"Μάγος της σοκολάτας". Αυτό είναι το προσωνύμιο που του κόλλησαν κάποια δημοσιεύματα στο γύρισμα της προηγούμενης δεκαετίας κι αυτό είναι που τον ακολουθεί μέχρι σήμερα. Προς Θεού, όμως: μη νομίσετε ότι ο Γιώργος Αυγέρος είναι μόνον αυτό. Ένας από τους πιο ταλαντούχους κι ευφάνταστους pastry chefs της Ελλάδας σήμερα, ο 39χρονος ζαχαροπλάστης από την Καλαμπάκα έχει στην πλάτη του εμπειρία από κουζίνες ξενοδοχείων όπως το "The Met", το "Nikopolis" και το "Makedonia Palace", ενώ όποιος τα τελευταία χρόνια έχει δοκιμάσει τη δουλειά του στο χαλκιδικιώτικο "Sani Resort", όπου επιμελείται τις κάρτες γλυκών, έχει ανακαλύψει από την πρώτη κουταλιά τη φινετσάτη λεπτότητα που τον χαρακτηρίζει, με αέρινες υφές, ντελικάτες εντάσεις και στακάτες γεύσεις.
Βέβαια, τα σοκολατένια του γλυπτά είναι πράγματι αξιοθαύμαστα: το αδράχτι της Ωραίας Κοιμωμένης, τα κηροπήγια και το ρόδο της Πεντάμορφης, οι φάκες του κυνηγού της Κοκκινοσκουφίτσας, ακόμη κι ο Dobby του Harry Potter, αλλά και το σεντούκι με τα αυγά δράκων της Daenerys από το "Game of Thrones", όλα σε αληθινό μέγεθος και πλήρη λεπτομέρεια έχουν πρωταγωνιστήσει κατά καιρούς στα σοκολατένια μπουφέ που έχει στήσει στο "Sani Resort". Ενώ φινετσάτα χριστουγεννιάτικα δεντράκια, χρυσά μίνι έλκυθρα και το παραμυθένιο γραμματοκιβώτιο του Άη Βασίλη κόσμησαν το "Magoa" κατά τις ημέρες των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς, με σαγηνευτικά γοβάκια και ακριβά τσαντάκια από σοκολάτα να ετοιμάζονται ενόψει Αγίου Βαλεντίνου.
Τι είναι το "Magoa", αναρωτιέστε; Κατ’ αρχάς είναι ο Μάγος στη διάλεκτο των Ίνκας, των πατριαρχών του κακάο. Είναι όμως και η μόλις λίγων μηνών θεσσαλονικιώτικη έδρα του Αυγέρου. "Είναι ο τρόπος μου να "στεγάσω” όλο αυτό που σε μεγάλο βαθμό "δάνειζα” σε άλλους μέχρι τώρα", λέει ο ίδιος, το τσουχτερό πρωινό που τον συναντούμε στην πάντα ζωηρή οδό Παλαιών Πατρών Γερμανού. "Δεν έχω αποκοπεί από τις εξωτερικές δραστηριότητες", σημειώνει, "απλώς είμαι πιο επιλεκτικός στις συνεργασίες μου. Το έχω φιλοσοφήσει και πλέον θέλω μικρά πράγματα στη ζωή μου: να φτιάχνω ωραία γλυκά, να εξυπηρετώ τους πελάτες μου και να έχω μαζί τους μια πιο ανθρώπινη σχέση", σημειώνει, ανατρέχοντας στα σχεδόν 20 χρόνια που έχει περάσει "με μια βαλίτσα στο χέρι από το πρωί μέχρι το βράδυ, κουβαλώντας υλικά και εργαλεία".
Η πρώτη του επαφή με τη ζαχαροπλαστική ήταν, φυσικά, στην οικογενειακή κουζίνα. "Γενικά ήμουν πάντα άνθρωπος που ήθελε να εξερευνά γεύσεις, αναζητούσα το καλό φαγητό", θυμάται για τα παιδικάτα του στην Καλαμπάκα. "Στο σπίτι, βέβαια, έχουμε βαριά θεσσαλική παράδοση, η μητέρα μου σε 10 λεπτά μπορεί να ξεπετάξει τρεις πίτες και να πει, "σιγά, τι έκανα;”. Οπότε πάντα υπήρχε ένα ζυμάρι, ένας πλάστης, κάποιος θα σου ζητούσε να ρίξεις μια ματιά αν ψήθηκε το φαγητό -υπήρχε το "μικρόβιο" στην οικογένεια. Επίσης η μητέρα μου δούλευε ζαχαροπλάστισσα για 5-6 χρόνια στον θείο μου, ο οποίος έχει χαλβαδοποιία. Λέγεται Ρόμπος και για μένα φτιάχνει τον καλύτερο χαλβά Φαρσάλων που μπορεί να δοκιμάσει κάποιος".
Διαβάστε Επίσης
Παρά την οικογενειακή παράδοση, όμως, τα νεανικά του χρόνια τον πήγαν σε εντελώς διαφορετική κατεύθυνση. "Σπούδασα ξυλογλυπτική στην Καλαμπάκα, όπου βρίσκεται η μοναδική σχολή στην Ελλάδα. Μετά έκανα ελεύθερο σχέδιο για να δώσω στην Καλών Τεχνών αλλά ναυάγησε το σενάριο, γιατί παράλληλα δούλευα ως γλύπτης, που είναι μια πάρα πολύ κουραστική δουλειά. Δούλεψα τέσσερα χρόνια ως γλύπτης και γενικά είχα έρθει σε επαφή με τέχνες όπως το ψηφιδωτό, η κεραμική, η αγιογραφία, το μέταλλο…".
Το 2005 αποφάσισε να μετακομίσει τις καλλιτεχνικές ανησυχίες του στη Θεσσαλονίκη, όπου ένα ντοκιμαντέρ για γλυπτά σοκολάτας του αποκάλυψε ένα εντελώς διαφορετικό εκφραστικό μέσο. Έτσι αποφάσισε να γραφτεί σε σχολή ζαχαροπλαστικής και να γνωριστεί με "έναν κόσμο φανταστικό", όπως τον περιγράφει. "Ήθελα να μάθω όσο περισσότερα πράγματα μπορούσα και διάβαζα πάρα πολύ", σημειώνει, και τότε βρέθηκε στο δρόμο του ο Λευτέρης Λαζάρου, που έστηνε το "YaMas" στη Λεωφόρο Νίκης.
"Έστειλα βιογραφικό για να πάω ως βοηθός ζαχαροπλάστη" θυμάται και στο πρόσωπο του αναδύεται ο ενθουσιασμός εκείνης της εποχής. "Πήγα στη συνέντευξη, είδαν ότι είχα μεγάλη όρεξη για δουλειά και όντως με πήραν. Την επόμενη μέρα μάλιστα μου τηλεφώνησαν για να μου πουν ότι δεν θα έπαιρναν ζαχαροπλάστη και θα έπρεπε να το αναλάβω εξ ολοκλήρου. Τους είπα ότι ήμουν μαθητής ακόμη, αλλά αυτοί μού απάντησαν ότι σε μία εβδομάδα θα πρέπει να παρουσιάσω γλυκά στον κύριο Λαζάρου. Παρουσίασα 16 "χαζομάρες”, όπως το σκέφτομαι τώρα, τα οποία όμως τους άρεσαν, γιατί είχαν και καλλιτεχνική φαντασία. Είχα σκεφτεί, ας πούμε, να κάνω μια μους ελληνικού καφέ με λουκούμι, που για εκείνη την εποχή ήταν σίγουρα κάτι διαφορετικό". Εκεί γνώρισε και τον Δημήτρη Χρονόπουλο, μαθητή του θρυλικού Σιμόν Ζυλ Δεληγιάννη που έχοντας ήδη περάσει τρία χρόνια στη "Σπονδή" είχε αναδειχθεί σε έναν από τους πιο αγαπητούς κι επιδραστικούς pâtissier – chocolatier της Ελλάδας.
"Ο Δημήτρης, με τον οποίο γίναμε φίλοι, με μύησε στη γαλλική ζαχαροπλαστική, μέσα από σεμινάρια που με εξέλιξαν μαθαίνοντας μου πολλά για υλικά γεύσεις", θυμάται ο Αυγέρος, που στη συνέχεια διετέλεσε τεχνικός σύμβουλος της εταιρείας "Στέλιος Κανάκης". "Η εταιρία συνεργαζόταν με τη γαλλική σχολή Lenôtre κι εγώ ήμουν ο άνθρωπος που έκανε τη μετάφραση για το σεμινάριο των επαγγελματιών - έτσι έμαθα όλη την ύλη της σχολής, σε σημείο που να μπορώ να τη διδάξω κι εγώ. Αυτό ήταν κάτι που με απογείωσε τεχνικά", σημειώνει. Από ‘κει, μπήκε σε ξενοδοχειακή τροχιά: ενάμισης χρόνος στο "The Met", δύο χρόνια στο "Nikopolis", άλλα δύο στο "Macedonia Palace" και μετά στο "Sani". "Παράλληλα, έκανα διάφορα στησίματα καταστημάτων στην Ελλάδα και ένα στη Ρωσία, αλλά και σεμινάρια, τα οποία παραδίδω ακόμα, ενώ φέτος διδάσκω και στα ΙΕΚ Δέλτα".
"Μπορεί να είμαι 39 στα 40, αλλά είναι σαν να έχω δουλέψει τα διπλάσια χρόνια", παραδέχεται, και δεν μπορώ να μην αναρωτηθώ πώς μπορεί ένας άνθρωπος που έχει καλύψει διαδρομή φτιαγμένη για άλογο κούρσας, να χωρέσει στο "φιλόξενο μαγαζί της γειτονιάς", όπως οραματίζεται το "Magoa". "Η ζωή είναι μία και είναι μικρή", λέει σε πιο σοβαρό τόνο. "Έχω οικογένεια και παιδιά κι έχω θυσιάσει πάρα πολλά πράγματα για το επάγγελμα, ενώ είναι πολλά κι αυτά που δεν έχω μπορέσει να ζήσω", σημειώνει. "Άλλωστε, και τα άλογα κούρσας δεν μπορούν να τρέχουν σε όλη τους τη ζωή!", προσθέτει γελώντας. "Με εξιτάρει όμως το γεγονός ότι μπορώ να κάνω ό,τι θέλω, χωρίς να πάρω την έγκριση κανενός και χαίρομαι που βλέπω ότι αρέσει και στον κόσμο να δοκιμάζει διαφορετικά πράγματα".
Στολισμένη, δε, με αφράτα Paris – Brest, λαχταριστές μους κακάο, μινιμαλιστικές lemon pies, αλλά και με τα signature γυαλιστερά κουφέτα του, με ένα σωρό απίθανες γεύσεις και γεμίσεις, η βιτρίνα του "Magoa" απέχει παρασάγγας από την υπόλοιπη ζαχαροπλαστική σκηνή της Θεσσαλονίκης. Που παρ’ ότι έχει υποδεχτεί μοντέρνα σουξέ όπως τα sur measure σουδάκια και τα αναβιωμένα αρμενονβίλ, παραμένει ταυτισμένη με διαχρονικά φαβορί όπως τα τσουρέκια, τα εκλεράκια και τα τρίγωνα Πανοράματος.
"Ήθελα να κάνω κάτι ξεχωριστό και ήξερα ότι αυτά που θα κάνω δεν θα υπάρχουν αλλού", λέει ο εμπνευστής της, όταν όμως τραβάμε παράλληλες με την ανανέωση της Αθήνας, που πλέον μπορεί να απολαύσει εστιατορικού επιπέδου γλυκά στα σαλόνια της, χάρη σε προσπάθειες συναδέλφων του σαν τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη, τον Ευγένιο Βαρδακαστάνη και τον Γιώργο Κίκηρα, ο Αυγέρος τραβάει μια γραμμή. "Δεν είναι όμως αυτός ο σκοπός μου, εγώ απλά θέλω το μαγαζί να είναι ένα πολύ φιλικό μέρος που ξέρει ποιον έχει απέναντί του και δεν κάνει τον άλλο να κομπλάρει – θέλω κι ο παππούς της γειτονιάς να νιώθει άνετα να μπει μέσα, να πάρει το ωραίο γλυκό του και να ξανάρθει".
Για την ώρα που είμαστε εκεί, το στοίχημα φαίνεται να είναι κερδισμένο: η ροή είναι συνεχής κι οι επισκέπτες ενθουσιασμένοι όχι μόνο με την λάμψη του χώρου ("στην αρχή μου έλεγαν πως νόμιζαν ότι είναι κοσμηματοπωλείο!", σημειώνει ο Αυγέρος), αλλά και των… στολιδιών του. "Συνέχεια μας λένε "τι γυαλιστερά γλυκά είναι αυτά”! Δυστυχώς σε πολλά μαγαζιά τα γλυκά δεν είναι φρέσκα και το χθεσινό γλυκό είναι πάντα θαμπό. Εδώ τα γλυκά φτιάχνονται κάθε μέρα κι αν τύχει και περισσέψουν κάποια, δεν βγαίνουν πάλι, θα βγουν τα φρέσκα. Αυτό που με κάνει και χαίρομαι πάντως είναι ότι ήδη οι περισσότεροι πελάτες ξαναέρχονται, γιατί τους αρέσουν τα γλυκά μας. Αυτή είναι η επιτυχία μου".
Όσο για τα best seller; "Paris-Brest φουντούκι και cheesecake σοκολάτας είναι σίγουρα στην κορυφή της λίστας, ενώ αυτό που αγαπιέται πολύ είναι και η καραμελωμένη μους λευκή σοκολάτας. Και οι τρούφες, βέβαια, που δεν περίμενα ότι θα δουλέψουν τόσο. Επίσης αυτό που μου λένε και εγώ δεν μπορώ να το αντιληφθώ, είναι ότι τα γλυκά μας δεν έχουν πολλή ζάχαρη. Μάλλον ο κόσμος έχει μάθει να τρώει πάρα πολύ βαριά γλυκά και τους κάνουν εντύπωση τα δικά μας".
Διαβάστε Επίσης
