Η τσιπούρα χουνκιάρ έχει μέλλον με ένα cocktail που βασίζεται στο ρούμι και έχει passion fruit; Το κοντοσούβλι μπαρμπούνι μπορεί να συνυπάρξει στο ίδιο τραπέζι με ένα "ocean negroni” που έχει σοκολάτα με αλάτι από τη Γαύδο; Συμβαίνουν πράγματα στα τραπέζια του Τραβόλτα που δεν τα λες συνηθισμένα και γεννούν απορίες. Την ευθύνη γι’ αυτά έχει ο Δημήτρης Παπαϊωάννου, head bartender και mixologist.
Ο αεικίνητος Δημήτρης έχει δημιουργήσει ειδικά για το Τραβόλτα μια cocktail list που στόχο έχει να σε κάνει να απαρνηθείς το κλασικό σου Ασσύρτικο και να συνδυάσεις το ροφό με τεκίλα, αγαύη και τζίντζερ. Γιατί; Γιατί κανείς στο Τραβόλτα δεν κάθεται ήσυχος, όλοι αγαπούν τις ανατροπές. Συνάντησα τον Δημήτρη και μου εξήγησε ο ίδιος πώς έχουν τα πράγματα:
Ένας νέος τρόπος σκέψης, όχι απλώς μια τάση
"Αυτό που θέλαμε ήταν να πάμε παραπέρα από τον κλασικό ‘κανόνα’ που θέλει το ψάρι και τα θαλασσινά να συνοδεύονται αποκλειστικά από κρασί. Το cocktail pairing δεν είναι απλώς μια νέα τάση, αλλά ένας νέος τρόπος να σκεφτόμαστε τη γαστρονομία, που τον υποστηρίζουν διεθνώς κορυφαία εστιατόρια αναπτύσσοντας tailor-made cocktails για μενού με θαλασσινά. Fermented syrups, house-made cordials, ακόμα και θαλάσσια βότανα χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν βάθος στη γεύση. "
Τί συμβαίνει στο Τραβόλτα
"Στο Τραβόλτα δημιουργήσαμε μια ιδιαίτερη λίστα με αφετηρία τη θάλασσα. Από εκεί ξεκινήσαμε, από τις πρώτες ύλες που αυτή μας προσφέρει, γεμάτες γευστική καθαρότητα και φρεσκάδα.
"Έχουμε σχεδιάσει κάθε cocktail με σκοπό να αναδειχθεί το πιάτο όχι να επισκιαστεί. Επιλέξαμε ελαφριές, φρέσκες βάσεις, όπως gin, λευκό ρούμι, aperitifs ή λευκά vermouth, που σέβονται τη λεπτότητα του ψαριού και χρησιμοποιήσαμε φρέσκα εσπεριδοειδή, αρωματικά βότανα, μπαχαρικά και μια διακριτική αλμυρή νότα, ώστε να δημιουργήσουμε ισορροπία και να "δέσουμε" το cocktail με τη θάλασσα. Σε αυτό το πλαίσιο άλλωστε, για τις τεχνικές μας έχουμε χρησιμοποιήσει και θαλασσινό νερό καθώς και μυρωδικά που δουλεύει η κουζίνα του Τραβόλτα."
Οι κανόνες του (νέου) παιχνιδιού
"Όταν πρόκειται για το συνδυασμό cocktail με φαγητό, και ειδικά πιάτα με ψάρι, η τεχνική μαγειρέματος και τα στοιχεία που συνοδεύουν το ψάρι στο πιάτο είναι πάντα πολύ σημαντικά. Για παράδειγμα, το ψάρι που σερβίρεται με μια κρεμώδη σάλτσα θα χρειαστεί ένα bitter cocktail με υψηλή οξύτητα για να καθαρίσει τον ουρανίσκο ανάμεσα στις μπουκιές. Τα πικάντικα ψάρια απαιτούν ένα cocktail με λίγη γλυκύτητα για να εξισορροπηθεί η θερμότητα των μπαχαρικών.
Για παράδειγμα, ένα dry martini ή ένα gin & tonic με αγγούρι πάει πολύ με τη δροσιά των στρειδιών. Ένα spritz με λευκό vermouth ταιριάζει με μια σαλάτα θαλασσινών. Η οξύτητα ενός sour cocktail μπορεί να κόψει τη λιπαρότητα του μαγειρεμένου ψαριού και να αφήσει καθαρό τον ουρανίσκο για κάθε επόμενη μπουκιά. Ένα cocktail με extra lime εξισορροπεί πιάτα με πιο πικάντικα θαλασσινά."
Εγώ απόψε θα συνδυάσω μιλφέιγ τηγανητού γαύρου με κρέμα παντζαριού, και "My Lovely Lemonade" με σύννεφο από τσάι του βουνού, φασκόμηλο και λουίζα.
