"Είμαι σαν τον David Bowie σε παγκόσμια περιοδεία, δε σταματώ ποτέ και πουθενά" μου λέει ο Ηλίας Σκουλάς, την ώρα που καθόμαστε σε ένα από τα τραπέζια του "Ananias Rotisserie", του οποίου έχει αναλάβει τη γευστική επιμέλεια. Λίγες ώρες πριν, βρισκόταν στην Κρήτη ενώ μόνο λίγα δεν είναι τα παράλληλα projects που τρέχει το τελευταίο διάστημα. Συνηθισμένα τα βουνά από τα χιόνια θα έλεγε κανείς για τον πολυπράγμονα όσο και ιντριγκαδόρο γευσιπλάστη.
Ο "Ananias"...
Το εν λόγω εστιατόριο άνοιξε τις πόρτες του κατά το τελευταίο δεκαήμερο του περασμένου Δεκεμβρίου και υπηρετεί το concept της (καλής) κρεατοφαγίας σε ένα σκουρόχρωμο industrial-chic περιβάλλον και άσους στο μανίκι τη γαλλική rotisserie και (συμπληρωματικά) την αργεντίνικη parilla, που έχουν άλλωστε και περίοπτη θέση στα χωροταξικά δεδομένα του μαγαζιού. "Ναι, είναι η αθηναϊκή μου έδρα ο 'Ananias'. Πρόκειται για ένα concept που απαιτεί μπόλικη προσωπική δουλειά αλλά χαίρομαι γιατί αυτό είναι κάτι που φαίνεται πλήρως στη γεύση" αναφέρει ο σεφ Σκουλάς, που δηλώνει παράλληλα περήφανος για το γεγονός πως η ομάδα του μεγαλώνει, ποσοτικά και ποιοτικά.
Στο συγκεκριμένο πόνημα, η Έφη Σταματιάδου είναι εκείνη που έχει το ρόλο της επικεφαλής στην κουζίνα, με τον ίδιο να βρίσκεται επίσης εδώ αρκετές ημέρες της εβδομάδας.
Τον ρωτάω αν κατά κάποιο τρόπο, το κρατούσε μυστικό αυτό το μέρος για εβδομάδες και γνέφει καταφατικά: "Ξέρεις καλά τι ισχύει για ένα μαγαζί που ανοίγει λίγο πριν ή μέσα στις γιορτές. Είναι ένα ζόρικο διάστημα και δεν μπορείς να κάνεις και πολλά. Πλέον γνωρίζω πως βρισκόμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο. Η ποιοτική πρώτη ύλη είναι η βάση αλλά έχω δώσει έμφαση σε εναλλακτικές κοπές και κρέατα, παρατηρώντας τις τάσεις καθώς και το πώς εξελίσσεται το πράγμα με την κρεατοφαγία στην Ελλάδα -ναι, μπορούμε να ζήσουμε και χωρίς kobe και wagyu- παράλληλα με τις συνθήκες της αγοράς γενικότερα. Κάποιος εδώ λοιπόν, μπορεί να φάει αυτοκρατορικά και ταπεινά".
Το τελευταίο επιβεβαιώνεται από κάθετί που προκύπτει από την κουζίνα του "Ananias Rotisserie" και είναι ένα μείγμα από τα κατά καιρούς ταξίδια του Ηλία Σκουλά και τις συνταγές που έχει μαζέψει σε αυτά, πέρα από κάθε προβοκατόρικη ιδέα που του έρχεται - και που συνήθως βασίζεται σε ένα αρκετά στέρεο υπόβαθρο, δίνοντας ένα νόστιμο τελικό αποτέλεσμα.
Ένα elegant και ταυτόχρονα όσο ρουστίκ χρειάζεται λουκάνικο μαζί με homemade μουστάρδα, μία δροσιστικά απολαυστική σαλάτα Ερμιτάζ με σπιτική μαγιονέζα και άψογες πίκλες, ένας μερακλίδικος καβουρμάς από πρόβατο ή η α λα Bondiola (το τυπικό street food στο Μπουένος Άιρες) ταλιάτα από ιβηρικό χοιρινό στην παρίγια επιβεβαιώνουν όλα τα παραπάνω. Και συνυπάρχουν με τα hits της σούβλας που είναι το brined πουλέ ροτί και η σιτσιλιάνικη πορκέτα με τραγανή πέτσα, γεμισμένη με κοψίδια.
...και τα υπόλοιπα projects
Πέρα από το "Ananias Rotisserie", ο Ηλίας Σκουλάς συνεργάζεται με την αλυσίδα "The Newel Collection", που διατηρεί μικρά πολυτελή ξενοδοχεία εντός της πόλης. Εκείνο του Ψυχικού λειτουργεί ήδη ενώ μέχρι τα μέσα Φεβρουαρίου θα ανοίξει τις πόρτες του και ένα ακόμη στο Μεταξουργείο.
Μικρές, διαφορετικές κουζίνες (θα) λειτουργούν εντός αυτών: Στο πρώτο υπάρχει το εστιατόριο "Atico", που υπηρετεί μία αστική γαστρονομία λίγο πειραγμένη (με έμφαση στο μαγειρευτό, στις σούπες αλλά και επιλογές όπως ο μουσακάς μέσα σε φοκάτσια ή μπιφτέκι με ροκφόρ) ενώ στο δεύτερο θα συναντά κανείς το "Pumbaa", με πιο έθνικ προτάσεις.
Σκουλάς δίχως street food γίνεται; Προφανώς και γνωρίζεις την απάντηση. Έτσι λοιπόν εμπλέκεται με την αλυσίδα "Sofoklis Street Meating", φιλοδοξώντας να παρουσιάσει σύντομα ένα μενού που θα έχει τις προδιαγραφές ενός "ψητοπωλείου στον 21ο αιώνα". Τον ρωτάω πως το φαντάζεται και τι περίπου θα σερβίρει. "Ένα στοίχημα για μένα είναι το αθηναϊκό σουβλάκι της δεκαετίας του 1950, με ανάμεικτο μπιφτέκι και ντομάτα, γιαούρτι και κόκκινο πιπέρι. Ξέρω, ακούγεται απλοϊκό, αλλά έχει τρομερή δουλειά και μελέτη από πίσω. Θα το διαπιστώσει κανείς δοκιμάζοντας" αναφέρει.
Μέσα στο Μάρτιο, το "Fat Cat" θα αποκτήσει δική του στέγη στην Καλλιθέα. Η επιτυχημένη pop up κουζίνα που έκανε θραύση στο Ελληνικό πριν περίπου έναν χρόνο θα είναι σε θέση να παράγει σε διάρκεια τα πληθωρικά της burgers-σήμα κατατεθέν του Ηλία Σκουλά.
Προφανώς και όλα όσα άπτονται του άμεσου μαγειρικού του ενδιαφέροντος δε σταματούν εδώ, καθώς συνεχίζεται η συνεργασία του με το μυκονιάτικο "Lotus" ενώ προσεχώς θα τρέξουν και διάφορα ακόμη εγχειρήματα σε κάθε γωνιά της χώρας. Kυριολεκτικά.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
