Ναι, ο Jerome Serres επιστρέφει στην αθηναϊκή γαστρονομική αρένα καθοδηγώντας, στο εστιατόριο όπου κέρδισε Χρυσό Σκούφο και αστέρι Michelin, μια δυνατή μαγειρική ομάδα. Τολμηρή για την Ελλάδα η λογική των τριών μενού, μεγάλο το φάσμα των επιλογών.
«Play it again, Sam» ή μάλλον Jerome. Κάθομαι στη σάλα του «Πιλ Πουλ» με ελαφρά αίσθηση deja vu. Ο Jerome Serres (φωτο) λειτουργεί πλέον ως καθοδηγητής της μαγειρικής ομάδας, με τον Κύρκο Ζήση στο ρόλο του σεφ και patissier τον Μιχάλη Νουρλόγλου. Φαντάζομαι πως πολλοί φανατικοί της γαστρονομίας θα ήθελαν να πολιτογραφηθεί Έλληνας, όμως το γεγονός ότι αναλαμβάνει ως ιδιοκτήτης το εστιατόριο του Jean-Pierre Bruneau στις Βρυξέλλες –η μετάβαση θα ολοκληρωθεί σε τρία χρόνια– δεν επιτρέπει τη συνεχή παρουσία του στα μέρη μας. Η γευστική ενέργεια ρέει απρόσκοπτα ήδη από το πράσινο –λόγω wasabi– macaron με γέμιση μους από λαβράκι και μια ιδέα sauce cocktail, δίπλα από το οποίο τοποθετούνται ένα ποτηράκι αφρού αρακά κι ένα μπουτάκι ορτυκιού γλασαρισμένο με γρεναδίνη. Ιντριγκαδόρικη αρχή και συνέχεια μακρά στο μενού των € 85 (οκτώ πιάτα) –έχετε επίσης την επιλογή των € 70 (έξι πιάτα) και των € 55 (πέντε πιάτα) από τον κατάλογο– με βαθιά νόστιμη σούπα σελινόριζας με coulis μαϊντανού, bisque με αιθέριο αφρό lime και μια κροκέτα από brandade μπακαλιάρου. Αν με το άνωθεν wasabi κάτι ψυχανεμίζεσαι, με το που εμφανίζονται τα St. Jacques πάνω σε mousseline καρότου με κύμινο και κάτω από ένα κόκκινο ροδοπέταλο με ζελέ τριαντάφυλλου που σε ηλεκτρίζει δροσερά, ένας ασυνήθιστος (πέρα από τον πρότερο θεμελιακό ρουστίκ γαλλισμό) εξωτισμός αρχίζει να πυκνώνει τις αναφορές του. Το wasabi επανεμφανίζεται σε μορφή αφρού, κάπως ήπιο –ίσως ήθελε ακόμη λίγο volume–, μαζί με yuzu, στον εξαιρετικά ψημένο μπακαλιάρο σε mousseline από αρακά και σπαράγγια. Νομίζω, πάντως, ότι μία είναι η «συγκατοίκηση» που κλέβει την παράσταση: γόνος καλαμαριού με σπανάκι και παρμεζάνα και ραβιόλια με μοσχαρίσιο ραγού και ανθότυρο σε ζωμό από όστρακα, πιπεριά κι ελιά, με αφρό από lime και φλοίδες παρμεζάνας – μαγικά πυκνή αυτή η ισορροπία στεριάς και θάλασσας. Όσο για το φινάλε, στέκεται απόλυτα στο ύψος του μενού, με μαρέγκα με παγωτό καφέ πάνω σε «καθρέφτη καραμέλας». (+) Το μενού πέντε πιάτων αυτού του επιπέδου με € 55. Οι αρωματικές γέφυρες της Μεσογείου με το εξωτικό στοιχείο. (-) Το πιάτο με το χοιρινό braise με nougat, την κροκέτα χοιρινού και το καρέ αρνιού πλατειάζει ελαφρώς. Ιnfo
ΠΙΛ ΠΟΥΛ Απ. Παύλου 51 & Πουλοπούλου, Θησείο, 2103423665. Έως 1 π.μ. Κλειστά Κυρ. Επιλογή 1ου, 2ου πιάτου και γλυκού από την κάρτα με € 54 και μενού με € 55, € 70 και € 85
