Κρυμμένο στα στενά της παλιάς Παροικιάς, πλάι στο ρέμα Φλόγα που το ονομάτισε, το κυκλαδίτικο μπιστρό της παρέας της Συν -Τροφής και του Άκρα είναι μια καλοδεχούμενη άφιξη στο νησί.
Δεν ήταν μήνας που είχε ανοίξει, όταν βρεθήκαμε εκεί. Πρωί ακόμα, και στην εντυπωσιακή, εργονομικά στημένη κουζίνα-εργαστήριο που επεκτείνεται και σε σάλα, οι φωτιές ανάβουν, τα ζυμάρια πλάθονται, ο ξυλόφουρνος σκορπίζει μαυλιστικές μυρωδιές, στον κεντρικό πάγκο αναπαύεται ένα γιγαντιαίο καρβέλι φρεσκοψημένου ψωμιού, γελαστά παιδιά εργάζονται ολόγυρα ετοιμάζοντας τα καλούδια του "πρωινού”. Έχεις ήδη αντιληφθεί τι παίζει εδώ. Ακόμα κι αν καθήσεις έξω, στη δροσερή, νοσταλγική αυλή με τους βασιλικούς στα περβάζια, συχνά θα σηκωθείς να ρίξεις ματιές σ΄ αυτό το ζωντανό εργαστήρι, ν΄αναπνεύσεις μυρωδιές, να δεις τις λαδένιες να βγαίνουν απ’ τον ξυλόφουρνο, τα γλυκά να στήνονται, τις κατσαρόλες να τσιτσιρίζουν πάνω στα ξύλα.
Στο Ρέμα Φλόγα, θα γευτείς την ιδιοσυγκρασιακή, αυθόρμητη κι ολοζώντανη κουζίνα του Γιάννη Λουκάκη, που ενώνει τη ρουστίκ απλότητα με φευγάτους συνδυασμούς υλικών, έμπειρη τεχνική, εξαιρετική πρώτη ύλη και τη γοητεία του ψησίματος στα ξύλα και εκφράζει την παράδοση με τη δική του ματιά. Κερασάκι στην τούρτα -ή μάλλον, η τούρτα ολόκληρη- στο εστιατόριο, τα αρτοποιήματα και τα γλυκά του σπουδαίου Σπύρου Πεδιαδιτάκη, συνεργάτη του στο αθηναϊκό Άκρα, ο οποίος δεν χρειάζεται συστάσεις.
Ολα σχεδόν τα προϊόντα τους προέρχονται από τις Κυκλάδες: κρεατικά και πολλά ζαρζαβατικά από τη Νάξο, τυριά και κρασιά επιλεγμένα από διάφορα νησιά, γαλακτοκομικά και αβγά από το εξαιρετικό τυροκομείο Πάριον, από ψάρια ό,τι διαθέτουν καθημερινά οι παριανοί ψαράδες, άγρια χόρτα και αρωματικά από κάποιους ντόπιους που μαζεύουν. Επί πλέον, μια αποκλειστική οινοποίηση βρίσκεται στα σκαριά.
Η ιδέα τριγύριζε, δυο χρόνια τώρα, στο μυαλό των συνεργατών της θεσσαλονικιώτικης Συν -Τροφής, Γιάννη Λουκάκη, Αλέξανδρου Μπαρμπουνάκη και Γιάννη Στυλιάν: ν΄ αναδείξουν την τοπική μαγειρική με εξαιρετική πρώτη ύλη, σ΄ έναν τουριστικό προορισμό. Ο Αλέξανδρος γνώριζε την Πάρο. Συνεταιρίστηκε στην ιδιοκτησία με τον παριανό Γιώργο Καβάλλη και τον σεφ της Συν-Τροφής Γιάννη Στυλιάν, που έχει αναλάβει κι εδώ την κουζίνα, ενώ ο Γιάννης Λουκάκης και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης (Άκρα) ανέλαβαν την επιμέλεια του μενού κι έστειλαν συνεργάτες τους στην κουζίνα.
Το Ρέμα Φλόγα χωρίζει την ημέρα και το μενού του σε δυο ζώνες
Ενα διαφορετικό μενού πρωινού με γνήσιο ελληνικό χρώμα σερβίρεται από τις 10 μέχρι τις 2 το μεσημέρι και συζητιέται ήδη στο νησί. Το ζήτημα, εδώ, είναι να καταφέρεις να μην παραγγείλεις όλη τη λίστα της ημέρας με τα λαχταριστά εδέσματα που ετοιμάζει à la minute η κουζίνα. Δύσκολο. Ποιος αντιστέκεται σε μια μυρωδάτη ομελέτα με ζωντανά κολοκυθάκια και κολοκυθοανθούς, μάραθο κι Αρσενικό Νάξου, ψημένη στα ξύλα μέσα στο μπακιρένιο τηγάνι της -μια γεύση που σε στέλνει σε παλιό καφενείο χωριού. Και πώς να πεις όχι σε μια πεντανόστιμη λαδένια με ξεροψημένη κρούστα, που μόλις βγήκε από τον ξυλόφουρνο, γεμισμένη με μεστή μυζήθρα Πάρου, ντοματίνια κι ένα γευστικότατο πέστο από τα φύλλα του καρότου -χειροπιαστή απόδειξη της zero waste κατεύθυνσης της κουζίνας. ΄Η, ακόμα, στη χορτόπιτα με τουλουμοτύρι Νάξου και μελάτα αβγά. Και θα ήταν κρίμα να μη δοκιμάσεις εκείνο το εθιστικό, αφράτο και ζουμερό κέικ πορτοκαλιού με κρέμα γιαουρτιού, μέλι, λεμόνι και γλυκά μπαχαρικά.
Το βραδινό μενού κινείται ανάλογα με τα διαθέσιμα υλικά της ημέρας. Πολλά και ποικίλα "πρώτα πιάτα” και τρία-τέσσερα "κυρίως” με ξεσηκωτικές περιγραφές, να μην ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Μια απλή τραγανή αλμύρα με ξινοτύρι Νάξου απογειώνεται με το γευστικό βάθος της πάστας από ψητές ντομάτες, το σαφρίδι με χυμό αγγουριού έχει το άρωμα της φλόγας στην καψαλισμένη πετσούλα του, ένα φουσκωτό ψωμάκι από τον ξυλόφουρνο δένει απίθανα με την αψάδα της αντζούγιας και το umami των χυμών της ντομάτας στον τρίφτη, o ντόπιος κόκορας καπνίζεται στα ξύλα πριν δέσει με κοκκινιστή σάλτσα και Αρσενικό Νάξου, ο καβουρμάς από κατσικάκι Νάξου συνοδεύει μακαρονάδα με τους χυμούς του, σ΄ ένα πεντανόστιμο ρουστίκ πιάτο, που μυρίζει Ελλάδα.
Η γνωστή για την πλούσια γεύση, την τεχνική και τη φινέτσα της ζαχαροπλαστική του Σπύρου Πεδιαδιτάκη προσθέτει ένα ακόμα βαρύ χαρτί στο πακέτο του Ρέμα Φλόγα. Μια γαλατόπιτα από ντόπιο γάλα στον ξυλόφουρνο, με καραμελωμένη κρούστα και την πυκνόρευστη κρέμα της να κυλάει στο πιάτο και να ενώνεται με φρέσκες φράουλες, από τις πιο νόστιμες και ξεχωριστές του είδους. Το τραγανό chou γεμισμένο με κρέμα αμυγδάλου και καραμελωμένα αμύγδαλα, στο στυλ του Paris-Brest, κλασική αξία του βραβευμένου pastry chef, είναι απλά ακαταμάχητο. Εκτός κι αν προτιμήσετε μια τάρτα με καμμένα λεμόνια, παγωτό με λάδι λεμονιού, crumble λευκής σοκολάτας και κρέμα γιαουρτιού.
Χωρίς αμφιβολία, το Ρέμα Φλόγα ξεχωρίζει στην επίπεδη και σε μεγάλο βαθμό επαναλαμβανόμενη γαστρονομική πρόταση που κυριαρχεί στο νησί. Εδώ, χαίρεσαι το αποτέλεσμα μιας αληθινής, σχεδόν ξεχασμένης μαγειρικής, μακριά από τεχνικά τερτίπια που ισοπεδώνουν τις γεύσεις κι απολαμβάνεις τη νοστιμιά των υλικών που μιλάνε τη γλώσσα του τόπου.
Ρέμα Φλόγα, Παροικιά, τηλ. 69750 29855
πρωινό 10:00-14:00, δείπνο 18:00-23:30
Διαβάστε Επίσης
