Από πολλές απόψεις νέα φάση στο «Βαρούλκο» σκέφτομαι καθώς μπαίνω στο ασανσέρ που θα με οδηγήσει στο δεύτερο όροφο όπου σερβίρει αυτή την εποχή. Η ανάπλαση του Μικρολίμανου δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμη και θα πρέπει να περιμένουμε την άνοιξη για να καθίσουμε στην πέργκολα που θα βλέπει το Μικρολίμανο. Οπότε τώρα τρώμε στη μεγάλη σάλα, μοιρασμένη στα δύο με ξύλινο ελαφρύ διαχωριστικό, που οι πράσινοι ήρεμοι τοίχοι της περιδινίζονται από τα «Vortex», τα γλυπτά κοπάδια του Γιώργου Κυπρή που έχει έδρα του τη Σαντορίνη και είναι φίλος του Λαζάρου. Το εστιατόριο, γεμάτο, βουίζει χαρούμενα, με πολύ νεολαία και μεγαλύτερους αλλά και λίγους ξένους μιας το «Βαρούλκο» είναι από τα πρέπει όσων επισκέπτονται την Ελλάδα.
Στην κουζίνα πάλι έχουν αρχίσει να σερβίρονται τα πρώτα νέα πιάτα της σεζόν δουλεμένα από τον βραβευμένο Θοδωρή Κυριακίδη, το νέο head chef του εστιατορίου, σε στενή δημιουργική συνεργασία με τον chef – patron Λευτέρη Λαζάρου. Δοκιμάζω τις πρώτες μπουκιές και με συνεπαίρνει ο συνδυασμός καπνιστό χέλι – χουρμάδες – μελιτζάνα. Η πληθωρική, στακάτη σάρκα του ροφού καρπάτσιο καπνισμένο με δεντρολίβανο, λωτό πίκλα από κολράμπι και γλυκόξυνη «μαρμελάδα» λεμόνι φέρνει αέρα εξωτισμού, ενώ η σουπιά τσάτνευ φινόκιο και τζίντζερ με πίκλα ξανθής σταφίδας και κράμα από μυρώνια κεντάει στο στόμα ελαφρά πικάντικες και γλυκόξυνες πινελιές. Στην comfort πλευρά του μενού στέκεται νόστιμα ένα ριζότο με αγκινάρες Τήνου να το χρωματίζουν με τη γεύση τους, και ελληνικό χαβιάρι που πιστεύω ότι θα συνδυάζονταν πολύ ωραία με γαρίδα ή αστακό. Στο φινάλε δοκίμασα ένα πολύ ωραίο καινούργιο επιδόρπιο του Θοδωρή Μωυσίδη, έναν κύβο από cremeux bitter σοκολάτας και γάλακτος με ganache καραμέλα, πραλίνα, φυστίκια, passion fruit, sorbet πορτοκάλι – βασιλικό, και μια απρόσμενα ταιριαστή κρέμα αρακά.
Ξεχωρίζουν
Γαρίδα Κοιλάδος με εσπεριδοειδή, κρέμα σπανακόπιτας και βασιλικό
Η φανταστική γλύκα της ονομαστής γαρίδας φλασάρει τα αρώματα των εσπεριδοειδών πάνω της, και η γεύση της προσγειώνεται στην αγκαλιά μιας μυρωδάτης κρέμα σπανακτυρόπιτας παρφουμαρισμένης με βασιλικό.
Καραβίδα ταρτάρ με κάπαρη, κρέμα λαχανόρυζο και κρόκο Κοζάνης
Ακόμη ένα παρόμοιο με το προηγούμενο κεφάλαιο ελληνικότητας όπου και πάλι η γραμμένη γλύκα της καραβίδας κοντραρισμένη από κάπαρη( μαγειρεμένη με φινόκιο, κρεμμύδι , λευκό κρασί ,ζάχαρη) και αυγά χελιδονόψαρου, κάθεται πάνω σε ξυνούτσικη κρέμα λαχανόρυζο με σαφράν.
Χριστόψαρο με πράσο, ψητή σελινόριζα και τον καπνιστό ζωμό της
Γεύση βαθειά, με ψητή σελινόριζα στη σχάρα να κολακεύεται με την αλαβάστρινη υφή της, ταιριαστό πράσο δίπλα, σ ένα ανακουφιστικό κονσομέ κρεμμυδιών αρωματισμένο με την φλούδα της. Το ψητό χριστόψαρο, πλούσιο και ντελικάτο, συμπληρώνει πολύ ταιριαστά το πιάτο.
