Είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση για την τοπική κουζίνα του 'Εβρου και της βόρειας Ελλάδας ο σεφ Γιώργος Χρυσανίδης. Μεγαλωμένος στην ευρύτερη περιοχή της Αλεξανδρούπολης, τιμά τη γαστρονομική παράδοση του τόπου του μέσω της δουλειάς στο εστιατόριό του, Μετόχι, και δίνει και μια διαφορετική προσέγγιση της μαγειρικής του φιλοσοφίας, ως Executive Chef των ξενοδοχείων της Hotel Brain, στη βόρεια Ελλάδα. Μιλά για όλα τα παραπάνω στο 'α'.
Ο Γιώργος Χρυσανίδης μέσα από δικά του λόγια
> Με τη μαγειρική δεν είχα σχέσεις από μικρός, την ξεκίνησα σαν δουλειά. Αλλά στην πορεία την ερωτεύτητα, την αγάπησα και πλέον δεν μπορώ να την αποχωριστώ. Δε γίνεται να προχωρήσω δίχως αυτήν.
> Αυτή την εποχή με πετυχαίνεις στο φινάλε της σεζόν, καθώς είμαι ο Executive Chef των ξενοδοχείων της Hotel Brain στη βόρεια Ελλάδα -9 στο σύνολο- καθώς και στο ξεκίνημα της σεζόν για το Μετόχι, το δικό μου εστιατόριο, που ανοίγει τον Οκτώβριο και κλείνει τον Μάιο, ενώ το καλοκαίρι -λόγω του κτήματος- αναλαμβάνει και εκδηλώσεις.
> Το Μετόχι άνοιξε το 2016 και είναι μια οικογενειακή υπόθεση, η σύζυγός μου έχει αναλάβει τη σάλα κι εγώ την κουζίνα. Το μενού είναι φυσικά εποχιακό, ποντάρει πολύ στα τοπικά προϊόντα. Υπάρχει πάρα πολύ χειροποίητο κομμάτι εδώ, όπως και φροντίδα στο κάθε τί.
> Η πρώτη ύλη παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο. Η φιλοσοφία μας στο Μετόχι στηρίζεται πολύ στη θρακιώτικη παράδοση και την κουζίνα του Έβρου, όπου τα υλικά είναι πρωταγωνιστές. Θα βρει κανείς, για παράδειγμα, πολλά γαλακτοκομικά και τυριά, συν λαχανικά, φρούτα και βότανα, από τον κήπο του κτήματός μας. Επίσης, ψάχνουμε πάντοτε για πολύ καλό κρέας από τα γύρω χωριά και φτιάχνουμε μόνοι μας τα ζυμαρικά μας, μεταξύ άλλων πραγμάτων. Με λίγα λόγια, μας αρέσει να παρουσιάζουμε μία κουζίνα που βασίζεται στην εποχικότητα, με έντονο το στοιχείο της εντοπιότητας. Στο μενού παίζει μπόλικη κατσαρόλα και μαγειρευτό, πίτες, ψητά και καπνισμένα τυριά, δικές μας μαρμελάδες.
> Το να κάνουμε όλο αυτό σε μια περιοχή σαν τον 'Έβρο δεν είναι δύσκολο, καθώς έχουμε την πρώτη ύλη στα πόδια μας και το κοινό δείχνει να αγαπά την κουζίνα του τόπου του, δίχως αυτό να σημαίνει πως δεν είναι ανοιχτό και σε νέες ιδέες. Η Αλεξανδρούπολη νομίζω πως εξελίσσεται στο κομμάτι του φαγητού, ο κόσμος βγαίνει και δοκιμάζει, ψάχνοντας το αυθεντικό και τα σωστά πιάτα και προϊόντα.
> Υπάρχουν διαφορές ανάμεσα στις ξενοδοχειακές κουζίνες και σε εκείνες των εστιατορίων. Στο εστιατόριο μπορείς να 'απλωθείς' περισσότερο όσον αφορά τις συνταγές και τους πειραματισμούς ενώ στο ξενοδοχείο οφείλεις να έχεις πάντοτε καλό επίπεδο, συνήθως για μεγαλύτερο σε όγκο κοινό.
> Η κουζίνα μου έχει αλλάξει αρκετά όλα αυτά τα χρόνια. Στο ξεκίνημά μου, μερικές δεκαετίες πριν, υπήρχαν περισσότερα διεθνή στοιχεία. Τα τελευταία χρόνια έχει υπάρξει μία στροφή προς την ελληνικότητα και την παράδοση.
> Η επιστροφή στις ρίζες όσον αφορά την κουζίνα στα εστιατόρια της χώρας μας πιστεύω πως οφείλεται και στο ίδιο το κοινό. Πλέον, προτιμούν να ψαχτούν περισσότερο με τη δική μας ιστορία και παράδοση στη γεύση. Επίσης, το κοινό θέλει με αυτό τον τρόπο να στηρίξει τον τόπο του και τα υλικά, τα προϊόντα του.
> Το επίπεδο των τοπικών κουζινών στην Ελλάδα έχει ανέβει πολύ τα τελευταία χρόνια. Το ίδιο ισχύει και για τα προϊόντα καθώς υπάρχουν πλέον χιλιάδες σημαντικοί παραγωγοί που προμηθεύουν τα εστιατόρια με εξαιρετική πρώτη ύλη.
> Σαν τοπική κουζίνα, μου αρέσει πάρα πολύ η κρητική κουζίνα και εκείνη της Ηπείρου. Στην πρώτη περίπτωση τους εκτιμώ για τα γαλακτοκομικά και τα χόρτα τους, στη δεύτερη ξεχωρίζω τις συνταγές με κρέας και τις πίτες.
> Πριν από περίπου έναν χρόνο, είχαμε τις μεγάλες φωτιές στην ευρύτερη περιοχή, που είναι ασφαλώς ένα τραγικό γεγονός. Εδώ στο Μετόχι υπήρξαμε πιο τυχεροί, καθώς έτυχε να βρισκόμαστε στο εστιατόριο εκείνη τη στιγμή. Μαζί με φίλους και συνεργάτες καταφέραμε να σώσουμε το κτήμα και το μαγαζί αλλά, δυστυχώς, σε ακτίνα πολλών χιλιομέτρων τα πάντα κάηκαν, η καταστροφή είναι τεράστια. Ελπίζω κι εύχομαι η ίδια η φύση να τα φέρει όλα πίσω κάποια στιγμή.
> Μετά τις πυρκαγιές, η ανταπόκριση και η στήριξη του κόσμου ήταν συγκινητική. Κι εγώ και η σύζυγός μου νιώσαμε ευγνώμονες και θέλαμε να ανταποδώσουμε την αγάπη του κόσμου, με ακόμη νοστιμότερα πιάτα.
> Μετά από σχεδόν 4 δεκαετίες στις επαγγελματικές κουζίνες κρατάω το πώς ο κόπος, η προσπάθεια και η κούραση μετατρέπονται σε χαρά και αγάπη. 'Οταν συναντάς τους επισκέπτες μετά από μια βάρδια και σου λένε καλά λόγια, είναι κάτι ανεκτίμητο, που σου δίνει δύναμη να προχωράς και να συνεχίζεις. Χαίρομαι να δίνω ευτυχία μέσω του φαγητού στον κόσμο.
> 'Ονειρο και στόχος για το μέλλον είναι να συνεχίσω να μαγειρεύω με την ίδια διάθεση και όρεξη. Και να συνεχίσω να βοηθάω με τον τρόπο μου τα νέα παιδιά που μπαίνουν στο επάγγελμα.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
