© Giampiero Martino
"Είναι μεγάλη τιμή, γιατί η οικογένειά μου κάνει αυτή τη δουλειά εδώ και 250 χρόνια", μου λέει ο Dario Cecchini όταν τον ρωτάω τι σημαίνει για αυτόν να τον αποκαλούν τον καλύτερο χασάπη του μάταιου τούτου κόσμου. "Είμαι η όγδοη γενιά και σε λίγους μήνες θα γιορτάσω τα 50 χρόνια που εργάζομαι στο κρεοπωλείο μόνος μου – δυστυχώς οι γονείς μου είχαν φύγει και οι δύο από τη ζωή πριν γίνω 20 ετών. Νιώθω τιμή, χαρά και παραμένω ο χασάπης του Παντζάνο στο Κιάντι, του μικρού μου χωριού στην καρδιά της οινοπαραγωγικής περιοχής Chianti Classico στην Τοσκάνη", συμπληρώνει.
Στα 69 του χρόνια –70αρίζει τον επόμενο Σεπτέμβριο– δεν έχει χάσει τίποτα από τη σπιρτάδα, τη ζωντάνια και την οξυδέρκειά του. Υψώνει μαχαίρια στον αέρα για να τεμαχίσει το κρέας, τραγουδά άριες από όπερες, απαγγέλλει αποσπάσματα από τη Θεία Κωμωδία του Δάντη.
Όλα αυτά προφανώς στον χώρο του, την Antica Macelleria Cecchini και την Officina della Bistecca, ναό των απανταχού καρνιβοριστών και σημείο αναφοράς για το ταπεινό Παντζάνο (ένα από τα τρία συνολικά εστιατόριά του στην περιοχή – τα άλλα δύο είναι το πιο formal Solociccia και το Dario Doc, η ποιοτική του προσέγγιση στο fast food).
Μου μιλά για την έδρα του: "Γεννήθηκα σε ένα σπίτι δέκα μέτρα από το κρεοπωλείο. Αυτή η μικρή γωνιά του κόσμου, αυτά τα λίγα τετραγωνικά μέτρα, ήταν πάντα το κέντρο του σύμπαντός μου. Γνωρίζω όλους τους κατοίκους του χωριού και δεν θα μπορούσα να ζήσω πουθενά αλλού. Εδώ είμαι ευτυχισμένος".
Κάνει το ίδιο σε μια τυπική ημέρα εκεί, αναφέροντας πως ξυπνάει πριν από τις 6.00 το πρωί και βρίσκεται στο κρεοπωλείο από τις 7.00. Συνήθως περνά 13 με 14 ώρες πίσω από τον πάγκο του, κάθε μέρα, 7 ημέρες την εβδομάδα. "Κλείνουμε μόνο ανήμερα των Χριστουγέννων".
Σχεδόν οργανικά, λοιπόν, μπήκε στο σπορ. Βλέπει την παράδοση ως μια συνεχή διαδικασία. Η εξέλιξη για τον ίδιο προκύπτει από το να κρατά κανείς τις ρίζες του στην παράδοση, αλλά ταυτόχρονα να σκέφτεται ελεύθερα, στο παρόν. "Αυτή είναι η πεποίθησή μου, και νιώθω άνετα μέσα σε αυτή την ισορροπία".
Μιλά πάντοτε –και πράττει το ίδιο– για τον σεβασμό προς το ζώο και τη φιλοσοφία του nose-to-tail. "Προσπαθώ να διατηρώ τον σεβασμό και την ευθύνη προς τα ζώα. Οι άνθρωποι έρχονται μετά. Φυσικά, διασφαλίζοντας ότι τα ζώα έχουν μια καλή ζωή και έναν αξιοπρεπή θάνατο, χρησιμοποιώντας κάθε μέρος τους από τη μύτη μέχρι την ουρά, και όχι μόνο τα φιλέτα και τις μπριζόλες, ο κόσμος γίνεται σίγουρα καλύτερος. Και ακόμα και η γαστρονομική εμπειρία βελτιώνεται, γιατί υπάρχουν περισσότερες γεύσεις στα διάφορα μέρη".
Η συνέχεια στο Esquire
