Λεωνίδας Τούμπανος
"Καλησπέρα σας κύριε Δαλάι Λάμα. Είμαι ένας νεαρός μάγειρας, που ταξιδεύει τον κόσμο εξωτερικά και εσωτερικά, και θα ήταν τιμή μου να σας συναντήσω ώστε να μου προσφέρετε καθοδήγηση". Όχι ακριβώς αυτά, αλλά κάπως σαν κι αυτά ήταν τα λόγια που έγραψε ο Γιάννης Δημητρίου, πριν από μια δεκαετία κοντά, σε μια επιστολή που, πέρα απ’ όσο μπορούσε να αντιληφθεί όταν έκλεινε το φάκελο, θα του καθόριζε τη ζωή.
Βλέπετε στα (πιο) νεανικά του χρόνια, o νεαρός μάγειρας είχε μεγάλη αδυναμία στο backpacking και το hosteling σε χώρες της Άπω Ανατολής, όμως αφού "έγραψε" τα πρώτα του χιλιόμετρα στα τουριστικά σοκάκια της Ταϊλάνδης, του Βιετνάμ και της Σιγκαπούρης, ένιωθε ότι υπήρχε κάτι περισσότερο. Κάποιος του είπε ότι θα το βρει στην Ινδία, στο Νεπάλ, στο Θιβέτ, στις ατέλειωτες εκτάσεις και τα επιβλητικά μοναστήρια. Έτσι, σκέφτηκε να πάει κατευθείαν στη πηγή.
Για την ιστορία, η ακρόαση που ζήτησε από τον Δαλάι Λάμα εγκρίθηκε, αλλά τελικά δεν πραγματοποιήθηκε. Ήταν όμως η αφορμή για να φτάσει ως εκεί: στη "Στέγη του Κόσμου". Μαζί με μια αυτοσχέδια παρέα προσκυνητών και περιηγητών, περιπλανήθηκε σε μοναστήρια της περιοχής ξεπληρώνοντας τη στέγη, την τροφή και την επαφή με τοπικά συνήθεια και παραδόσεις, με ό,τι μπορούσε ο ίδιος να προσφέρει: τη μαγειρική του. Στην πρώτη κουζίνα μοναστηριού που τον δέχτηκαν, δεν έμεινε για πολύ – οι δυτικές του συνήθειες ήταν πολύ νευρικές για την τοπική πραότητα, σύντομα όμως προσαρμόστηκε, μπαίνοντας όχι μόνο στο πνεύμα, αλλά και στην ουσία των γεύσεων της περιοχής.
"Η θιβετάνικη κουζίνα είναι μια κουζίνα φτωχική, αλλά ό,τι φτιάχνουν εκεί, είναι φτιαγμένο απ’ την καρδιά, ενώ οι ρυθμοί του μιλάνε στην ψυχή του μάγειρα: τα υλικά έχουν κόπο για να συγκεντρωθούν κι έτσι πρέπει να έχεις το νου σου όταν τα χρησιμοποιείς, ενώ το σιγανό μαγείρεμα σου δίνει το χρόνο, αλλά και το χώρο να δουλέψεις με τις γεύσεις, να τις βελτιώσεις, να τις φέρεις εκεί που πρέπει", εξηγεί, το μεσημέρι που τον συναντάμε στο "Chomolungma", το momo bar που άνοιξε λίγα χρόνια μετά απ’ αυτό το ταξίδι που του άλλαξε τη ζωή. Και του την άλλαξε περίπου με τον ίδιο που λειτουργεί και η θιβετανική κουζίνα: αργά, αλλά ουσιαστικά.
"Στην Αθήνα δούλευα σε διάφορα μαγαζιά όπου η ταχύτητα ήταν το απόλυτο ζητούμενο", θυμάται απ’ τη στυφή γεύση που του άφηναν οι κουζίνες όταν γύρισε στη δυτική του καθημερινότητα, κι αυτό του το παράπονο μυριζόταν στους τρόπους του η κοπέλα που θα γινόταν σύζυγός του. "Ένα ταξίδι στο Παρίσι, όπου τα θιβετανικά μαγαζιά έχουν δική τους γειτονιά, της έβαλε το μικρόβιο: ‘αυτά που φτιάχνεις στο σπίτι εδώ τα φτιάχνουν και τα πουλάνε’, μού έλεγε", θυμάται. "Ναι, αλλά εδώ είναι Παρίσι", της απαντούσε. Άλλο ένα ταξίδι στο Νεπάλ μαζί της, όμως, ήταν η χαριστική βολή. "Κάτι είχα αρπάξει εκείνη τη φορά και ψηνόμουν στον πυρετό", λέει γελώντας, "και μέσα στην παραζάλη μου άρχισε να με ρωτάει διάφορα πράγματα για το πώς και το τι της θιβετάνικης κουζίνας στην πράξη". Μέχρι να γυρίσουν στην Αθήνα, η σύζυγός του του είχε ήδη βγάλει το business plan.
Έτσι, το 2019, στο 10 της πλατείας Καρύτση, ο Γιάννης Δημητρίου βρέθηκε με το 10 το καλό: το πρώτο θιβετανικό μαγαζί της πόλης, της χώρας, και πιθανά των Βαλκανίων. Ένα one man show (με λίγη βοήθεια τελευταία από τον συνεργάτη του, Γιώργο), όπου σερβίρει momos, sa phaley και kombucha και, για όποιους τα τελευταία αποτελούν ακόμη άγνωστες λέξεις, ας τα βάλουμε σε απλά ελληνικά.
Η κομπούτσα είναι αυτό το πολύ ιδιαίτερο ρόφημα από τσάι ζυμωμένο με βακτήρια και ζυμομύκητες, που παρέα με τα πλείστα όσα οφέλη για τον οργανισμό, φέρνουν στο ποτήρι και μια αλλόκοτη μανιταρένια γεύση που είτε λατρεύεις είτε αφήνεις στην άκρη για κάποιον πιο τολμηρό. Τα Momos είναι η θιβετανική εκδοχή των dumplings: μικρά πουγκάκια ζυμαριού (λίγο πιο σκληρό και χοντρό από αυτό των gyozas, ας πούμε), που παραγεμίζονται με λαχανικά, κοτόπουλο, χοιρινό, ή μοσχάρι, όλα σιγομαγειρεμένα και χειροποίητα, όπως χειροποίητα είναι και τα chutneys από μάνγκο ή πιπεριά, αλλά και τα dressings από curry ή sweet chilly που έρχονται για γαρνίρισμα. Εδώ έρχονται τηγανητά, ατμιστά ή σοτέ, με τα τελευταία να πετυχαίνουν μάλλον την ιδανική ισορροπία υφών, και τις εκδοχές του κοτόπουλου με κάρι και του μοσχαριού με sweet chilly να είναι οι πιο οικείες, αλλά και πιο ισορροπημένες για τις δυτικές παλέτες.
Όσο για το Σα Φάλεϊ, αυτό είναι το πραγματικό διαμάντι του μενού: πρόκειται για τηγανητές πιτούλες από το ίδιο ζυμάρι, γεμιστές με μοσχάρι, λαχανικά κι ένα ιδιαίτερο τυρί καμωμένο από γιαούρτι κατά τις θιβετανικές πρακτικές, που κόβονται στη μέση και ανοίγουν σα τσεπάκι, για να μπει μέσα κατά βούληση η σαλάτα από καρρυκευμένο σιτάρι που τις συνοδεύει. Έτσι, σε μια μπουκιά που μπλέκει αρώματα, γεύσεις και υφές, συνδυάζεται εξωτισμός με οικειότητα, αλλά και λιχούδικο comfort σε healthy καμβά.
Το μενού συμπληρώνουν η Πίτα των Μοναχών με μπουκιές τυριού, λαχανικά και dressing - ένα ζουμερό wrap με ωραία αρώματα καψαλίσματος, εμπνευσμένο από την άζυμη πιτούλα που κρατάνε οι μοναχοί στην τσέπη τους για να τσιμπολογάνε σε στιγμές ακραίας λιγούρας – αλλά και εξωτικές και spicy σαλάτες που όσο τις τρως τόσο πιο πολύ σε αποπροσανατολίζουν, γεννώντας σου ταυτόχρονα τη βεβαιότητα ότι από κάπου τις ξέρεις, αλλά και δεν τις έχεις συναντήσει ποτέ ξανά.
"Αυτή είναι η γοητεία των θιβετάνικων γεύσεων", μου λέει ο Γιάννης χαρωπά. "Έχει τα μπαχαρένια αρώματα της Ινδίας και τις γλυκόξινες αντιθέσεις της Κίνας, αλλά είναι κάτι το εντελώς μοναδικό ταυτόχρονα.
(+) Τόσο οι γεύσεις, όσο και ο διάκοσμος του "Chomolungma", με τα ταξιδιωτικά σουβενίρ και τα ανατολίτικα παραφερνάλια στο μικροσκοπικό κι αποτραβηγμένο πόστο του, φτιάχνουν ιδανική συνθήκη χωροχρονικής κάψουλας που σε μεταφέρει αλλού, ακόμη κι αν είσαι απλά στο lunch break απ’ τη δουλειά σου
(-) Αν και το momo με χοιρινό είναι το πιο καλοσχηματισμένο απ’ τα τέσσερα του μενού, η ένταση του chutney mango που το συνοδεύει είναι τόσο ανεβασμένη που καταπιέζει τη μπουκιά, εμποδίζοντας το ζυμάρι και τη γέμισή του να εκφράσουν τους γευστικούς χυμούς τους.
Chomolungma
Πλατεία Καρύτση 10, Κέντρο
6936063368
