"Σημείο Βρασμού" ή όταν οι κουζίνες και οι άνθρωποί τους καίνε λάδια

Με αφορμή το πολύ καλό αγωνιώδες δράμα «Boiling Point» που παίζεται στους κινηματογράφους, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος διερευνά γιατί δεν βρίσκονται μάγειρες και σερβιτόροι για να δουλέψουν στα εστιατόρια.

«Σημείο Βρασμού» ή όταν οι κουζίνες και οι άνθρωποί τους καίνε λάδια

Μια αεικίνητη κάμερα τρυπώνει στην κουζίνα, τη σάλα και την αποθήκη ενός πολύ καλού εστιατορίου και καταγράφει ζωντανά τη δράση, τον πυρετό, τη χαλαρότητα, τις αναποδιές, τις καλές και τις κακές στιγμές μιας βραδιάς που τίποτα δεν προμηνύει το τραγικό τέλος της. Και το κάνει τόσο πειστικά, σ’ ένα υπερκινητικό μονοπλάνο, που σου μεταφέρει σχεδόν αγχωτικά τον καταιγιστικό ρυθμό μιας αστυνομικής περιπέτειας· μόνο που ο ήρωας δεν είναι ο επιθεωρητής Κάλαχαν, ούτε ο ντετέκτιβ Μιλς (Μπραντ Πιτ) στο "Seven", αλλά ο σεφ Άντι Τζοουνς (Στίβεν Γκράχαμ) που θα ζήσει τον εφιάλτη του νόμου του Μέρφι μέσα σε 92 λεπτά στο εστιατόριό του, συμπυκνωμένο σ’ ένα βαρύ πακέτο προσωπικών δυσκολιών και διαδοχικών αναποδιών. Φυσικά και δεν θα σας αποκαλύψω το τέλος, θα σας πω μόνο ότι μια δυσμενής αναφορά του αστίατρου συμπίπτει με την κατάρρευση μιας πελάτισσας από αλλεργία, μια δηλητηριώδης ρεστοκριτικός πυροβολειί με τις παραγγελίες της την κουζίνα, υπερφίαλοι νεόπλουτοι πελάτες προσβάλλουν τους σερβιτόρους, ενώ οι σεφ τσακώνονται άγρια μεταξύ τους, ώστε τελικά στην κουζίνα να μη βράζουν μόνο οι κατσαρόλες.

Την εξέλιξη της δράσης τη ρουφάς, ο προβληματισμός για πράγματα που δεν φανταζόσουν ότι συμβαίνουν είναι σοβαρός, κι εγώ σας λέω, συμπληρώνοντας τους κριτικούς κινηματογράφου του "α" και τα 3 στα 5 αστέρια τους, μην τη χάσετε, καθώς παίζεται ακόμη. Όλα αυτά δεν συμβαίνουν σε κάποιο χαμαιτυπείο, αλλά σ’ ένα μοδάτο εστιατόριο που διεκδικεί δάφνες και βραβεία, και δείχνουν ότι δεν είναι όλα αγγελικά πλασμένα στον κόσμο της γαστρονομίας. 

Το επάγγελμα του σεφ και του σερβιτόρου είναι μεν δημιουργικό, εξωστρεφές, επικοινωνιακό, και οι πρωταγωνιστές του βρίσκονται σε περίοπτες θέσεις του κόσμου των social media και των media γενικώς, αλλά την ίδια στιγμή και οι δύο βασικοί συντελεστές των εστιατορίων είναι πλέον περιζήτητες θέσεις εν ανεπαρκεία. Είναι σαφές ότι με αφορμή την πανδημία πολλοί που δεν ένιωθαν πια ασφάλεια στο χώρο της εστίασης έφυγαν, αλλά δεν είναι μόνο αυτός ο λόγος. Όσον αφορά τους σεφ, οι συνθήκες εργασίας σημαίνουν για τη συντριπτική πλειονότητα εξουθενωτική ζέστη, αφόρητη πίεση, ατελείωτες ώρες δουλειάς. Αναρωτιέστε τι είναι αυτό που τους κάνει να συνεχίζουν; Μα, το πάθος τους για τη μαγειρική. Διαφορετικές αλλά παρόμοιες είναι οι δυσκολίες και για το σέρβις. Σε μια πρόσφατη έρευνα του Unite (του μεγαλύτερο εργατικού συνδικάτου της Αγγλίας), τα αποτελέσματα είναι αποκαλυπτικά: 78% των ερωτηθέντων είχαν (ή παραλίγο να έχουν) ατύχημα στην κουζίνα από την κούραση, 44% δούλευαν 48 με 60 ώρες την εβδομάδα και το 69% από αυτούς απέκτησε πρόβλημα υγείας, ενώ πάνω από το 50% δήλωσε πως υποφέρει από κατάθλιψη λόγω των πολλών ωρών εργασίας και οι μισοί από αυτούς παίρνουν φαρμακευτική αγωγή ή άλλες ουσίες για να την αντιμετωπίσουν. 

Μας τα ’χει πει όλα αυτά εμπιστευτικά ο αξέχαστος Άντονι Μπουρντέν. "Οι συνθήκες στις κουζίνες πρέπει να αλλάξουν", υπογραμμίζει ο René Redzepi του "Noma". "Η πολύωρη εργασία και η μπρουτάλ νοοτροπία που επικρατεί "καίνε” ταλαντούχους ανθρώπους και τους οδηγούν έξω από το επάγγελμα. Αν εξαιρέσεις τον chef και τον sous-chef, δύσκολα βρίσκεις άλλον 35άρη στις κουζίνες". Ακόμη και τα διάσημα σ’ όλο τον κόσμο fine dining εστιατόρια έχουν πρόβλημα να βρουν στελέχη, επειδή η 12ωρη δουλειά καταστρέφει την προσωπική ζωή και τις σχέσεις. 

Ήταν τολμηρή αλλά απαραίτητη η πρωτοβουλία που πήραν στο "El Celler de Can Roca" (καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2013 και το 2015) να καθιερώσουν δύο οκτάωρες βάρδιες επανδρωμένες με διαφορετικούς σεφ και σερβιτόρους. Πάνω από 4ήμερη λειτουργία την εβδομάδα για 3άστερα και 2άστερα ρεστοράν που είναι παγκόσμιοι προορισμοί, με την εξαιρετική εμπειρία που προσφέρουν, ακούγεται σαν ανέκδοτο πλέον σε Ευρώπη και Αμερική, διότι κρίνεται πρακτικά ανεφάρμοστη. Παρόμοιοι προβληματισμοί και δυσκολίες υπάρχουν φυσικά και στην Ελλάδα, τόσο στα fine dining εστιατόρια όσο και στα απλούστερα. Ειδικά στα νησιά, δεν είναι εύκολο να δουλεύει ο κόσμος ουσιαστικά χωρίς ρεπό 7 και 8 μήνες συνέχεια, καταρρέει και τελικά την πληρώνει και το εστιατόριο. Έχουμε φτάσει σ’ ένα κομβικό σημείο και χρειάζεται ν’ αλλάξουν η νοοτροπία και τα μοντέλα λειτουργίας των εστιατορίων, για να γίνει ισορροπημένη και βιώσιμη η ζωή των ανθρώπων που δουλεύουν σ’ αυτά και να πυροδοτηθούν ακόμη περισσότερο η δημιουργικότητα στη γαστρονομία και η ποιότητα στην εστίαση. Η κουβέντα και ο προβληματισμός τώρα αρχίζουν να φουντώνουν. Σε μια χώρα που την τιμούν και τη διαλέγουν τόσοι ξένοι για τις διακοπές και την καλοπέρασή τους και όπου ο γαστρονομικός τουρισμός είναι πασιφανές ότι πρέπει να παίξει πολύ δυνατά, κάθε ολιγωρία κοστίζει. Τώρα είναι η ώρα να μπουν νέες σωστές βάσεις και να αναληφθούν τολμηρές πρωτοβουλίες μέσα από ανοιχτό διάλογο. 

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Και εγένετο "Mezze Athens" στην Μητροπόλεως

Δεύτερο πόστο για το νόστιμο concept του Ομίλου Καστελόριζο, που μετά τη Γλυφάδα σερβίρει εκλεκτούς μεζέδες και στο κέντρο.

ΓΡΑΦΕΙ: ATHINORAMA TEAM
26/01/2023

O John Σκοτίδας πιάνει αθηναϊκό πόστο στο "Abra Ovata"

Ο νεαρός σεφ κάνει το δρομολόγιο Λονδίνο-Βουλιαγμένη, για να πραγματοποιήσει το εστιατορικό του ντεμπούτο στην Αθήνα.

Ο Nespresso Colombia Organic συνεχίζει το γευστικό μας ταξίδι στη βιωσιμότητα

Ο νέος καφές της Nespresso Professional φέρνει στο φλυτζάνι μας τα αρμονικά αρώματα και τις ισορροπημένες γεύσεις της Κολομβίας.

"Choo-Lee": Ένα νέο ασιατικό εστιατόριο στο Γκάζι

Ο Μπεν Προβής επιστρέφει στα γευστικά δρώμενα της Αθήνας με το δικό του εστιατόριο.

Tasty Awards '23: Ψηφίζουμε τα Modern Creative εστιατόρια της πόλης

Ήδη αγαπημένα του κοινού, μάς καλούν να τα ψηφίσουμε και να στηρίξουμε εκείνο που μας έχει κερδίσει περισσότερο.

Μία κουβέντα με τον Giovanni Scaraggi, δοκιμάζοντας τα πιάτα του 'Sole Giaguaro'

Μία πρώτη γεύση από το ολόφρεσκο εστιατόριο των Άνω Πετραλώνων, υπό την καθοδήγηση του σεφ πατρόν από το Μπάρι.

Τρώγοντας στο 'Ekiben Kitchen', χαζεύοντας στο 'Ikigai Μarket'

Το πολυδιάστατο project του Άρη Βεζενέ ανθίζει στο κέντρο της Αθήνας σαν τις ιαπωνικές κερασιές.