© Shutterstock
Ο κόσμος το ’χει τούμπανο πως υπάρχει τρελός παγκόσμιος έρωτας με τo sushi. Κατάφερε δε κάτι απίστευτο και όμως αληθινό: να κάνει τις πιο ντελικάτες και ευαίσθητες ψυχές να ξεπεράσουν το ταμπού της ωμοφαγίας. Αυτό που δεν κατάφεραν οι Γάλλοι με το gastronomically correct, να ψήσουν δηλαδή τις μάζες να τρώνε το κρέας τους σενιάν χωρίς να λιποθυμούν, το κατάφερε το sushi με το να γίνει fashion item. Έτσι λοιπόν τα sushi places εξαπλώνονται χωρίς σταματημό, οπότε η φιλολογία γύρω απ’ αυτά μας ιντριγκάρει· ειδικά αφού το sushi δεν είναι ένα, αλλά υπάρχουν πάρα πολλά διαφορετικά είδη.
Ένα πράγμα πάντως είναι σίγουρο, ότι δεν χρειάζεται να κάνετε ακροβατικά με τα chopstick οπότε να σας φεύγουν τα κομμάτια και να διαλύονται… Το sushi είναι χαλαρό, ξεκίνησε την καριέρα του ως fast food στο Τόκιο στα 1820 και μέχρι σήμερα οι Γιαπωνέζοι το τρώνε πιάνοντας τα κομμάτια του με τα χέρια. Βουτάνε μάλιστα μόνο το ψάρι, πολύ λίγο, στη σόγια για να μην καταστρέψουν την ντελικάτη και ελαφρώς ξιδάτη γοητευτική γεύση του ρυζιού. Το ίδιο το ρύζι, τώρα, όπως μου έχει πει ένας μετρ του είδους, ο Nobu Matsuhisa, "πρέπει να μην είναι ούτε υπερβολικά κολλώδες, αλλά ούτε και σκληρό, αγγίζοντάς το να το νιώθεις σαν χέρι μωρού".
Sushi, μα τι sushi;
Πάμε λοιπόν να εξερευνήσουμε την τυπολογία τους. Μπορεί σήμερα στον δυτικό κόσμο τα maki rolls να είναι τα πιο δημοφιλή, αλλά τα nigiri δείχνουν πιο ξεκάθαρα την απέριττη μινιμαλιστική νοοτροπία του Ανατέλλοντος Ηλίου. Πάνω σ’ ένα βομβίδιο sushi rice, το οποίο πλάθει ο sushi chef στην παλάμη του, ακουμπάει μια λεπτή φέτα ψαριού συνήθως ή εκλεκτού ωμού κρέατος, γλυκιά ομελέτα tamago ή ανοιγμένη γαρίδα, χέλι, σουπιά, καλαμάρι ή χταπόδι. Ανάλογα με το είδος, προσθέτει ανάμεσα στο ρύζι και το ψάρι την κατάλληλη ποσότητα wasabi, οπότε μπορείτε και να μην το προσθέσετε στη σόγια. Ιδιαίτερη περίπτωση nigiri αποτελούν τα "βαρκάκια" των gunkan που εφευρέθηκαν το 1941: γύρω από το ρύζι τυλίγουν ένα φαρδύ κομμάτι φυκιού nori και στην κορυφή του διαμορφώνεται μια θήκη όπου εκεί μπαίνουν μερικά πολύ μαλακά αξεσουάρ, σαν τον αχινό ή τα μπαλάκια των αβγών των ψαριών ή ακόμα και αβγό ορτυκιού. Διεύρυναν πολύ το ρεπερτόριο των γεύσεων και τρώγονται για ευνόητους λόγους σε μια μπουκιά.
Maki sushi σημαίνει, κυριολεκτικά, ρολό σούσι. Σε αντίθεση με τα nigiri, το ρύζι δεν γίνεται βομβίδιο, αλλά απλώνεται σ’ ένα μακρόστενο κομμάτι φυκιού nori και στο κέντρο του μπαίνουν ένα ή περισσότερα παρελκόμενα. Έτσι, καθώς το φύκι είναι απλωμένο με τη σειρά του πάνω σ’ ένα ψαθάκι από μπαμπού, ο σεφ το τυλίγει με μαεστρία και φτιάχνει το ρολό το οποίο κόβει στη συνέχεια συνήθως σε 8 κομμάτια. Το futomaki, τώρα, σημαίνει χοντρό ρολό: είναι όντως ευμέγεθες και σαφώς μεγαλύτερο από το κλασικό maki με τα 5-6 εκατοστά της διαμέτρου του και τουλάχιστον 30% περισσότερο ρύζι· συχνά δε τα παρελκόμενά του είναι vegetarian.
Ξεχωριστή περίπτωση αποτελεί το kappamaki που έχει στο κέντρο του μόνο αγγούρι και χρησιμοποιείται για να φρεσκάρει και να καθαρίσει τον ουρανίσκο από το ψάρι και άλλες δυνατές γεύσεις. Το temaki είναι ένα πολύ πιο ελεύθερο ρολό, αφού το ρύζι και τα αξεσουάρ του μπαίνουν μέσα σε μεγάλο χωνάκι από φύλλο nori, μήκους 10 πόντων. Πρέπει δε να τρώγεται αμέσως μετά το τύλιγμά του, για να μην απορροφήσει το φύκι υγρασία και χάσει την τραγανότητά του.
Έτσι όπως διαδόθηκαν τα sushi σε Ευρώπη και Αμερική, ήταν σίγουρο ότι η Δύση θα δημιουργούσε τα δικά της σούσι. Όπερ και εγένετο και γεννήθηκαν τα uramaki σούσι. Πρώτα, στις αρχές της δεκαετίας του 1970, δημιουργήθηκε ο πρόγονός τους, τα California rolls, που κρύβουν στο εσωτερικό τους το φύκι nori, βάζοντας μάλιστα στη σύνθεσή του σουρίμι, αβοκάντο και αγγούρι και πασπαλίζοντας εξωτερικά το ρύζι με αβγά ψαριού tobiko. Μετά την επιτυχία τους, τα uramaki (inside-out rolls) διαδόθηκαν πάρα πολύ, και τα υλικά που χρησιμοποιούνται διευρύνθηκαν. Είναι συνήθως περισσότερα από ένα, βάζοντας στο παιχνίδι ακόμη και γαρίδα tempura, και εκφράζουν τη φαντεζί πλευρά του σούσι. Δεν τα συμπαθούν ιδιαίτερα οι Γιαπωνέζοι και είναι αλήθεια ότι έχουμε φάει πολλές μπαρόκ αποτυχίες, υπάρχουν όμως, λιγότερες μεν, αλλά πολύ επιτυχημένες, πολυσύνθετες δημιουργίες.
To chirashizushi, τέλος, είναι το πιο εύκολο, καθώς το ρύζι στρώνεται σ’ ένα μπολ και επάνω του μπαίνουν ελεύθερα ωμά ψάρια και θαλασσινά, αλλά και λαχανικά, και τα τρώμε χρησιμοποιώντας ξυλάκια. Παραλλαγή του είναι το χαβανέζικο poke bowl όπου ένα-δύο ψάρια μαρινάρονται σε μια σάλτσα και σερβίρονται πάνω σε ρύζι, λευκό ή καστανό, ή σε σαλάτες.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: "Uramaki "inside-out roll""
