"Coda Dessert Dining": Το γλυκό με νέους κανόνες

Με φιζίκ που παραπέμπει σε στυλάτο ροκά, προσηνής αλλά και με τον αέρα του "Καλύτερου ζαχαροπλάστη του Κόσμου", τίτλος που του αποδόθηκε το 2022 από τον θεσμό των "World’s 50 Best Restaurants", ο μάγειρας και ζαχαροπλάστης René Frank είναι άμεσα συνδεδεμένος με το ρεύμα των dessert restaurants ανατρέποντας τις συμβάσεις της ζαχαροπλαστικής. Σε μια από τις πιο πολυσύχναστες γειτονιές του Βερολίνου, το Neukölln, ανάμεσα σε κτίρια καλυμμένα με graffiti, ανακαλύπτεις διαμάντια που το περιτύλιγμά τους είναι αντιστρόφως ανάλογο του περιεχομένου. Κάπως έτσι είναι και το "Coda". 

Ο Frank και το "εργοστάσιο" σοκολάτας του

Ο σεφ δεν επενδύει σε μεγαλόσχημους εντυπωσιασμούς εστιάζει όμως εκλεκτικιστικά στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης του. Ραφιναρισμένα σάκχαρα και συνθετικά συστατικά είναι ταμπού στην κουζίνα του ενώ, σαν άλλος πιο προσγειωμένος αλλά sui generis Willy Wonka, περηφανεύεται για τις σπιτικές πραλίνες και τις δημιουργίες σοκολάτας, που παράγει με την ομάδα του πιστός στην "από τον καρπό στο πιάτο" φιλοσοφία.

Οι νεολογισμοί θέλουν κότσια και ο πολύπειρος Frank στο διάστερο "Coda" ευθαρσώς αποδεικνύει ότι η γαστρονομική "αλητεία" είναι το φόρτε του

Η έμφαση τόσο στην ηθική προμήθεια όσο και στο υψηλότερο επίπεδο επεξεργασίας της είναι για τον ίδιο αξία αδιαπραγμάτευτη πριν ακόμα το "Coda" τολμηρά αναβαθμιστεί από dessert bar σε dessert restaurant. "Ό,τι παρουσιάζουμε είναι αποτέλεσμα εντατικής δουλειάς των τελευταίων 8 ετών αφού σταδιακά ενσωματώσαμε στο μενού αλμυρά υλικά, δουλεμένα με τεχνικές ζαχαροπλαστικής ώστε τα επιδόρπια να στέκονται ως κομμάτι ενός ελαφρού δείπνου. Δεν λειτουργούμε όπως ένα ζαχαροπλαστείο, τα πάντα είναι σχεδιασμένα ώστε να καταναλώνονται άμεσα γι’ αυτό δεν χρησιμοποιούμε πολλά λιπαρά, ζάχαρη, τεχνητά χρώματα, βελτιωτικά γεύσης ή σταθεροποιητές. Η άριστη και πολύ ιδιαίτερη πρώτη ύλη, όπως και η συνέπεια στην ποιότητα της εμπειρίας που προσφέρουμε είναι η βάση μας. Η ενδελεχής έμπνευση από μελέτη της γευστικής κουλτούρας άλλων χωρών και διαφορετικά επιδόρπια είναι επίσης κομμάτι του DNA μας. Για παράδειγμα στην Ελλάδα κάνετε γλυκό κουταλιού μελιτζάνα, στην Ιταλία λαζάνια με σοκολάτα και μελιτζάνα, στην Κορέα χρησιμοποιούν ντομάτα, στην Τουρκία έχουν επιδόρπιο με κοτόπουλο", επισημαίνει ο René μιλώντας στο "Τ&Τ".

Γαστρονομικό ménage à cinq 

O Φρανκ εντυπωσιάζει με τη βιρτουοζιτέ του, εξορίζει κάθε ποζάτη υπερβολή στην παρουσίαση ενώ το ψηλότερο βάθρο της ανοιχτής κουζίνας του μοιράζονται γεύση και άρτια τεχνική σε ένα ιδιότυπο γαστρονομικό αφήγημα λυρικών και hard rock τόνων

Οι νεολογισμοί θέλουν κότσια και ο πολύπειρος Frank στο διάστερο "Coda" ευθαρσώς αποδεικνύει ότι η γαστρονομική "αλητεία" είναι το φόρτε του. Εντυπωσιάζει με τη βιρτουοζιτέ του, εξορίζει κάθε ποζάτη υπερβολή στην παρουσίαση ενώ το ψηλότερο βάθρο της ανοιχτής κουζίνας του μοιράζονται γεύση και άρτια τεχνική σε ένα ιδιότυπο γαστρονομικό αφήγημα λυρικών και hard rock τόνων. Συνδυάζοντας τις αρετές ενός φινετσάτου πιάτου με την καθησυχαστική θέρμη του κλασικού σνακ ή την παιδική αθωότητα με την ενηλικίωση, παρασύρει σε γαστρονομικό ménage à cinq διαρκείας, που φτάνει τα 15 στάδια, γλυκό, umami, αλμυρό, όξινο και πικρό. Σε ελεύθερη μετάφραση, η φυσική γλυκύτητα των λαχανικών και των φρούτων φλερτάρει με τις αλμυρές νότες βοτάνων και τυριών, την οξύτητα των εσπεριδοειδών και το umami των οσπρίων, των μανιταριών και άλλων υλικών σε ζύμωση. Από τις ίσως πιο χαρακτηριστικές περιπτώσεις είναι το signature παγωτό ξυλάκι τοπιναμπούρ-βανίλια με γκανάς από φυστίκια πεκάν, μια λεπτή στρώση σοκολάτα και επικάλυψη χαβιάρι από τη Sturia ή η αέρινη βάφλα με μαστιχωτό raclette, αφυδατωμένο kimchi λάχανου και ραδικιού και δροσερό γιαούρτι που ουσιαστικά είναι ένας κάθε άλλο παρά συγκαταβατικός γάμος του τυρένιου τοστ με χρυσαφένια και κρουστή ζύμη βάφλας. Το ντόνατ με αφράτη ζύμη μπριός από αλεύρι ρυζιού, γέμιση φρέσκου τυριού cottage και επικάλυψη ρεντουξαρισμένου ζωμού γογγυλιού, τόσο που αποκτά την πυκνή υφή της καραμέλας αλλά και τη γλύκα της, είναι της ίδιας κατηγορίας. "Ένα πιάτο στο "Coda” λέγεται και επιδόρπιο και αντίστροφα. Δεν έχουμε ορεκτικά ή κυρίως, όλα είναι θέμα τεχνικής, δουλεύουμε χωρίς ταμπέλες. Εξάλλου, κάθε χώρα νοηματοδοτεί το επιδόρπιο διαφορετικά. Εκτιμώ όταν οι επισκέπτες μας έρχονται με ανοιχτό μυαλό, για την εμπειρία, χωρίς να είναι προετοιμασμένοι για κάτι συγκεκριμένο", σημειώνει ο σεφ. 

Πριν λοιπόν περάσεις το κατώφλι του, να περιμένεις το απρόσμενο, κοινώς, εδώ δεν έρχεσαι με προσδοκίες. Μόνον έτσι θα κατανοήσεις τι θέλει να πει τελικά ο ποιητής προτείνοντας μενού "επιδορπίων", τα οποία όμως ξεπερνούν τα συμβατικά όρια αυτού που κατά κόρον συναντάς ως γευστική κατακλείδα ενός degu και όχι ως δομικό στοιχείο του. Στο σενάριο που αποδίδεται με ερμηνευτική εξωστρέφεια, η τριφέκτα μπάρα - κάβα- κοκτέιλ, σιγοντάρουν με περισσότερες από 300 ετικέτες παλαιωμένων γερμανικών Rieslings, ζωηρών αφρώδη κρασιών από τη Καμπανία και πολύ ιδιαίτερων ιαπωνικών sake, λειτουργώντας καταλυτικά στην ολοκλήρωση του concept. "Η εμπειρία συνάδει με τη γενικότερη πολυδιάστατη εικόνα του Βερολίνου γι’ αυτό και στόχος είναι να αναδύει παρόμοια αισθήματα με αυτά που έχεις όταν επισκέπτεσαι μια καλλιτεχνική έκθεση προσφέροντας κάτι διαφορετικό που θα ανοίξει διάλογο, θα σε προβληματίσει, θα δημιουργήσει ή θα αναζωπυρώσει μνήμες", αναφέρει ο σεφ. 

Ο στόχος νομίζω επετεύχθη δεδομένου ότι όντως το "Coda" είναι από τους χώρους που αβίαστα, όταν σε ξεπροβοδίσουν, ξεστομίζεις το "auf wiedersehen" αποχωρώντας αφού, αν ανήκεις στους δεινούς γαστρονομικούς ρέκτες και δεν το χάσεις κάπου στη μετάφραση, εδώ είναι σημείο επιστροφής. 

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.