Tι χρονιά κι αυτή! Με το που τελείωσε τον περασμένο Μάιο το lockdown, τα ταλαιπωρημένα εστιατόρια ανέλαβαν δράση και απολαύσαμε εντυπωσιακές εξελίξεις σ’ όλη τη χώρα. Η επιτροπή των Χρυσών Σκούφων δρομολόγησε σειρά ταξιδιών στην ελληνική επικράτεια, δοκιμάζοντας πολυάριθμες γεύσεις, και στις 4 Απριλίου θα χειροκροτήσουμε στην τελετή απονομής στη "Μεγάλη Βρεταννία" τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Μέχρι τότε, όμως, και με την αγωνία να κορυφώνεται, ας δούμε σε ποιες τροχιές κινείται η εγχώρια γαστρονομική σκηνή, ποιες τάσεις εμφανίζονται, ποια γαστρονομικά στιλ ξεχωρίζουν και τι μέλλει γενέσθαι. Δείτε όλα τα υποψήφια για βραβείο εστιατόρια εδώ.
Οι σημαντικότερες τάσεις συνδέονται με την ανάπτυξη του γαστρονομικού τουρισμού, αφού ολόκληρος ο πλανήτης φαίνεται ότι δείχνει εμπιστοσύνη στη χώρα μας, επενδύοντας στη φιλοξενία και την εστίαση. Κορυφαία διεθνή brands και σεφ ιδρύουν τις πρεσβείες τους στα μέρη μας. Το "Zuma", που ξεκίνησε δοκιμαστικά στο "Cavo Tagoo" στη Μύκονο, ανέβασε στροφές το καλοκαίρι που μας πέρασε και φέτος είναι υπό κατασκευή μια τεράστια "παραλία" δίπλα στο ξενοδοχείο, που θα φιλοξενήσει το εστιατόριο και θα συντονιστεί με το μυκονιάτικο lifestyle.
Επίσης στο Νησί των Ανέμων, συναντάμε το πολύ στιλάτο "Ceresio 7" των Dsquared, που φέρνει από το αδελφό εστιατόριο στο Μιλάνο την ιταλική κουζίνα του βραβευμένου Elio Sironi, αλλά και το "Social Mykonos" του πασίγνωστου κορυφαίου Βρετανού σεφ Jason Atherton. Το ίδιο έργο ανεβαίνει και στη σκηνή της Σαντορίνης, όπου το μάρκετινγκ των ξενοδοχείων καλεί… Michelin.
Έτσι, ανοίγει στο ηφαίστειο το πρώτο ξενοδοχείο "Nobu" στην Ελλάδα και μαζί του το ομώνυμο εστιατόριο. Όσον αφορά τα γαλανόλευκα αστέρια, ο Μποτρίνι ανοίγει φέτος "Botrini’s", εκτός από το ιστορικό "Selene", την κουζίνα του οποίου έχει αναλάβει από πέρυσι, και η "Σπονδή" το "Magma by Spondi" στο "Magma Resort" του ομίλου Hyatt.
Τέλος, το "Delta", το mega εστιατορικό project παγκόσμιας εμβέλειας του ΚΠΙΣΝ, καταθέτει μια γαστρονομική πρόταση που, βοηθούσης της επιβράβευσής του από παγκόσμιους θεσμούς σαν τον Michelin και τα World’s 50 Best Restaurants, έχει τη δύναμη ν’ αποτελέσει παγκόσμιο γαστρονομικό προορισμό.
Στο πλαίσιο αυτό, η καλλιτεχνική μαγειρική των κορυφαίων εστιατορίων που βραβεύονται με Χρυσό Σκούφο εξελίσσεται με λεπτές αποχρώσεις και καινούργια concepts, ανεβάζοντας διαρκώς στροφές. Tα πιο εντυπωσιακά resto-concepts του καλοκαιριού, πάντως, ακολουθούν το μονοπάτι της ψαγμένης μπιστρονομίας.
Ο λόγος για το "Cantina" στη Σίφνο, όπου ο Γιώργος Σαμοΐλης μετάφρασε την αγριάδα των Κυκλάδων σε μια locavore εξπρεσιονιστική κουζίνα∙ το "Vezené Santorini" στο "Cavo Tagoo", όπου ο Άρης Βεζενές δημιούργησε μια νέα γαστρονομική όψη της Ελλάδας με τη γοητευτική θέρμη της εστίας στο επίκεντρό της και όλες τις μαγειρικές πράξεις –ψήσιμο, κάπνισμα, τηγάνισμα– να διεξάγονται πάνω στη θράκα από ελιά και κληματόβεργες∙ και το "Noema" στη Μύκονο, από το δημιουργό του διάσημου "Scorpios" Richard Caring, με γαστρονομικό διευθυντή τον Αθηναγόρα Κωστάκο, που έκανε iconic τα καλογερικά ράσα των σερβιτόρων και έβγαλε για μοιρασιά την κυκλαδίτικη παράδοση εκσυγχρονισμένη αλλά με όλη την ψυχή της, μ’ έναν γευστικό γαλανόλευκο εξευγενισμένο ρουστικανισμό, έτοιμο να εξαχθεί και σε ξένες μητροπόλεις.
Μία από τις πιο σημαντικές γευστικές τάσεις-εξελίξεις είναι η ευρύτατη υιοθέτηση ακόμη και από καλές ψαροταβέρνες των ωμών θαλασσινών. Τα ελληνοποιημένα, με τα ανάλογα βότανα και καρυκεύματα, ceviche και ταρτάρ της περουβιανής και Nikkei κουζίνας αγκαλιάστηκαν με ταχύτητα φωτός και μπήκαν στην καθημερινότητά μας, έτσι που να μην προβληματίζονται καν οι Έλληνες για το από πού κρατάει η σκούφια τους και απλώς να τα απολαμβάνουν σαν να ήταν πάντα δικά μας.
Ενώ η χώρα παράγει τις μεγαλύτερες στον κόσμο ποσότητες κορυφαίου έξτρα παρθένου ελαιόλαδου, η κουλτούρα της γαστρονομικής αξιοποίησής τους κάνει μόλις τα πρώτα της σοβαρά βήματα. Το λεγόμενο olive oil pairing, το πάντρεμα δηλαδή διαφορετικών ελαιολάδων με συγκεκριμένες σπεσιαλιτέ, αρχίζει να διαδίδεται, δίνοντας ταυτότητα και ουσία στο εθνικό μας προϊόν. Πρωτοπόροι στο είδος, ο Βασίλης Λεωνίδου ("Avli", Ρέθυμνο), ο Φάνης Μαϊκαντής ("Panigyri" και "Κόκκινο Ποδήλατο" στη Σαντορίνη), ο Πέτρος Κοσμαδάκης στο "Πέλαγος" της Ιεράπετρας, ενώ η "Μαραθιά" της Τήνου παρουσιάζει σε τρόλεϊ πάνω από 11 ελαιόλαδα και τα ταιριάζει με ψάρια ξηρής ωρίμασης και επιλεγμένα πιάτα.
Διάχυτη είναι, όπως διαπιστώνω μιλώντας με πολλούς σεφ, η προβληματική του no food waste, αλλά αυτό που λείπει είναι να βγουν κάποιοι μπροστά και να το κάνουν σημαία των εστιατορίων τους. Ίσως η πρωτοβουλία των Χρυσών Σκούφων με το zero food waste concept στο μενού της τελετής απονομής τους στις 4/4 να είναι μια αφορμή για περαιτέρω κινήσεις. Κάτι που έχει ήδη εφαρμοστεί από κάποια εστιατόρια ("Soil", "Delta" "Zillers" "G.B. Roof Garden", "Tudor Hall"), αλλά συζητιέται ευρύτερα από πολλούς σεφ, είναι η farm-to-table νοοτροπία. Παράλληλα, δεν είναι λίγοι πια οι σεφ που εφαρμόζουν την 100 miles diet για την προμήθεια των πρώτων υλών τους.
Από τις ξένες κουζίνες, όσο η Nikkei εξαπλώνεται συστηματικά, η μεξικάνικη κάνει άλμα και μπαίνει πιο ουσιαστικά, πέρα από τις tex-mex ευκολίες, στην αθηναϊκή κυρίως ζωή. Στο γήπεδο πάντως της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, οι νεοκλασικές εξελιγμένες σπεσιαλιτέ βασισμένες σε παραδοσιακές ιδέες παίζουν ευρέως και δυνατά.
Με πρωτοπόρα τη "Μαραθιά", το σίτεμα των ψαριών αρχίζει πλέον να συζητιέται σοβαρά (το χαρήκαμε και στο "Pelagos" του "Four Seasons"), ενώ από την άλλη διαδίδεται ευρέως το σίτεμα των ελληνικών κρεάτων. Κι αν είναι ένα προϊόν που σχεδόν κάθε καλό εστιατόριο θεωρεί υποχρέωσή του να το έχει στο μενού του, αυτό είναι το χέλι, είτε ωμό, είτε καπνιστό, είτε ακόμη σε μια πιο ολιστική διαχείριση, που περιλαμβάνει το δέρμα, το συκώτι και τα κόκαλά του. Darling, τέλος, του street food είναι με το σπαθί του το γιαπωνέζικης έμπνευσης σάντουιτς sando.
Η τελετή απονομής των Χρυσών Σκούφων 2022 πραγματοποιείται υπό την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης και Επενδύσεων, του Υπουργείου Τουρισμού, της Περιφέρειας Αττικής και του Δήμου Αθηναίων.
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων
S.Pellegrino - Acqua Panna
Metro Cash & Carry
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
Upfield Professional
ΔΩΔΩΝΗ
ΙΕΚ Δέλτα 360ο
Ιωνίς
Yποστηρικτές
Nestlé Desserts
Maggi
Polygreen
Κτήμα Γεροβασιλείου
Geitonas V.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: Farm to table καλλιτεχνική μαγειρική στο "Zillers".
