© Λεωνίδας Τούμπανος
Κάπου θα πήρε το μάτι σου πως, λίγα 24ώρα πριν, έγιναν γνωστά τα βραβεία για τις καλύτερες πίτσες του μάταιου τούτου κόσμου καθώς και οι 'μαέστροι' του εν λόγω σπορ για το έτος που διανύουμε. Σύμφωνα με τον έγκριτο θεσμό The Best Pizza Awards και την τρίτη λίστα του, κορυφαίος pizzaiolo του πλανήτη για το 2025 είναι ο Francesco Martucci (I Masanielli, Καζέρτα, Ιταλία), ακολουθούμενος από τους Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Ιταλία) και Gabriele Bonci (Pizzarium, Ρώμη, Ιταλία).
Στην λίστα των 100 τοπ ονομάτων του απόλυτου comfort food όμως υπάρχει και μια αθηναϊκή παρουσία. Πρόκειται ασφαλώς για τον Φραντσέσκο Γκρανάτα του Napul’è, που συναντάται στο νο.61.
"Γεννημένος στη Νάπολη, μεγάλωσε περιτριγυρισμένος από τα ακαταμάχητα αρώματα του φρεσκοψημένου ψωμιού και της σπιτικής πίτσας. Από την ηλικία των πέντε - έξι ετών περνούσε αμέτρητες ώρες στο αρτοποιείο της μητέρας του, καθισμένος πάνω σε ένα κιβώτιο Coca-Cola για να φτάνει τη matra – το μεγάλο ξύλινο τραπέζι όπου ζυμωνόταν η ζύμη. Εκεί έμαθε τη βαθιά αξία των χεριών γεμάτων αλεύρι, της σκληρής δουλειάς που τρέφεται από την αγάπη, της υπομονής και της μοναδικής θαλπωρής που μόνο ένας ξυλόφουρνος μπορεί να προσφέρει. Μαζί με τη μητέρα του έφτιαχνε παραδοσιακά ψωμιά, pizze nel ruoto και casatielli, κάθε ένα από αυτά ζυμωμένο με οικογενειακή μνήμη και ιστορία, που αργότερα πωλούνταν στο παντοπωλείο του πατέρα του" σημειώνεται στη σχετική αναφορά της επίσημης ιστοσελίδας του θεσμού για τον Ναπολιτάνο γευσιπλάστη.
"Εκείνο το μικρό μαγαζί υπήρξε το πρώτο του 'σχολείο ζωής', διαμορφώνοντας το πάθος του που τον ακολούθησε μέχρι την ενηλικίωση. Αν και ακολούθησε διαφορετική επαγγελματική πορεία μετά τις σπουδές του στο πανεπιστήμιο, στα 45 του ένιωσε την εσωτερική ανάγκη να επιστρέψει στη γνήσια του κλίση – την αρτοποιία. Τα τελευταία δέκα χρόνια έχει αγκαλιάσει αυτή την αγάπη με ενθουσιασμό και ευγνωμοσύνη, αφοσιωμένος πλήρως στην τέχνη του. Σήμερα, στο εστιατόριό του στην Αθήνα, συνεχίζει την πλούσια ναπολιτάνικη παράδοση ενώ ταυτόχρονα καινοτομεί, αναζητώντας την ελαφρότητα και την ευπεψία. Οι πίτσες του τιμούν τις ρίζες τους αλλά κοιτάζουν στο μέλλον, συνδυάζοντας τεχνική, εμπειρία, ψυχή και βαθύ σεβασμό προς την καταγωγή του" συνεχίζει η αναφορά στο ίδιο διαδικτυακό σημείο.
Πίτσα-προορισμός
Επιβεβαιώνουμε όλα τα προαναφερθέντα, καθώς στο Napul’è, αυτό το εστιατόριο-προορισμό στη Βάρη, συναντάς μια από τις καλύτερες πίτσες της πόλης, της χώρας, της Ευρώπης, του κόσμου - όπως άλλωστε κατέληξαν και τα The Best Pizza Awards.
Για την πίτσα του Napul’è, τα είχε εξηγήσει όμορφα και ο Ιωσήφ Πρωιμάκης, στην πιο πρόσφατη κριτική του 'α' για το γευστικό σποτ της Βάρης: 'Υπάρχει μια παρανόηση στο θέμα "ζύμη ωρίμανσης", κάτι που πολλοί δε σκεφτόμαστε, αξίζει όμως τον κόπο να το αποσαφηνίσουμε. Όταν ακούμε περήφανο τον pizzaiolo να λέει πως περιμένει 72 ώρες το ζυμάρι του να ωριμάσει, δε σημαίνει ότι γι’ αυτές τις 72 ώρες παίζει με τις τάπες των βαρελιών, για να θυμίσω στους παλιότερους μια παλιά τηλεοπτική διαφήμιση γνωστού ουίσκι από το Τενεσί.
Αντιθέτως, για τις 72 αυτές ώρες που η μαγιά κάνει τα μαγικά της, καταναλώνοντας υδατάνθρακες και απελευθερώνοντας τα αέρια που προικίζουν με νοστιμιά και φυσαλίδες το εσωτερικό της ζύμης, ο pizzaiolo της ιστορίας μας (οφείλει να) παρακολουθεί τακτικά την ωρίμανση, ελέγχει το φούσκωμα, ρυθμίζει τη θερμοκρασία, βγάζει και ξαναβάζει το ζυμάρι του από το θάλαμο ψύξης, επιταχύνει κι επιβραδύνει τη διαδικασία όπως πρέπει, ώστε βάσει της γνώσης και της εμπειρίας του, να φτιάξει ζυμάρι που θα φερθεί σωστά στο άπλωμα και το ψήσιμο, και θα ’χει ιδανική γεύση και δάγκωμα όταν βγει εν τέλει απ’ τον ξυλόφουρνο.
Αυτή τη διαδικασία ο Francesco Granata την έχει μελετήσει και κατακτήσει τόσο, ώστε να μη χρειάζεται πια να πούμε πολλά για την πίτσα του. Έχει άλλωστε, ο πληθωρικός pizzaiolo, τον τίτλο του καλύτερου στην Ελλάδα, κι η πίτσα του τον δικαιώνει από την όψη ακόμα. Λεπτή σα λαδόχαρτο στη μέση, αλλά φουσκωμένη σα παγώνι στη στεφάνη της, μοσχομυρίζει φρεσκάδα όταν έρχεται στο τραπέζι και γεμίζει το στόμα νοστιμιά στο μαστιχωτό της, umamένιο δάγκωμα, με τα ορεκτικά αρώματα ξυλόφουρνου στα καψαλίσματά της να στρώνουν ιδανικό χαλί στα toppings – εκφραστικά και άκρως ποιοτικά όλα τους'.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
Διαβάστε Επίσης
