Οδηγός Εστιατορίων

"Σημείο Βρασμού" ή όταν οι κουζίνες και οι άνθρωποί τους καίνε λάδια

Με αφορμή το πολύ καλό αγωνιώδες δράμα «Boiling Point» που παίζεται στους κινηματογράφους, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος διερευνά γιατί δεν βρίσκονται μάγειρες και σερβιτόροι για να δουλέψουν στα εστιατόρια.

«Σημείο Βρασμού» ή όταν οι κουζίνες και οι άνθρωποί τους καίνε λάδια

Μια αεικίνητη κάμερα τρυπώνει στην κουζίνα, τη σάλα και την αποθήκη ενός πολύ καλού εστιατορίου και καταγράφει ζωντανά τη δράση, τον πυρετό, τη χαλαρότητα, τις αναποδιές, τις καλές και τις κακές στιγμές μιας βραδιάς που τίποτα δεν προμηνύει το τραγικό τέλος της. Και το κάνει τόσο πειστικά, σ’ ένα υπερκινητικό μονοπλάνο, που σου μεταφέρει σχεδόν αγχωτικά τον καταιγιστικό ρυθμό μιας αστυνομικής περιπέτειας· μόνο που ο ήρωας δεν είναι ο επιθεωρητής Κάλαχαν, ούτε ο ντετέκτιβ Μιλς (Μπραντ Πιτ) στο "Seven", αλλά ο σεφ Άντι Τζοουνς (Στίβεν Γκράχαμ) που θα ζήσει τον εφιάλτη του νόμου του Μέρφι μέσα σε 92 λεπτά στο εστιατόριό του, συμπυκνωμένο σ’ ένα βαρύ πακέτο προσωπικών δυσκολιών και διαδοχικών αναποδιών. Φυσικά και δεν θα σας αποκαλύψω το τέλος, θα σας πω μόνο ότι μια δυσμενής αναφορά του αστίατρου συμπίπτει με την κατάρρευση μιας πελάτισσας από αλλεργία, μια δηλητηριώδης ρεστοκριτικός πυροβολειί με τις παραγγελίες της την κουζίνα, υπερφίαλοι νεόπλουτοι πελάτες προσβάλλουν τους σερβιτόρους, ενώ οι σεφ τσακώνονται άγρια μεταξύ τους, ώστε τελικά στην κουζίνα να μη βράζουν μόνο οι κατσαρόλες.

Την εξέλιξη της δράσης τη ρουφάς, ο προβληματισμός για πράγματα που δεν φανταζόσουν ότι συμβαίνουν είναι σοβαρός, κι εγώ σας λέω, συμπληρώνοντας τους κριτικούς κινηματογράφου του "α" και τα 3 στα 5 αστέρια τους, μην τη χάσετε, καθώς παίζεται ακόμη. Όλα αυτά δεν συμβαίνουν σε κάποιο χαμαιτυπείο, αλλά σ’ ένα μοδάτο εστιατόριο που διεκδικεί δάφνες και βραβεία, και δείχνουν ότι δεν είναι όλα αγγελικά πλασμένα στον κόσμο της γαστρονομίας. 

Το επάγγελμα του σεφ και του σερβιτόρου είναι μεν δημιουργικό, εξωστρεφές, επικοινωνιακό, και οι πρωταγωνιστές του βρίσκονται σε περίοπτες θέσεις του κόσμου των social media και των media γενικώς, αλλά την ίδια στιγμή και οι δύο βασικοί συντελεστές των εστιατορίων είναι πλέον περιζήτητες θέσεις εν ανεπαρκεία. Είναι σαφές ότι με αφορμή την πανδημία πολλοί που δεν ένιωθαν πια ασφάλεια στο χώρο της εστίασης έφυγαν, αλλά δεν είναι μόνο αυτός ο λόγος. Όσον αφορά τους σεφ, οι συνθήκες εργασίας σημαίνουν για τη συντριπτική πλειονότητα εξουθενωτική ζέστη, αφόρητη πίεση, ατελείωτες ώρες δουλειάς. Αναρωτιέστε τι είναι αυτό που τους κάνει να συνεχίζουν; Μα, το πάθος τους για τη μαγειρική. Διαφορετικές αλλά παρόμοιες είναι οι δυσκολίες και για το σέρβις. Σε μια πρόσφατη έρευνα του Unite (του μεγαλύτερο εργατικού συνδικάτου της Αγγλίας), τα αποτελέσματα είναι αποκαλυπτικά: 78% των ερωτηθέντων είχαν (ή παραλίγο να έχουν) ατύχημα στην κουζίνα από την κούραση, 44% δούλευαν 48 με 60 ώρες την εβδομάδα και το 69% από αυτούς απέκτησε πρόβλημα υγείας, ενώ πάνω από το 50% δήλωσε πως υποφέρει από κατάθλιψη λόγω των πολλών ωρών εργασίας και οι μισοί από αυτούς παίρνουν φαρμακευτική αγωγή ή άλλες ουσίες για να την αντιμετωπίσουν. 

Μας τα ’χει πει όλα αυτά εμπιστευτικά ο αξέχαστος Άντονι Μπουρντέν. "Οι συνθήκες στις κουζίνες πρέπει να αλλάξουν", υπογραμμίζει ο René Redzepi του "Noma". "Η πολύωρη εργασία και η μπρουτάλ νοοτροπία που επικρατεί "καίνε” ταλαντούχους ανθρώπους και τους οδηγούν έξω από το επάγγελμα. Αν εξαιρέσεις τον chef και τον sous-chef, δύσκολα βρίσκεις άλλον 35άρη στις κουζίνες". Ακόμη και τα διάσημα σ’ όλο τον κόσμο fine dining εστιατόρια έχουν πρόβλημα να βρουν στελέχη, επειδή η 12ωρη δουλειά καταστρέφει την προσωπική ζωή και τις σχέσεις. 

Ήταν τολμηρή αλλά απαραίτητη η πρωτοβουλία που πήραν στο "El Celler de Can Roca" (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2013 και το 2015) να καθιερώσουν δύο οκτάωρες βάρδιες επανδρωμένες με διαφορετικούς σεφ και σερβιτόρους. Πάνω από 4ήμερη λειτουργία την εβδομάδα για 3άστερα και 2άστερα ρεστοράν που είναι παγκόσμιοι προορισμοί, με την εξαιρετική εμπειρία που προσφέρουν, ακούγεται σαν ανέκδοτο πλέον σε Ευρώπη και Αμερική, διότι κρίνεται πρακτικά ανεφάρμοστη. Παρόμοιοι προβληματισμοί και δυσκολίες υπάρχουν φυσικά και στην Ελλάδα, τόσο στα fine dining εστιατόρια όσο και στα απλούστερα. Ειδικά στα νησιά, δεν είναι εύκολο να δουλεύει ο κόσμος ουσιαστικά χωρίς ρεπό 7 και 8 μήνες συνέχεια, καταρρέει και τελικά την πληρώνει και το εστιατόριο. Έχουμε φτάσει σ’ ένα κομβικό σημείο και χρειάζεται ν’ αλλάξουν η νοοτροπία και τα μοντέλα λειτουργίας των εστιατορίων, για να γίνει ισορροπημένη και βιώσιμη η ζωή των ανθρώπων που δουλεύουν σ’ αυτά και να πυροδοτηθούν ακόμη περισσότερο η δημιουργικότητα στη γαστρονομία και η ποιότητα στην εστίαση. Η κουβέντα και ο προβληματισμός τώρα αρχίζουν να φουντώνουν. Σε μια χώρα που την τιμούν και τη διαλέγουν τόσοι ξένοι για τις διακοπές και την καλοπέρασή τους και όπου ο γαστρονομικός τουρισμός είναι πασιφανές ότι πρέπει να παίξει πολύ δυνατά, κάθε ολιγωρία κοστίζει. Τώρα είναι η ώρα να μπουν νέες σωστές βάσεις και να αναληφθούν τολμηρές πρωτοβουλίες μέσα από ανοιχτό διάλογο. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

H "Ψαροπούλα" σε νέα εποχή

Καινούργια σελίδα γυρίζει η ιστορική ψαροταβέρνα της Καλλιθέας, που επιστρέφει οσονούπω ριζικά ανανεωμένη ως "Psaropoula Fish Meze" με μοντέρνες θαλασσινές γεύσεις διά χειρός Γιάννη Λιόκα.

ΓΡΑΦΕΙ: ΒΑΛΣΑΜΗς ΔΟΥΚΑΚΗς
16/05/2022

Η μεγάλη χάρη των μικρών καταλόγων

Δεν φέρουν μόνο την ανακουφιστική σιγουριά της καλά καλιμπραρισμένης νοστιμιάς, αλλά και την αγαλλίαση του ότι κάποιος έχει φροντίσει να καθαρίσει την εστιατορική εμπειρία απ’ όλα τα περιττά, επιτρέποντάς σου να εστιάσεις στα ουσιαστικά: την παρέα σου, για παράδειγμα.

Η Γωγώ Δελογιάννη ανεβαίνει στην ταράτσα

Το "Στοά Φιξ Πρότζεκτ Ταράτσα" ανοίγει τις πόρτες του στα ψηλά της Κολοκοτρώνη.

Τα nice n easy παίζουν "Lyra"

Το καινούργιο μέλος της gourmet & bio healthy οικογένειας είναι ένα σύγχρονης αντίληψης ελληνικό εστιατόριο στην Πλάκα.

To "Saitama" έρχεται στον Κεραμεικό

Για το νέο του πρότζεκτ ο Σταμάτης Σταματιάδης συνεργάζεται με τον Άνταμ Κοντοβά και παντρεύουν δημιουργικά τα κοκτέιλ με τα κεμπάπ και τα noodles.

Νέο "Mama Tierra" στην Ακρόπολη

Το δημοφιλές χορτοφαγικό resto της οδού Ακαδημίας απέκτησε street αδερφάκι.

H Margarita γιορτάζει στα "TGI Fridays"

Η Margarita MAYnia απλώνεται για ολόκληρο τον Μάιο στα αγαπημένα εστιατόρια.