλά μια ανάμνηση".
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
