Τόσο παλιό αλλά και τόσο νέο το τσίπουρο, σκεφτόμουν δοκιμάζοντας δύο πρόσφατες, συλλεκτικές ουσιαστικά εμφιαλώσεις που επιχειρούν να το κάνουν να βαδίσει στο δρόμο των διεθνώς καταξιωμένων υπέροχων παλαιωμένων αποσταγμάτων. Μιλάω για το Dark Cave Black 12 y.o. και το Púro single barrel aged 10 years, τα πρώτα του είδους τόσο παλαιωμένα τσίπουρα εν Ελλάδι, που ουσιαστικά ακολουθούν το παράδειγμα της παλαιωμένης γκράπα που και αυτής η ιστορία βεβαίως είναι σχετικά πρόσφατη. Και τα δύο ζήλεψαν δικαίως το σύγχρονο θαύμα ουσίας και μάρκετινγκ του σκωτσέζικου malt ουίσκι που κατάφερε να ανταγωνιστεί στα ίσα την παράδοση του κονιάκ, και εμπορικά τουλάχιστον να βρίσκεται μπροστά.
Ξεκινώντας από το πρώτο ελληνικό 12άρι τσίπουρο, το Dark Cave Black της εταιρείας Τσιλιλής, υπογραμμίζουμε ότι παράγεται με αργή απόσταξη ζυμωμένων στέμφυλων κυρίως Μαύρου Μοσχάτου σταφυλιού από παλιούς αμπελώνες των Μετεώρων σε μικρούς ασυνεχείς χάλκινους άμβυκες ατμού. Κρατούν μία πολύ μικρή ποσότητα – τον πυρήνα της "καρδιάς" της απόσταξης - και στη συνέχεια το απόσταγμα παλαιώνει για 12 χρόνια, σε δρύινα βαρέλια που προηγουμένως είχαν φιλοξενήσει γλυκείς οίνους Vinsanto (το κλασσικό Dark Cave 5 y.o. που άνοιξε ευρέως αυτή την κατηγορία πριν μια δεκαετία παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια και κόκκινου κρασιού και Vinsanto). Το κεχριμπαρένιο Dark Cave Black που κυκλοφορεί σε μόλις 700 φιάλες έχει την πολυπλοκότητα ραμμένη στην ούγια. Το άρωμά του, πυκνό και βαθύ ξεδιπλώνει καραμελωμένες φλούδες πορτοκαλιού και περγαμόντου, μαζί με ξερά σύκα, δαμάσκηνα και χουρμάδες, και όμορφα οξειδωτικά αρώματα καρυδιού που θυμίζουν Oloroso σέρυ και του δίνουν πολύ τύπο. Στο πλούσιο βελούδινο στόμα του οι μυρωδιές που χαρήκαμε στη μύτη εμφανίζονται ξανά μαζί με καπνό, βανίλια, σοκολάτα και με φινάλε όμορφη ξηρή επίγευση.
Ο οινολόγος Θάνος Καραθάνος έχει συνδέσει την προσωπική του σταδιοδρομία με την ανάδειξη του παλαιωμένου τσίπουρου ως premium ποτού και πειραματίστηκε πολύ μ' αυτό έχοντάς το διαλέξει σαν θέμα της διδακτορικής διατριβής του. Το 2011 έκανε τομή στην Ελλάδα κυκλοφορώντας το παλαιωμένο τσίπουρο PÚRO. Το 2015 ίδρυσε το πρώτο στην Ελλάδα artisan micro distillery στο Παλιούρι Καρδίτσας και σαν επόμενο βήμα του είδαμε το πολύ ιδιαίτερο πρώτο ελληνικό single barrel και cask strength παλαιωμένο τσίπουρο, δηλαδή την εμφιάλωση ενός μόνο βαρελιού χωρίς αραίωση με νερό για να φτάσει στο σύνηθες 40% αλκοόλ, που μόνο κάποια ουίσκι είχαν λανσάρει.
Το επιστέγασμα αυτού το πολύ ξεχωριστού στυλ ήρθε με την πρόσφατη κυκλοφορία του Púro Single Barrel Aged 10 Years που οι 280 φιάλες του είναι το απόσταγμα που έμεινε στο βαρέλι αφού το υπόλοιπο "πέταξε" αυτά τα δέκα αυτά χρόνια ως "μερίδιο των αγγέλων". Παρά τους 54% βαθμούς αλκοόλ, πίνεται πολύ ευχάριστα λόγω της υπερσυμπύκνωσης, της φινέτσας και της πολυπλοκότητας του κάτι που μαρτυρούν τα πυκνά "δάκρυα" που αφήνει στο ποτήρι. Τριαντάφυλλο, εσπεριδοειδή, γύρη, αποξηραμένα κίτρινα φρούτα, φλούδα περγαμόντου, μέλι και σταφίδας συνθέτουν πολύπλοκο μπουκέτο του συμπληρωμένο από βανίλια, γλυκά μπαχαρικά, καραμέλα, καφέ, σοκολάτα, και κέδρο. Στο στόμα σχεδόν μασιέται όντας πικάντικο, φρουτώδες και βελούδινο με εξαιρετική και μεγάλη επίγευση. Το πίνεις σκέτο ή και λίγο αραιωμένο αν σου φανεί πολύ το αλκοόλ.
Αυτά τα παλαιωμένα αποστάγματα είναι ότι πρέπει για χαλάρωση και διαλογισμό, και ταιριάζουν πολύ παλαιωμένα κίτρινα τυριά, ανατολίτικους μεζέδες με σόγια, τεριγιάκι, σουσάμι εσπεριδοειδή, οπωσδήποτε με ξερά φρούτα και σίγουρα με σοκολατένια γλυκά.
