"Σεβίτσε (ceviche) - το. Πιάτο ψαριού με προέλευση από τη Λατινική Αμερική, στο Περού είναι κάτι σαν εθνικό πιάτο. Το φρέσκο, ωμό ψάρι παρασκευάζεται σε χυμό από φρέσκα εσπεριδοειδή (λεμόνι ή λάιμ) μαζί με μπαχαρικά, πιπεριές τσίλι, κομμένο κρεμμύδι, αλάτι και κόλιανδρο”.
Διαβάζω στη Wikipedia και ψάχνω link για να τους ειδοποιήσω να διορθώσουν το λήμμα προσθέτοντας και την Ελλάδα. Θα πρέπει να γίνει: "στο Περού και στην Ελλάδα είναι εθνικό πιάτο”. Προσπαθώ να θυμηθώ πότε και πού ξεκίνησε αυτός ο έρωτας με τις οξύτητες, τη νευρικότητα και τη σπιρτάδα που συνεπάγεται ένα σεβίτσε, δεν τα καταφέρνω… Αυτό που καταφέρνω είναι να απαριθμήσω κάποιες από τις δεκάδες παραλλαγές, ερμηνείες και προσεγγίσεις των Ελλήνων chefs επάνω στο νέο μας εθνικό πιάτο που δοκίμασα πρόσφατα. Με ένα απλό σκρολάρισμα λοιπόν στην "recents gallery” του κινητού μου έχουμε:
Ένα κάπως πιο nikkei: Σεβίτσε λαβράκι με αβοκάντο και φύκια wakame. Ένα κάπως πιο τολμηρό και ελληνικό: Σεβίτσε μπαρμπούνι με dressing ελληνικής σαλάτας, ελιές, κάπαρη και σταφίδες. Ένα κάπως που-παει-να-είναι-ελληνικό-αλλά-συγκρατείται: Σεβίτσε μπαρμπούνι με σταφύλι και δεντρολίβανο. Ένα κάπως παραπάνω δημιουργικό που κατέληξε ασαφές: Σεβίτσε ψαριού ημέρας με λάδι κάρυ, σιφόν πράσινου μήλου και jalapenos. Ένα κάπως πιο ανατρεπτικό και καλοκαιρινό με υπόνοιες κοσμοπολίτικου εξωτισμού: Σεβίτσε γαρίδας με καρπούζι, πεπόνι και γάλα καρύδας. Ένα κάπως non-binary που θέλει να είναι βελούδινα επιθετικό: Σεβίτσε ψαριού ημέρας με πουρέ κολοκύθας. Ένα κάπως μινιμαλιστικό, δωρικό και αυστηρό, που αποφεύγει τις φλυαρίες: Σεβίτσε λαβράκι με τραγανά λαχανικά.
Και η λίστα δεν έχει τέλος. Πραγματικά αυτά είναι μόνο κάποια highlights από όσα κατέγραψα στη μνήμη τη δική μου και του κινητού μου μέσα σε μια σεζόν. Έχω δίκιο ότι είναι εντυπωσιακό αυτό που συμβαίνει, ότι έχουμε μπει ως κοινωνία σε "περίοδο σεβίτσε”, ή όχι; Τα τελευταία χρόνια αλήθεια υπάρχει ένα γενικότερο ρεύμα γύρω από τα ωμά στην Ελλάδα. Σε πολλά μενού – λιγότερο ή περισσότερο fine dining – τα ωμά κερδίζουν έδαφος, γίνονται διακριτή και πολυπληθής κατηγορία. Δίπλα στα σεβίτσε, προτείνονται διάφορα καρπάτσιο, ταρτάρ ή τιραντίτο με ψάρια και θαλασσινά. Τι συμβαίνει; Μάλλον κάτι λογικό.
Αν στην ώριμη κουλτούρα ψαροφαγίας που υπάρχει στην Ελλάδα προσθέσεις τις εξαιρετικά ποιοτικές πρώτες ύλες και επίσης την εκπαίδευση του κοινού στην ωμοφαγία (μετά από τόσα χρόνια άνθισης κάθε είδους sushi bars, restaurants κλπ), τότε έχεις την εξήγηση της όψιμης δημοφιλίας των σεβίτσε. Μιλάμε για πιάτα που αναδεικνύουν την καλή πρώτη ύλη και τεχνικές που αφήνουν τις γεύσεις καθαρές, χωρίς ανούσια μπλεξίματα. Δεν είναι εύκολα ή απλοϊκά – το αντίθετο μάλλον – είναι απαιτητικά αλλά ταυτόχρονα απλά, και αφήνουν να φανεί η μαεστρία, το ταλέντο και η δημιουργικότητα ενός μάγειρα και μάλιστα χωρίς αμφισβητήσεις. Επομένως την πρώτη ύλη την έχουμε, τις τεχνικές τις έχουμε, την κλίση την έχουμε, εδώ στο "Περού του βορρά” θα έχουμε και σεβίτσε για πολύ καιρό. Προσωπικό αγαπημένο από όλα τα παραπάνω; Το non binary με τον πουρέ κολοκύθας. Γι’ αυτή την εύθραυστη αναποφασιστικότητα του.
