Concept με ισχυρές δονήσεις, πρωτοκαθεδρία στις πρώτες ύλες, έμφαση σε μαγειρικές τεχνικές, στιλ και γευστικές συνήθειες που τροφοδοτούν τις γαστρονομικές ανησυχίες της ελληνικής σκηνής, πυροδοτούν εξελίξεις και βάζουν τη σφραγίδα τους στο μενού της νέας χρονιάς.
Στο παγκόσμιο χωριό της σήμερον τα ρεύματα της γαστρονομίας ταξιδεύουν γρήγορα, οι σεφ-leader επηρεάζουν την εστιατορική σκηνή ιδίως στις μητροπόλεις του κόσμου, οι διεθνείς τάσεις εμπλουτίζονται με τοπικό χρώμα και το γευστικό τοπίο εξελίσσεται με τρόπο συναρπαστικό. Η Αθήνα, παρά τις δυσκολίες της οικονομικής κρίσης, δεν παραδίδει τα όπλα και τα εστιατόριά της επιχειρούν να εκφράσουν τις δημιουργικές ανησυχίες των σεφ και να συντονιστούν με το πνεύμα της εποχής. Έτσι, λοιπόν, γινόμαστε μάρτυρες ενός δημιουργικού αναβρασμού σε όλα τα επίπεδα και χαιρόμαστε πολύ ωραίες λιχουδιές και ιδέες. Ας μη μακρηγορούμε λοιπόν, ιδού τι παίζεται στην πρωτεύουσα…
Οι πρώτες ύλες ανθίζουν
Τα τελευταία χρόνια συνειδητοποιούμε όλο και πιο πολύ –ευτυχώς και τα εστιατόρια– ότι οι πρώτες ύλες είναι η βάση πάνω στην οποία ανθίζει η γαστρονομία και ότι χωρίς την υψηλή τους ποιότητα μόνο μετριότητες θα παίζουν στα πιάτα μας. Ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτής της αναζήτησης είναι τα προϊόντα με ταυτότητα. Πράγμα που σημαίνει, κατ’ αρχάς, τυριά, αλλαντικά και λαχανικά ονομασίας προέλευσης ή με σαφή γεωγραφική καταγωγή και ρίζες στην παράδοση. μιλάμε δηλαδή για σκοτύρι Ίου, γραβιέρα Νάξου, πιπεριές Φλωρίνης, σύγκλινο Μάνης, φάβα Σαντορίνης και Σχοινούσας και πολλά άλλα. Σημαίνει όμως και προϊόντα από επώνυμες φάρμες όπως τα κρέατα και τα αβγά της Φάρμας Μπράλου, οι μαύροι χοίροι της Φάρμας Φωτιάδη, η σαντορινιά φάβα και τα ντοματάκια του Αγροκτήματος Νομικού, το προσούτο Ευρυτανίας Στρεμμένου ή οι πιπεριές Φλωρίνης του Ναουμίδη.
Παράλληλα κάποια από τα λεγόμενα super foods –λέγε με kale, quinoa και chia– μπαίνουν συστηματικά πλέον στα μενού των εστιατορίων παντρεύοντας το γκουρμέ με το υγιεινό, ενώ η αναζήτηση αρχαίων σπόρων αποδίδει καρπούς όπως η εξαιρετική ποικιλία μαύρου ρυζιού Black venere που δίνει πολύ ξεχωριστά ριζότα. Η ντελικάτη πλευρά του φυτικού βασιλείου ευδοκιμεί πλέον συστηματικά στα πιάτα των καλών εστιατορίων με μυρωδικά και λαχανικά μινιατούρες και εδώδιμα λουλούδια με την πολυχρωμία και τις ποικίλες γεύσεις τους – τα περισσότερα προέρχονται από τον Καραλάκη στην Ιεράπετρα, αλλά αρκετοί σεφ τα τρυγούν πλέον από τις γλάστρες και τα παρτέρια των εστιατορίων.
Οι γκουρμέ ρίζες έχουν εισβάλει πλέον για τα καλά στα πιάτα και έτσι την κλασική σελινόριζα ανταγωνίζονται πλέον το παστινάκι (parsnip, σαν λευκό καρότο) και η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ (topinambour). Τα άλλοτε ταπεινά κομμάτια κρέατος (π.χ. διάφραγμα) δίνουν δικαίως στα εστιατόρια τη φήμη του ψαγμένου, ενώ μέσα στην άνοδο της λογικής του comfort food το μεδούλι κερδίζει διαρκώς πόντους σερβιρισμένο τολμηρά με το κόκαλό του. Τέλος πολλές κουζίνες έχουν αρχίσει συστηματικά να φτιάχνουν δικά τους αλλαντικά και τουρσιά, δίνοντας γεύση χειροποίητου στο μενού τους.
Ανερχόμενα concepts
Με τις πολυπολιτισμικές επιρροές στις κουζίνες των αθηναϊκών εστιατορίων να πληθαίνουν, γεύσεις, αρώματα και έθνικ πνεύμα ραντίζουν την ντόπια «σκηνή» είτε μέσω ολοκληρωμένων fusion σεναρίων (περουβιανο-ιαπωνικών ή αλλιώς Nikkei, ελληνο-ιαπωνικών, ελληνο-ασιατικών και ούτω καθεξής) ή και σε πιο ξεκάθαρα εθνικά cοncepts. Το σούσι κάνει trending διαρκείας. Tα σεβίτσε έχουν κατακλύσει τα μενού. Έθνικ στοιχεία αρχίζουμε σιγά-σιγά να βλέπουμε και σε πρωινά και brunch όπου όλο και εμφανίζονται huevos rancheros, αβγά shakshuka (σε πικάντικη σάλτσα ντομάτας), breakfast burritos και tacos, ακόμη και περουβιανό σουφλέ και γιαπωνέζικη namelaka.
Εκείνα δε τα αβγά, είναι μια τάση και από μόνα τους. Κυκλοφορούν τηγανητά σε σαγανάκια με αλλαντικά και λουκάνικα, με… γόνο χελιού, σε sous vide στους 62˚C, ποσέ σε χλωροφύλλη από σπανάκι και πάει λέγοντας. Ακόμη και το δικό τους θεματικό μαγαζί έχουν, κανονικό tribute, το «Τhe egg» στον Χολαργό, όπου από το πρωί μέχρι το βράδυ μπορείς να φας αβγά σε άπειρες μορφές.
Τεχνικές: το «προχώ» και το παραδοσιακό
Θ’ αρχίσουμε από το sous vide ή αλλιώς μαγείρεμα εν κενώ που υλοποιεί με σχεδόν απολύτως ελεγχόμενο τρόπο το γιαγιαδίστικο σιγομαγειρεμένο του χωριού. Τα πάντα μπορούν να μαγειρευτούν για λιγότερο ή περισσότερο χρόνο κλεισμένα απουσία οξυγόνου μέσα σε νάιλον σακουλάκι σε σταθερές θερμοκρασίες που δεν ξεπερνούν τους 65˚ και να αποκτούν ιδανική υφή, πριν ένα γρήγορο πέρασμα από τη σχάρα ή το τηγάνι τούς εξασφαλίσει έξτρα νοστιμάδα και χρώμα.
Έχουμε όμως και τις παραδοσιακές μεθόδους του καπνίσματος και του φουρνίσματος ή ψησίματος στα ξύλα που επιστρέφουν δριμύτερες. Γι’ αυτό και εξελίσσεται σε μόδα πλέον ουσιαστική η εγκατάσταση καπνιστηρίων και φούρνων Josper στις κουζίνες, αλλά και η δημιουργία σπέσιαλ ξυλόφουρνων ή ιδιοκατασκευών ψησίματος σε καλά εστιατόρια. Τελευταία λέξη της μόδας οι ζυμώσεις, όχι μόνο του ψωμιού, αλλά άλλων υλικών –π.χ. φασόλια– με τον τρόπο των Γιαπωνέζων για δημιουργία καινούργιων υλικών βουτηγμένων σε βαθιά umami νοστιμάδα.
Γευστικές τάσεις που ανεβαίνουν
Η σύγχρονη κουζίνα εστιάζει στα χόρτα, τα λαχανικά και τα μανιτάρια, βάζοντάς τα στο επίκεντρο, και το γεγονός ότι πιάτα χωρίς κρέας ή ψάρι μπορεί να είναι εξίσου ιντριγκαδόρικα αρχίζει σιγά-σιγά να λειτουργεί και στη συνείδηση του ελληνικού κοινού. Μπροστά σε μια σύνθεση με υφές από διάφορες ρίζες λαχανικών με μαύρα αβγά ορτυκιού ή μια πολέντα με ραγού μανιταριών δεν νιώθεις την ανάγκη για κρέας. Και τα σπαγγέτι λαχανικών (καρότα, κολοκυθάκια κ.ά.) παίζουν αρκετά σε sides ή σαλάτες στα εστιατόρια και πιθανό να είναι θέμα χρόνου να εμφανιστούν και έτοιμα προς βρώση σε κανένα ψυγείο σούπερ μάρκετ όπως γίνεται ήδη στην Αμερική.
Το φλερτ με το spicy (που δεν σημαίνει κατ’ ανάγκην καυτερό) φαγητό εντείνεται. Μείγματα μπαχαρικών όπως το γιαπωνέζικο shichimi και το κινέζικο 5 spices, διάφορα curries και καυτερές πιπεριές που ανεβάζουν σταδιακά τους βαθμούς της κλίμακας Scoville (την κάψα μετράει) που αντέχουμε, ξηροκαρπάτο αιγυπτιακό dukkah και za’atar πληθαίνουν τις εμφανίσεις τους.
Άλλη διατροφική συνήθεια που ανεβαίνει σε παγκόσμιο επίπεδο και αντανακλάται και στην ελληνική γευστική σκηνή είναι τα υγιεινά λιπαρά. Εμείς έχουμε ήδη το ελαιόλαδο βασικό συστατικό της καθημερινής μας διατροφής. Αν στο εξωτερικό ανεβαίνει, εδώ παίζει απόλυτα στην έδρα του. Παρόλα αυτά στις κουζίνες των εστιατορίων την τάση εκπροσωπούν και άλλες πλούσιες σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα τροφές, όπως διάφοροι ξηροί καρποί και σπόροι –ο ηλιόσπορος, ας πούμε, παίζει πολύ– αλλά και το αβοκάντο, το οποίο συναντάμε συχνά σε σαλάτες, σε προτάσεις πρωινού, ακόμη και σε γλυκά.
Γλυκά με νέα ματιά
Είναι αρκετά τα εστιατόρια που φτιάχνουν τα παγωτά τους στην κουζίνα τους με όπλα από παγωτομηχανές μέχρι pacojet, κι ελπίζουμε να δούμε κι άλλα. Το χειροποίητο είναι σίγουρα πιο γοητευτικό, δείχνει μια έξτρα φροντίδα, κι ανοίγει δρόμο και για πειραματισμούς. Παράλληλα αυξάνονται τα επιδόρπια που γλυκαίνουν με φυσικά γλυκαντικά, όπως για παράδειγμα σιρόπι αγαύης, μελάσα, χουρμάδες ή μέλι.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει, τέλος, η είσοδος λαχανικών και βοτάνων στο πεδίο του γλυκού, εμπλουτίζοντας το ζαχαροπλαστικό «χρωματολόγιο» με νέες αποχρώσεις. Αυτή τη στιγμή στην αθηναϊκή γευστική σκηνή κυκλοφορούν ωραίες ιδέες, ανάμεσα στις οποίες σου με σορμπέ από λάιμ και χαμομήλι, γρανίτα από αρμπαρόζα και λουίζα, ζαχαρωτά με γεύση πεύκου και σορμπέ αγουρίδα με σκόνη wakame – ακόμη κι επιδόρπιο τζατζίκι έχουμε φάει.
