© Λεωνίδας Τούμπανος
Στα 28 του χρόνια, ο Κλαούντιο Μπαϊράμι βρίσκεται στο ρόλο του επικεφαλής της κουζίνας στο δημοφιλές και βραβευμένο με Top Notch από το θεσμό των Χρυσών Σκούφων "Nikkei". Μιλά στο "α" για την πρόκληση ενός τόσο σημαντικού εστιατορίου της Αθήνας, την αγάπη του για την πρώτη ύλη, τις δυσκολίες της εστίασης και όλα εκείνα που έχει βιώσει στην έως τώρα καριέρα του.
Πότε και πώς αποφάσισες να ασχοληθείς επαγγελματικά με την κουζίνα;
Έχω μεγαλώσει στην Αίγινα και κατά κάποιο τρόπο η μαγειρική ήταν η αφορμή για να φύγω από το νησί και να βρεθώ στην Αθήνα. Αναζητούσα κάτι να σπουδάσω και να προχωρήσω τη ζωή μου και κάπως έτσι βρέθηκα στην κουζίνα. Αρχικά στη σχολή και μετέπειτα στα εστιατόρια. Μικρός, όπως πολλά παιδιά είχα διάφορα όνειρα και σχέδια αλλά όταν μπήκε στη ζωή μου η ενασχόληση με το φαγητό, δεν την άφησα ποτέ. Νεαρότερος δούλευα τα καλοκαίρια σε ψαροταβέρνες, στην Αίγινα. Θυμάμαι την επαφή με τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. Ίσως από εκεί να μου έμεινε και η αδυναμία για την καλή πρώτη ύλη.
Η οποία συνεχίζεται και τώρα.
Διόλου συμπτωματικά, το πρώτο πάσο που συνήθως έπιανα στα μαγαζιά που δούλευα ήταν εκείνο του σούσι μπαρ. Με έβρισκες πάντοτε στα ωμά. Έχω αδυναμία σε ό,τι είναι φρέσκο και θαλασσινό. Τα αγαπημένα μου υλικά είναι άλλωστε τα ψάρια και τα θαλασσινά. Η καλή πρώτη ύλη που δε θέλει μπόλικη επεξεργασία αλλά απαιτεί λεπτότητα και προσοχή στη διαχείρισή της. Είναι άλλωστε η nikkei κουζίνα αλλά και η ιαπωνική τέτοιες, που σου επιτρέπουν αφενός να βάλεις το άγγιγμά σου και αφετέρου να αναδείξουν την ποιότητα των υλικών.
Έχεις βρεθεί μεταξύ άλλων σε κουζίνες όπως αυτή του "Kiku", του "Izakaya", του "Zuma" και του "Nyx". Τι κρατάς από αυτές και τι επιρροές έχεις από τους σεφ που συνεργάστηκες;
Γενικά τρέφω μεγάλη εκτίμηση για όλα τα εστιατόρια και τους σεφ που έχω συνεργαστεί. Κρατάω από όλους πράγματα. Για παράδειγμα, από τον Χρόνη Δαμαλά πήρα κάποιες πολύ σημαντικές βάσεις. Στον Δήμο Σαμουράκη εκτίμησα πολύ το πώς συμπεριφερόταν μέσα στην κουζίνα και το πόσο ειλικρινής είναι. Ο Βαγγέλης Λεούσης είχε και έχει ένα πολύ ωραίο τρόπο με τον οποίο συμβουλεύει τους άλλους. Στον Νίκο Ψηλό μου αρέσει το πώς διαχειρίζεται άπαντες μέσα στην κουζίνα.
Πώς αισθάνεσαι που βρίσκεσαι εδώ και μερικούς μήνες στην κουζίνα του "Nikkei";
Το "Nikkei" αποτελούσε ανέκαθεν ένα δημοφιλές εστιατόριο της Αθήνας, που πάντοτε είχε δυνατό όνομα. Νομίζω πως συνεχίζουμε πάνω σε αυτό και θεωρώ πως είμαστε σε ένα πολύ καλό επίπεδο. Θέλουμε να βελτιωθούμε ακόμη περισσότερο στο μέλλον αλλά αυτό θα γίνει αν μείνουμε επικεντρωμένοι στο παρόν. Να κάνουμε κάθε μέρα το καλύτερο δυνατό, βγάζοντας σωστό και νόστιμο φαγητό.
Διαδέχεσαι ένα πολύ καλό σεφ όπως είναι ο Σπύρος Μαυροειδής.
Ο Σπύρος Μαυροειδής είναι καταξιωμένος και όντως πάρα πολύ καλός σεφ. Τον σέβομαι απεριόριστα. Θυμάμαι τις εποχές που δούλευε στο παλιό σημείο που βρισκόταν το "Nikkei" και εγώ ακριβώς δίπλα, στο -τότε- "Izakaya". Στην ουσία, παρακολουθούσα πολύ στενά την εξέλιξή του.
Υπήρξε κάποια συγκεκριμένη στιγμή όλα αυτά τα χρόνια που κατάλαβες πως αυτή η δουλειά είναι για σένα;
Πολλές αλλά θα σου αναφέρω μία συγκεκριμένη. Πίσω στο 2015, στη Μύκονο και το "Kiku". Ένα διάστημα είχαμε μείνει πίσω στην προετοιμασία και αποφάσισα από μόνος μου να καθίσω αρκετές ώρες στο εστιατόριο, για να βοηθήσω με τις τότε ανάγκες. Το έκανα με πολύ μεγάλη χαρά, που μετά εξελίχθηκε σε πάθος. Για να μη μείνει δυσαρεστημένος κανείς από τους επισκέπτες μας. Ούτε που θυμάμαι πόσα ebi shumai (dumplings γαρίδας) προετοίμασα. Την επόμενη ημέρα κάναμε 250 κουβέρ και δεν υπήρχε το παραμικρό παράπονο. Αυτό ήταν μία τρομερή ικανοποίηση για μένα.
Και τι είναι αυτό που σε τράβηξε προς τη nikkei και την ιαπωνική κουζίνα;
Αυτό που μου αρέσει στην ιαπωνική και τη nikkei κουζίνα είναι το γεγονός πως όλα γίνονται à la minute. Δημιουργείς ένα πιάτο αμέσως, με κοψίματα, τεχνική, προσοχή και παράλληλα φροντίζεις ώστε να μη γίνει επεμβατικός με κακό τρόπο στην πολύ καλή πρώτη ύλη. Το βλέπω σαν πρόκληση κάθε φορά. Και μου αρέσει αυτό, το απολαμβάνω.
Πώς κρίνεις την αθηναϊκή εστιατορική σκηνή αυτή τη στιγμή;
Έχει ανέβει σημαντικά τα τελευταία χρόνια αλλά αυτό είναι κάτι που όλοι πια γνωρίζουν. Οι μάγειρες εξελίσσονται, χρόνο με το χρόνο. Οφείλεται και στο ό,τι υπάρχει εμπειρία και τεχνογνωσία από το εξωτερικό αλλά και το γεγονός πως στα ταξίδια τους αυτά (είτε για stages, είτε για άλλες συνεργασίες) διαδίδουν και οι ίδιοι σε ξένους τη δουλειά που συμβαίνει εδώ. Σε όποιο εστιατόριο κι αν πηγαίνω για φαγητό, προσπαθώ να βρίσκω τα θετικά και να επικεντρώνομαι σε αυτά. Όλα θεωρώ ότι μου δίνουν κάτι. Δε θα σου πω ψέματα. Εγώ πιστεύω πως παίζουν ρόλο και τα social media πια στην εστίαση και την άνοδο αυτή. Είναι κάτι που κοιτάζω κι εγώ. Μία εικόνα σου δίνει πληροφορία, όχι όσο παραδείγματος χάρη μία κριτική ή ένα άρθρο, αλλά έχεις κάτι.
Πού τρως συνήθως δηλαδή στην πόλη και τι άλλο κάνεις όταν δε μαγειρεύεις;
Εκτός κουζίνας μου αρέσει πάρα πολύ να πηγαίνω γυμναστήριο και να βλέπω φίλους. Προσπαθώ να βρω χρόνο για αυτά. Ένα από τα αγαπημένα μου μέρη για να κυκλοφορώ στην Αθήνα είναι η Πειραϊκή, καθώς μένω και στον Πειραιά. Υπάρχουν κάποιες ψαροταβέρνες που μου αρέσουν πολύ. Νιώθω σαν να είμαι λίγο στο νησί ρε παιδί μου. Τελευταίο μου ωραία γεύμα ήταν στο "Izakaya". Και θέλω σύντομα να πάω στο "See/ds" του Δήμου Σαμουράκη.
Έχεις κάποιο πολύ αγαπημένο φαγητό;
Αγαπημένο μου φαγητό θα έλεγα πως είναι τα μακαρόνια με κιμά. Εστιατορικά και μη (γέλια). Είναι από τα top μου, φτιάχνω και στο σπίτι αλλά έχουμε πολύ καλά τέτοια συχνά και στο "Nikkei", σαν φαγητό προσωπικού. Και είναι βέβαια πολύ λογικό γιατί είναι όλοι πολύ καλοί μάγειρες.
Πώς αντιμετωπίζεις την κριτική;
Νομίζω γενικότερα πως το καλύτερο πράγμα που μπορεί να ακούσει ένας μάγειρας, είναι πως φτιάχνει νόστιμα πιάτα. Ακόμη και οι κακές κριτικές ή οι παρατηρήσεις μου δίνουν πολύ μεγάλο κίνητρο. Με κινητοποιούν αμέσως, τρέχω ακαριαία στο πιάτο, πέφτω επάνω του για να το βελτιώσω άμεσα. Είτε μιλάμε για μικρές λεπτομέρειες, είτε για λίγο μεγαλύτερες αλλαγές. Δίνω πολύ μεγάλη σημασία.
Σκέφτηκε ποτέ να τα παρατήσεις;
Ποτέ, ούτε μία φορά στα χρόνια που βρίσκομαι στο επάγγελμα. Είναι δύσκολος χώρος η κουζίνα και κάθε μέρα πρέπει να αναζητάμε την εξέλιξη. Παίρνω μαθήματα από τις ιστορίες διαφόρων σεφ και εστιατορίων που ενώ δεν ξεκίνησαν καλά, στην πορεία κατόρθωσαν να ξεχωρίσουν και να καθιερωθούν. Είναι επίσης σημαντικό για να συνεχίζεις να υπάρχει καλή χημεία μέσα σε μία κουζίνα. Έτσι δημιουργείται ένα βιώσιμο περιβάλλον, ειδικά όταν μιλάμε για την περίπτωση της σεζόν, όπου έχεις να αντιμετωπίσεις πολλές προκλήσεις και έχεις να διαχειριστείς πολλές διαφορετικές προσωπικότητες.
Τελικά, ποιος πιστεύεις πως είναι ο καλύτερος τρόπος για να "ακουστεί" ένα εστιατόριο ή ένας σεφ;
Όσον αφορά το εστιατόριο, παίζει ρόλο ένας συνδυασμός πραγμάτων. Το φαγητό πρέπει να είναι καλό, σαν ποιότητα, σαν γεύση και σαν εμφάνιση. Το σέρβις να στέκεται σε ένα υψηλό επίπεδο και γενικότερα οι άνθρωποι του χώρου να είναι όπως πρέπει. Και έπειτα, να υπάρχει ωραία ατμόσφαιρα. Για το κομμάτι του σεφ, δεν μπορώ να ξέρω αλλά θα μιλήσω για μένα. Είμαι ντροπαλός άνθρωπος, μαζεμένος γενικότερα. Δε θα με δεις εύκολα να βγαίνω από την κουζίνα ή να μιλάω πολύ συχνά με τους επισκέπτες. Φυσικά, νιώθω χαρά και τιμή που έρχονται να φάνε στα εστιατόρια που μαγειρεύω αλλά δύσκολα θα βγω να τους μιλήσω. Προτιμώ να αφήνω περισσότερο τα πιάτα μου να το κάνουν για εμένα.
Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook και το Instagram.
