Λεωνίδας Τούμπανος
Πέρασε όλα τα καλοκαίρια της παιδικής του ηλικίας στο νησί. Φύση, φίλοι, μπάνια, παιχνίδια, ανεμελιά. Όταν αργότερα αποφάσισε να γίνει μάγειρας, σχεδόν μοιραία βρέθηκε στις κουζίνες της Μυκόνου να μελετάει ένα ένα τα υλικά του Αιγαίου -στεριανά και θαλασσινά- να μαθαίνει τις ιδιότητες και τα κουσούρια τους, να πειραματίζεται και να δημιουργεί.
Κάθε τέλος σεζόν τον έβρισκε και πάλι στο νησί για λίγη χαλάρωση και ηρεμία, ξεκούραση, ανασκόπηση και περισυλλογή. Για πολλά χρόνια η Ηρακλειά ήταν ο ενδιάμεσος σταθμός μεταξύ Μυκόνου και Αθήνας· μεταξύ καλοκαιριού και χειμώνα. Πάντοτε προσωρινά, πάντοτε για λίγο. Και, να, που ήρθε ένα φθινόπωρο, πριν από λίγα χρόνια, για ένα οριστικό αντίο στη Μύκονο και τη σκέψη να παραμένει στην Ηρακλειά. Το επόμενο πλοίο για Πειραιά δεν θα ήταν το δικό του.
Το ακίνητο υπήρχε -ήταν το πατρικό του- σε μια φανταστική τοποθεσία στα ψηλά του Αγίου Γεωργίου με απέραντη θέα στη θάλασσα, στα γύρω νησιά και τις βραχονησίδες. Η γνώση και η εμπειρία υπήρχαν με το παραπάνω. Το μόνο που έμενε ήταν η τεράστια απόφαση για μια μεγάλη επένδυση. Μια επένδυση που δεν ήταν μόνο οικονομική -που ήταν- αλλά κυρίως προσωπική. Μια αλλαγή ρότας· η στροφή σε μια φιλοσοφία ζωής και δουλειάς και επιβίωσης στον χαμό του καλοκαιριού και στη μοναξιά του χειμώνα.
Και συνάμα, μια γαστρονομική πρόταση που ρίχνει στην κατσαρόλα, στο τηγάνι και στον φούρνο ό,τι μπορεί να παράξει ο τόπος. Τα καλαμάρια που βγάζει ο Γιάννης ή του φέρνουν τον χειμώνα, τους καραβόλους (σαλιγκάρια), τον μάραθο και τις προβάτσες (χόρτα) που μαζεύει, καθαρίζει, χωρίζει σε μερίδες και καταψύχει για να προσφέρει στους πελάτες του το καλοκαίρι· τα κατσίκια από τον ξάδελφό του· τη φάβα από τον θείο του – αν είναι καλή η χρονιά· τα τυριά από τα γύρω νησιά, από την Νιο και από τη Νάξο, το μέλι από τις αρακλειανές μέλισσες. Προσθέστε εδώ τη χειροποίητη μαρμελάδα του, αλλά και τη χειροποίητη λακέρδα του από ρείκι, με καρπό από σχίνο. Και προσθέστε και τη μεγάλη και ενημερωμένη λίστα του με κρασιά και μπίρες από κυκλαδίτικα οινοποιεία και μικροζυθοποιίες.
Είναι σπουδαία εμπειρία το φαγητό στην "Αρακλειά" του Γιάννη Γαβαλά. Είναι άλλος ένας λόγος για να επισκεφθούμε (ή να επιστρέψουμε) στη μικρότερη σε πληθυσμό από τις Μικρές Κυκλάδες. Και είναι μια προσωπική προσπάθεια που αξίζει κάθε επιβράβευση για την προσήλωση στην τοπική ύλη και κουζίνα, για ένα φαγητό χωρίς φιοριτούρες και τερτίπια, για γεύσεις καθαρές, για αυθεντική νησιωτική υψηλή γαστρονομία.
Διαβάστε Επίσης
