Η δημοτικότητα της ιαπωνικής και της λατινοαμερικάνικης κουζίνας είναι παγκοσμίως αξία σταθερή και ο Σταμάτης Τσίλιας ανήκει στους Έλληνες σεφ που φημίζονται για την εξειδίκευσή τους στη δημιουργία mix ‘n match μενού που συνδυάζουν διαφορετικές γευστικές κουλτούρες. Πριν λίγους μήνες λοιπόν μετέφερε το "Mayan" πιο κεντρικά, "φωλιάζοντας" στη Στοά Πεσμαζόγλου, δίπλα σε μαγαζιά με βινύλια και μουσικά όργανα. Διόλου τυχαίο αφού ο σεφ είναι και ροκάς "ως το κόκκαλο".
Κομψό και μίνιμαλ, με κυρίαρχο στοιχείο το ξύλο, έναν μακρόστενο πάγκο ελάχιστων θέσεων εν είδει chef’s table και ένα τραπέζι που επίσης προσφέρει άμεση θέα στη δράση της ανοιχτής κουζίνας, δίνει από το έμπα ξεκάθαρη εικόνα της φιλοσοφίας δημιουργίας του. Στο βάθος, στον εξωτερικό χώρο, κάτω από το αίθριο, μερικά τραπέζια και ζαρντινιέρες, συνθέτουν μια αυτοσχέδια αυλή, ό,τι πρέπει για τους ζεστούς θερινούς μήνες. Οι διακοσμητικές πινελιές είναι ελάχιστες όπως ο πίνακας πάνω από την είσοδο, με μια όμορφη γκέισα. "Ό,τι βλέπετε το έχω φτιάξει μόνος μου", μάς λέει o Σταμάτης όταν τον ρωτάμε για τα πάνελ από OCB (από συμπιεσμένο ξύλο), που ντύνουν τους τοίχους, δινοντας την αίσθηση ιαπωνικού σπιτιού. Είναι περήφανος, το "Μayan" αποτελεί εξάλλου προσωπική κατάθεση ψυχής σε κάθε επίπεδο.
Το μενού είναι περιεκτικό, με ταυτότητα που αναμειγνύει ιαπωνικές με λατινοαμερικάνικες επιρροές από Περού, Βολιβία, Χιλή και Παραγουάη. Οι ceviche είναι το φόρτε του σεφ και μπορεί να πετύχετε διάφορες εκδοχές ανάλογα με την εποχή επίσκεψης, την έμπνευση και την ψαριά της μέρας. Η "μεσογειακή", που δοκίμασα, με μυλοκόπι, πουρέ γλυκοπατάτας και γάλα τίγρη αρωματισμένο με περγαμόντο, είχε φινέτσα, με τη γλυκοπατάτα και το καλαμπόκι σχεδόν να ισορροπούν την έντονη οξύτητα. Από τα rolls, το inside – out "Mayan", με γαρίδα tempura, αβοκάντο, αγγούρι και λευκό χειροποίητο τυρί αποκτά ενδιαφέρον με τραγανό κρεμμύδι και chimichuri Ουρουγουάης, που του προσφέρουν άρωμα και ένταση ενώ ένα πιάτο που θα ήθελα να δω ξανά στο νέο μενού είναι το rellenos de papa, πρόταση με πληθωρική ταυτότητα, όπου μια comfort γέμιση μοσχαρίσιου κιμά μαγειρεμένου σε miso, αγκαλιάζεται από κρέμα πατάτας και kimchi και τηγανίζεται, αποκτώντας νόστιμη τραγανή κρούστα και συνοδεύεται από κρεμώδη σάλτσα πιπεριάς aji rocoto και κατσικίσιου τυριού. Το αφράτο pan de molde, το χιλιανό ψωμί ατμού με γέμιση κρέμας τυριού που σερβίρουν με χειροποίητο βούτυρο με miso και καστανή ζάχαρη, συνόδευσε ωραία το γεύμα μας. Το φίνο Cremoso, κρεμέ δηλαδή σοκολάτας αρωματισμένο με τόνκα, και σοκολατένιο κέικ "του σεφ" είναι σωστός γλυκός επίλογος. Κατά την κράτησή σας, μη διστάσετε να αφεθείτε στα δημιουργικά χέρια του σεφ αναζητώντας το omakase μενού, με πιάτα ημέρας, εκτός κάρτας.
(+) Οι 30 και πλέον ετικέτες κρασιού ελληνικού, χιλιανού και ισπανικού αμπελώνα και τα 3 κοκτέιλ του Άρη Χατζηαντωνίου.
(-) Το έντονα πικρό στοιχείο στο σεβίτσε.
