Οι καιροί ου μενετοί, που έλεγε και ο Θουκυδίδης, πρέπει να δράσουμε! Ο λόγος για την εξοικονόμηση ενέργειας κατά τη διάρκεια των μαγειρικών πράξεων που, παρότι δεν το πολυσκεφτόμαστε, επηρεάζουν τη μόλυνση του περιβάλλοντος και την αλλαγή του κλίματος. Άρα και οι σεφ, όσο κι εμείς πρέπει να προβληματιστούμε και με τη βοήθεια αρχαίων τεχνικών αλλά και με νέες τεχνολογίες, να πετύχουμε το στόχο της ενεργειακής εξοικονόμησης, επηρεάζοντας αρκετές φορές και το γαστρονομικό στυλ των εδεσμάτων.
Θα το αναλύσουμε πρακτικά το θέμα, αλλά θα ξεκινήσουμε με μια πολύ εντυπωσιακή τεχνική ονόματι, ονόματι (κρατηθείτε) dishwasher cooking! Έχουμε μια κρυμμένη μαγειρική συσκευή στην κουζίνα μας που δεν είναι άλλη από το πλυντήριο πιάτων και δεν το ξέρουμε. Ένας από τους πιο γνωστούς και ευρηματικούς σεφ της Αμερικής, ο David Burke ξεκίνησε να μαγειρεύει στο πλυντήριο από το 1970, αλλά ποιος να τον ακούσει στην ευφορία εκείνων των χρόνων. Και, όμως, εκείνος ποσάρει πέστροφες και σολομούς κλείνοντας τα κομμάτια τους μαζί με τα μυρωδικά τους πολύ καλά σε αλουμινόχαρτο, έτσι που να είναι αδύνατον να περάσει το νερό της πλύσης μέσα τους, και τα "πλένει" μαζί με τα πιάτα! Στον κανονικό κύκλο των 2 ωρών και σε μια θερμοκρασία που φθάνει τους 49ο C το αποτέλεσμα είναι μια σάρκα ζουμερή, τρυφερή και τέλεια ψημένη. Για μεγαλύτερη ασφάλεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και σφραγισμένες σακούλες sous vide ή ακόμη και τάπερ. Ο αθεόφοβος Burke δεν σταμάτησε στο σολομό, αλλά βάζει στο πλυντήριο –μεγάλος κύκλος και θερμοκρασία- ακόμη και κομμάτια γαλοπούλας για το Thanksgiving που στο τέλος λαδώνει την πέτσα τους και τα περνάει απ το γκριλ ώστε να γίνουν τραγανά. Υπάρχουν αρκετές ιδέες συνταγών στο διαδίκτυο, είναι σίγουρο πάντως ότι στο πλυντήριο μαγειρεύεις ιταλικά λαζάνια μέσα σε γυάλινα βάζα. Τώρα που άνοιξαν, λοιπόν, οι ορίζοντές μας, μπορούμε να δούμε με άλλο μάτι γαστρονομικά μονοπάτια που ξέρουμε αλλά που δεν είχαμε ιεραρχήσει την ενεργο – οικονομία της χρήσης τους.
Μας αρέσουν τα κινέζικα φαγητά που στην πλειοψηφία τους μαγειρεύονται στο wok, αλλά τώρα πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι διαφέρει από τα δικά μας τηγάνια με το καμπύλο σώμα του για να μαγειρεύει με ελάχιστη φωτιά που ακουμπάει στην άκρη του θόλου του. Τα ατού του είναι πολλά, καθώς τα stir-fried λαχανικά γίνονται ζωντανά και τραγανά αλλά και τα πιο μαγειρευτά φαγητά με τα υλικά τους κομμένα σε μικρά κομμάτια μαγειρεύονται για λίγο και νόστιμα. Αυτό δεν σημαίνει πως ότι μπαίνει στο wok γίνεται κινέζικο, μπορεί κάλλιστα να προσαρμοστεί η ελληνική μαγειρική στα κάλλη του. Οι ζυμώσεις είναι πανάρχαια τεχνική, την τελευταία όμως δεκαετία εξελίχθηκε σε παγκόσμια τάση που απλώνεται στις μπάρες και στην κουζίνα, μεταμορφώνοντας τα λαχανικά σε ακόμη πιο υγιεινή τροφή και εξαιρετικό έδεσμα που δίνει νέες γευστικές διαστάσεις στη σύγχρονη γαστρονομία. Το καλό είναι ότι για να τις φτιάξουμε δεν χρειάζεται καθόλου μαγειρική, αφού φροντίζουν γι’ αυτό τα ωραία βακτήρια που προκαλούν τις ζυμώσεις, αλλά και το ότι διατηρούνται εκτός ψυγείου για μεγάλο διάστημα.
Θέλετε να μάθετε πώς συντάραξε τους Ιταλούς μακαρονάδες ένας νομπελίστας φυσικός; Ο Giorgio Parisi απέδειξε ότι μπορείς να γλιτώσεις ενέργεια και χρήμα, αν αντί να βράζεις τα μακαρόνια σ’ ένα διαρκώς κοχλάζον νερό, βράσεις μόνο του τελευταίο και αφήσεις τα μακαρόνια μέσα του με το κλειστό καπάκι, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία μέχρι να γίνουν. Οι pasta-lovers μπορεί να εξανέστησαν, η τεχνική όμως δουλεύει! Και μιας και είμαστε στην Ιταλία, μπορούμε να εφαρμόζουμε την τεχνική μαγειρέματος του ριζότο (χαμηλή θερμοκρασία –πρόσθεση λίγου ζεστού νερού) και σε άλλες πρώτες ύλες όπως τα μακαρόνια, το κριθαράκι, ο τραχανάς. Τα ξέρουμε αυτά θα μου πείτε από το κριθαρότο και το τραχανότο, τι θα λέγατε όμως για πατατότο, αρακότο, σεληνότο;
