Κορυφαίοι γαστρονομικοί ηγέτες από όλον τον κόσμο συγκεντρώθηκαν πριν από λίγες ημέρες στο Ωδείο Αθηνών, για να καταθέσουν τη δική τους οπτική για το μέλλον των εστιατορίων, στα πλαίσια της ημερίδας Future Menus 2024 της Unilever Food Solutions. Πρώτη του είδους της που φιλοξενήθηκε στην Αθήνα, η εκδήλωση έφερε στην πόλη πιονέρους της παγκόσμιας εστιατορικής σκηνής όπως ο αιρετικός Βρετανός star chef Marco Pierre White, ο ανανεωτής της κουζίνας της Ανδαλουσίας Paco Morales, η Αμερικανίδα ευαγγελίστρια της vegan κουζίνας Miyoko Schinner, αλλά και σπουδαίους Έλληνες που μεγαλουργούν στο εξωτερικό, όπως ο πρωτοπόρος της δημιουργικής ελληνικής κουζίνας Νίκος Ρούσσος, που στιγμάτισε τον ρου της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής μέσα από τις κουζίνες του εμβληματικού "Funky Gourmet".
Δέκα χρόνια πριν, το 2014, την χρονιά που ο βραβευμένος σεφ κατέκτησε για πρώτη φορά τα 2 αστέρια Michelin για το εστιατόριο "Funky Gourmet", τα μαγειρικά του βήματα τον οδήγησαν παράλληλα στη μητροπολιτική σκηνή του Λονδίνου. Εκεί, ο Ρούσσος εδραίωσε την ελληνική κουζίνα της μοιρασιάς ως λονδρέζικο φαβορί μέσα από το σουξέ του "Opso", ενώ πρόσφατα ανέλαβε να συστήσει στη βρετανική πρωτεύουσα τη νοστιμιά της ελληνόστροφης δημιουργικής fin-to -gill ψαροφαγίας με το "Kima" - αμφότερα εστιατόρια που φέρνουν στο προσκήνιο την εξαιρετική πρώτη ύλη, από επιλεγμένους παραγωγούς. Η κρισιμότητα ακριβώς αυτής της σχέσης του μοντέρνου σεφ με παραγωγούς που θα τον βοηθήσουν να εξασφαλίσει και να αναδείξει εξαιρετικά υλικά, ήταν και το θέμα της ημερίδας του στο Future Menus 2024 της Unilever Food Solutions, με αφορμή την οποία μίλησε αποκλειστικά στο "αθηνόραμα" για το μέλλον των εστιατορίων γενικώς, αλλά και της Αθήνας ειδικώς – αφήνοντας, μάλιστα, ανοιχτό το ενδεχόμενο η σκηνή της πόλης να επιφυλάσσει μια θέση και για τον ίδιο…
Πώς σας φάνηκε η ημερίδα, ακούσατε πράγματα που να σας ιντρίγκαραν;
Άκουσα πολύ ενδιαφέροντα πράγματα από πολύ διαφορετικούς ανθρώπους, οι οποίοι όμως συνέκλιναν σε έναν κοινό άξονα: μίλησαν από εμπειρία και προσωπική πείρα και αυτό είναι κάτι που δίνει στα όσα ειπώθηκαν ιδιαίτερη βαρύτητα και ξεχωριστή σημασία. Μου άρεσε πολύ, όμως, και η ερώτηση που μου έκανε μια κυρία μετά τη δική μου εισήγηση, για το ποιο είναι το υλικό εκείνο που, ενώ μπορεί να είναι συνδεδεμένο με την ελληνική γεύση, ίσως να μας έχει διαφύγει και να πρέπει να το επαναφέρουμε στο επίκεντρο της κουζίνας μας. Αυτό είναι κάτι που με ενδιαφέρει να κάνω μέσα από την κουζίνα μου, και μου έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον να το ψάξω.
Μια τάση στην οποία συνέκλιναν τόσο ο Paco Morales και ο Marco Piere White, όσο και άλλοι ομιλητές σε κάποιο βαθμό, ήταν αυτή μιας απομάκρυνσης από το πρωτόκολλο του fine dining και η στροφή προς πιο fun, comfort πράγματα - ένα μοντέλο εστιατορικής εξόδου με μεγαλύτερη δόση κοινωνικοποίησης από αυτήν που χωράει σε ένα αυστηρό γαστρονομικό μενού. Είναι κάτι που εντοπίζετε να συμβαίνει;
Αυτό είναι πράγματι κάτι που έχουμε δει να διαμορφώνεται εδώ και κάποια χρόνια. Δεν έχει τελειώσει, βέβαια, το fine dining, ενώ δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι fine dining περιλαμβάνει πολλά και διαφορετικά πράγματα – για εμένα, λόγου χάρη, το καλό φαγητό εν γένει είναι εξ ορισμού fine dining. Αν όμως υπάρχει κάποια πτυχή του fine dining που έχει πράγματι τελειώσει πια, αυτή είναι τα μεγάλα μενού - κι αυτό είναι κάτι που το καταλαβαίνω. Έχω δοκιμάσει αρκετά μεγάλα μενού στη ζωή μου, κι έχω κατασκευάσει επίσης πολλά. Μου αρέσει πολύ ως εμπειρία, όταν γίνεται σωστά: δηλαδή όταν δε σε κουράζει, αλλά αντιθέτως καταφέρνει να σε συναρπάζει. Ωστόσο αυτό είναι κάτι το πολύ δύσκολο να πετύχεις και θεωρώ ότι πάντα ήταν ελάχιστοι οι Chef που μπορούσαν να το κάνουν επιτυχώς.
Ποιο είναι το βασικό στοιχείο που κάνει καλή μια τέτοια εμπειρία; Προφανώς δεν είναι μόνο οι γεύσεις… Είναι λοιπόν η φαντασία των συνδυασμών; Η θεατρικότητα της παρουσίασης; Η σκηνοθεσία του εστιατόριου;
Πρώτα απ’ όλα είναι ο ρυθμός. Δε μιλάμε για τη νοστιμιά, ή την πρώτη ύλη, αυτά τα θεωρούμε δεδομένα. Αν, όμως, δεν έχεις το ρυθμό, όλα τα άλλα θα πάνε χαμένα. Αν κουραστεί ο επισκέπτης, ό,τι και να του δώσεις να φάει, δεν θα το ευχαριστηθεί. Αυτό ισχύει και στο a la carte βέβαια, αλλά στο tasting menu είναι κρίσιμο. Κι όταν μιλάμε για ρυθμό, εννοούμε η διαδικασία να μην είναι αργή μεν, αλλά ούτε και να σε "τρέχει".
Μήπως στην τάση που συζητάμε έπαιξαν ρόλο οι καραντίνες της COVID-19; Που μας θύμισαν την ανάγκη να προσέχουμε περισσότερο τους ανθρώπους γύρω από το τραπέζι, απ’ ότι τα πιάτα που σερβίρονται πάνω του;
Ο κορονοϊός ήταν ένα σημείο αλλαγής σε πάρα πολλά επίπεδα κι αυτό που βλέπω εγώ στη δική μου καθημερινότητα πλέον, είναι ότι ενώ εκείνη την περίοδο όλα σταμάτησαν, τώρα τα πάντα κινούνται πιο γρήγορα και έντονα από ποτέ. Πράγματι, λοιπόν, ίσως το φαγητό, που είναι μια από τις λίγες δυνητικά πολύ δυνατές απολαύσεις της ζωής, θέλουμε πια να το απολαμβάνουμε με την ησυχία μας και με τον τρόπο μας, κι όχι με το αυστηρό πρωτόκολλο ενός μενού πολλών σταδίων. Άρα σε αυτό το πλαίσιο, όντως το comfort είναι μια λέξη – κλειδί. To comfort, όμως, δεν αποκλείει τα fine dining εστιατόρια. Αντιθέτως, όσα fine dining εστιατόρια επιλέγουν να αποκλείσουν το comfort από τη γαστρονομική εμπειρία τους, αυτά πράγματι θα έχουν πρόβλημα, γιατί το comfort είναι κάτι που το έχουμε πολύ ανάγκη στη ζωή μας πια. Κι εγώ έχω κάνει στροφή στο comfort πλέον κι αυτό με ευχαριστεί πολύ.
Στο Funky Gourmet κάνατε μια κουζίνα άκρως δημιουργική. Πώς σας επηρέασε αυτό, όταν αποφάσισατε να κάνεις το επόμενο μαγειρικό βήμα;
Όσο έτρεχε το Funky, παράλληλα έστηνα και το μενού του "Opso" στο Λονδίνο, που ήταν κάτι εντελώς διαφορετικό. Στην αρχή μου ήταν απίστευτα δύσκολο να μαγειρέψω ένα φαγητό που να είναι sharing, όσο είχα συνηθίσει να στήνω μενού γευσιγνωσίας με ατομικές ποσότητες. Γι' αυτό και πάντα ήμουν αντίθετος με τα μαγαζιά που συνδυάζουν ένα a la carte μενού και ένα degu, όσο καλά δομημένα κι αν είναι και τα δύο – θεωρώ ότι είναι δύο διαφορετικές δουλειές. Επομένως μου ήταν πολύ δύσκολο να περάσω από το ατομικό πιάτο και τον πολύ συγκεκριμένο ρυθμό της αλληλουχίας των σταδίων ενός μενού γευσιγνωσίας στο να φτιάξω ένα πιάτο για να το μοιραστούμε. Πλέον, το sharing style είναι κάτι που κάνω πάρα πολλά χρόνια και με ευχαριστεί πολύ δημιουργικά.
Στο "Kima" έχετε μια μικρή κάρτα με ορεκτικά και πιάτα για τη μέση ή ατομικά, κι ύστερα μια μεγάλη ψαριέρα με την ψαριά της ημέρας, απ’ την οποία ο επισκέπτης διαλέγει ένα ψάρι για να το απολαύσει σε μια σειρά από διαφορετικές παρασκευές – κάποια ωμά, κάτι ψητό, κάτι μαγειρευτό. Αυτό το τελευταίο, όμως, δεν είναι με έναν τρόπο κάτι σαν tasting menu;
Έχεις δίκιο, είναι ένα tasting menu κανονικό, απλώς δεν είναι ούτε πολύ μεγάλο – κινείται περίπου στα 6 στάδια, ανάλογα με το ψάρι – ούτε και πάντα σταθερό. Έχουμε καταλήξει σε 10, 15 διαφορετικές παρασκευές τις οποίες ανανεώνουμε ανά εποχή και βάσει της δημιουργικότητας μας, κι ανάλογα με το ψάρι επιλέγουμε αυτές που ταιριάζουν καλύτερα. Είναι όμως ένα πεπερασμένο πλαίσιο, το οποίο ουσιαστικά σου δίνει 5 ή 6 διαφορετικά σενάρια ενός tasting menu. Αν έρθεις, για παράδειγμα και μου ζητήσεις ένα μεγάλο ψάρι, μπορώ να σου το βγάλω με έξι διαφορετικές παρασκευές. Μπορεί να θέλεις, όμως, ένα μικρό μπαρμπούνι: μπορούμε να σου το κάνουμε ωμό αν θες, ή ψητό με κάποια sides και μια ωραία γαρνιτούρα, και να εμπλουτίσει με πιάτα από το a la carte: το ψητό ντολμαδάκι με χαβιάρι που κάνουμε, ή τη χωριάτικη σαλάτα μας, που είναι πολύ λιχούδικη. Όμως – κι αυτό είναι κρίσιμο – πάντα προσαρμοζόμαστε στα μέτρα του επισκέπτη μας: βλέπουμε τον πελάτη, μιλάμε μαζί του, φροντίζουμε να καταλάβουμε πώς θα περάσει καλά. Οπότε με αυτήν την έννοια, κάνουμε πράγματι ένα μενού γευσιγνωσίας, το οποίο όμως κόβεται και ράβεται στα μέτρα του εκάστοτε επισκέπτη. Αυτό φαίνεται να αρέσει πολύ στο κοινό μας και χαίρομαι. Βλέπω τους ανθρώπους να έρχονται ξανά και ξανά, κι αυτό είναι κάτι εξαιρετικά δύσκολο να πετύχεις στο Λονδίνο του τεράστιου ανταγωνισμού και των εκατοντάδων επιλογών...
Η εισήγησή σας στην ημερίδα σήμερα αφορούσε το πόσο σημαντική είναι η σχέση ενός σεφ με τους παραγωγούς του. Στο Λονδίνο πώς το εφαρμόζετε αυτό σε ένα concept ψαροφαγίας μεσογειακού τύπου, η οποία δεν είναι και τόσο διαδεδομένη.
Κι όμως, η Αγγλία έχει ψάρι. Κυρίως ψάρια όπως οι γλώσσες και τα καλκάνια, τα οποία είναι και πολύ νόστιμα. Επιπλέον, όμως, δουλεύουμε με ψάρια από την Ισπανία – από τις ακτές του Σαν Σεμπαστιάν και του Μπιλμπάο για παράδειγμα, όπου τα ψάρια είναι πιο κοντά στα δικά μας, με σκορπίνες, λαβράκια, σφυρίδες κλπ. Και βέβαια δουλεύουμε και ελληνικά: έχουμε πλέον προμηθευτές που μας στέλνουν φρέσκα ελληνικά ψάρια δύο έως τρεις φορές την εβδομάδα κι αυτό είναι μεγάλη επιτυχία, γιατί δίνει στον Λονδρέζο τη δυνατότητα να καταλάβει πόσο διαφορετική γεύση έχει το ψάρι της ελληνικής θάλασσας από οποιοδήποτε άλλο.
Το Λονδίνο παραμένει εστιατορική μητρόπολη όπως ήταν πριν το Brexit; Ποιες είναι οι τάσεις εκεί;
Είναι πολύ δυνατή η σκηνή, ανοίγουν εστιατόρια κατά δεκάδες ανά εβδομάδα. Νομίζω ότι τα ασιατικά γενικώς και τα ιαπωνικά ειδικότερα έχουν ένα πάρα πολύ ισχυρό ρεύμα, όπως και τα ινδικά που έχουν πολύ κοινό. Υπάρχουν πολλές επιλογές Ιταλικού, Ισπανικού και μεξικάνικου αλλά και contemporary φαγητού με αγγλικές ρίζες αλλά και Μεσογειακές. Τρομερή άνθιση όμως έχει αυτή τη στιγμή και το ελληνικό – παλιότερα ήμασταν εμείς και ίσως άλλα δυο μοντέρνα Ελληνικά εστιατόρια, μα τώρα ανοίγουν συνέχεια καινούρια. Στο Λονδίνο, επίσης, μετρά πολύ η εικόνα: όσο πιο όμορφο, ή εντυπωσιακό, ή ενδιαφέρον είναι ως ατμόσφαιρα το μαγαζί σου, τόσο μεγαλύτερες οι πιθανότητες επιτυχίας. Σε ό,τι αφορά το φαγητό, η απλότητα είναι αυτή που πρωταγωνιστεί. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι, λόγου χάρη, το "Dorian": ένα μοντέρνο μπιστρό που δουλεύει με ανοιχτή φωτιά, σερβίρει πληθωρικά πιάτα, έχει πολύ μεγάλο γκελ στον κόσμο, αλλά και 1* Michelin στον τοίχο. Οι ανοιχτές φλόγες, επίσης, είναι ένα πάρα πολύ δυνατό trend.
Υπάρχει ενδεχόμενο για δική σας επιστροφή εδώ, τώρα που η εστιατορική σκηνή της πόλης είναι στα καλύτερά της;
Ξέρεις επειδή ο χρόνος είναι περιορισμένος, θέλω πια να κάνω πράγματα που τα γουστάρω και με κάνουν να νιώθω καλά. Επομένως, θα πρέπει αρχικά να είναι ένα concept που να μου αρέσει, και να ταιριάζει στις σημερινές μαγειρικές μου ανησυχίες και αυτό που θα μου άρεσε συντονίζεται πολύ με αυτό που είπε πριν λίγη ώρα ο Marco Pierre White: όταν βγώ να γευματίσω, δε θέλω να πάω να δοκιμάσω νόστιμες μπουκίτσες, θέλω να πάω να φάω ένα ωραίο πιάτο φαγητό. Γιατί; Για να ξαναπάω και την επόμενη μέρα. Αυτό είναι κάτι που το πιστεύω πολύ, και πιστεύω επίσης ότι ενώ η Αθήνα διαθέτει ήδη τέτοια όμορφα εστιατόρια, έχει σίγουρα χώρο για ένα ακόμα...
Διαβάστε Επίσης
