Angelo Vagiotis: "Η επιστροφή στις ρίζες είναι η ουσία της μαγειρικής"

Σοφιστικέ και γαστρονομικά αυθάδης, ο σεφ του ροδίτικου εστιατορίου «Akres» στη Λίνδο, ως γνήσιος locavore, εντρυφεί στις έννοιες της εντοπιότητας και της αειφορίας, ενσωματώνοντας εμπειρίες από τον παγκόσμιο χάρτη στην κουζίνα του νέου του πόστου.

Angelo Vagiotis

Γεννήθηκε στη Νέα Υόρκη, μεγάλωσε στη Λιβαδειά και ως μάγειρας σταδιοδρόμησε στα τέσσερα σημεία του χάρτη. Ο Angelo Vagiotis (ή Ευάγγελος Βαγιώτης) όμως νιώθει Ροδίτης, αφού το Νησί των Ιπποτών εδώ και 16 χρόνια είναι προσωπικό σημείο αναφοράς. Φέτος λοιπόν, μετά από αρκετά χρόνια περιηγήσεων, επέστρεψε τρόπον τινά στις ρίζες του, πίσω από το πάσο του "Akres" στη Λίνδο. Εκεί, μπαίνει για τα καλά στο παιχνίδι της γευστικής ίντριγκας, ερμηνεύοντας τις μαγειρικές του καταβολές σε μια σκεπτόμενη κουζίνα της οποίας βασικός άξονας είναι οι ρουστικάνικες βάσεις. Κάπως έτσι, επιδιώκει να κουμπώσει πρότυπα παγκοσμίου κλάσεως στην τοπική λογική – αυτό κι αν είναι αυθάδεια, σε καιρούς μάλιστα που πολλοί νέοι μάγειρες μιλούν τις διεθνείς μαγειρικές διαλέκτους καλύτερα απ’ την ελληνική… 

Μαγειρική ωριμότητα, υψηλή τεχνική, "κότσια" αλλά και εμπιστοσύνη στα γευστικά του ένστικτα είναι τα προαπαιτούμενα για μια τέτοια μαγειρική στροφή, αρετές που εξαργυρώνει, μεταξύ άλλων, από τη θητεία του δίπλα στον σεφ Éric Chavot, στο λονδρέζικο "The Capital", στο "Launceston Place" υπό την ομπρέλα του Raphaël François (επίσης στο Λονδίνο) και στο παριζιάνικο "Porte 12", του André Chiang. 

Akres
Οι "Akres" "φωτίζουν" και λίγότερο δημοφιλή υλικά, αξιοποιώντας γευστικά τα πάντα

Στην Πόλη του Φωτός, όμως, έγραψε το δικό του success story ως σεφ του "Mumi", του Thibault Passinge (με τον οποίο συνεργάστηκε και στο παριζιάνικο "Porte 12"), με μια μπριγάδα μαζί με την οποία για δυόμισι χρόνια τα έδωσαν όλα: "Δεν είναι υπερβολικό να πω ότι ήμασταν συγκρίσιμοι με ένα Fiat που τρέχει με 250 χλμ… Λίγα άτομα μεν, δουλεύαμε πολύ σκληρά δε, διατηρώντας τον πήχη ψηλά σε έναν τόσο μικρό χώρο", σημειώνει ο ίδιος για την παριζιάνικη θητεία του. "Η συνέπεια είναι καταλύτης για ένα εστιατόριο σε όλα τα επίπεδα και όλες οι λεπτομέρειες έπαιζαν το ρόλο τους", επισημαίνει, υπογραμμίζοντας την επιλογή της πρώτης ύλης ως κρίσιμο σημείο της επιτυχίας. "Στην κουζίνα έμπαιναν μόνο προϊόντα ανθρώπων που διατηρούσαν αληθινούς δεσμούς με την παραγωγή τους, με σεβασμό στη γη και αποκλειστικά όταν αυτά ήταν διαθέσιμα. Αυτό σήμαινε ότι ενίοτε το μενού άλλαζε και δύο φορές τη μέρα, αφού εντέλει το έφτιαχνε η φάρμα, όχι εμείς", θυμάται. "Ήταν μεγάλο μαγειρικό σχολείο το Παρίσι, όπως και ο τελευταίος μου σταθμός στην Καλιφόρνια, όπου ένα χρόνο δίπλα στον David Kinch εμπέδωσα την έννοια του terroir και τη σημασία του". 

Άκρες Ρόδος
Η μίνιμαλ αισθητική της σάλας συνάδει με τη φιλοσοφία της κουζίνας

"Ωθούμαστε προς τα εμπρός με… την όπισθεν"
Φτάνοντας στο παρόν, ο Angelo μιλά με ζέση για το νέο του πόστο ως επικεφαλής της κουζίνας του εστιατορίου "Akres" στη Λίνδο, περιγράφοντας μια κουζίνα με έντονα παραδοσιακό χαρακτήρα κι ένα γαστρονομικό όραμα: "Στόχος μας είναι να φέρουμε στο προσκήνιο τα αγαθά της περιοχής και τις μαγειρικές μας παραδόσεις".  Σε συνεργασία με παραγωγούς του νησιού αλλά και όλης της Ελλάδας, ο Angelo και η ομάδα του θα παρουσιάζουν μία κουζίνα με ρίζες που εκτείνονται σε βάθος, αλλά και σε εύρος. "Προσπαθούμε ουσιαστικά να συνδέσουμε τις δύο "άκρες”, φέρνοντας σε αρμονία τις κουζίνες παρελθόντος και παρόντος, με βασικούς συνδετικούς κρίκους την εποχικότητα και τις παλιές μεθόδους μαγειρέματος: φωτιά και καπνός, κρέας και ψάρι ξηρής ωρίμανσης, πειραματισμός με διάφορες τεχνικές ζύμωσης". Πώς μεταφράζεται αυτό στο πιάτο; "Αυτή η μαγειρική αναδρομή μάς οδήγησε σε πιάτα όπως το "αμάραγκα” (μαργαρίτες σκορδαλιά), που προέκυπτε από το μάζεμα της μαργαρίτας την άνοιξη, τα φρέσκα αμύγδαλα στο αλάτι παστά, παρασκευασμένα σαν ελιές, τα μόπλευρα σύβραση (ένα τοπικό λαχανικό της άνοιξης που το κάνουμε ζύμωση), το ψωμί στα κάρβουνα με σχινόκαρπο (ή, στα ροδίτικα, "ασχινό”), αλλά και οι χειροποίητες μακαρούνες, μαγειρεμένες με κατσικίσιο πόψιμα – όλα κομμάτι των κεφαλαίων μιας μικρής γαστρονομικής αφήγησης". Το σκεπτικό της νέας κουζίνας του "Akres" ξεδιπλώνεται σπονδυλωτά, σε 7-8 γαστρονομικά στάδια, με κεντρικό σκοπό τη σοφή διαχείριση της πρώτης ύλης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, όπως λέει ο Angelo, το αρνάκι, όπου η σέλα που γίνεται στα κάρβουνα σερβίρεται παρέα με το ζωμό από τα κόκαλα του ζώου. 

Akres
Κουζίνα με ρίζες που εκτείνονται σε βάθος αλλά και σε εύρος στις "Akres"

"Η νοοτροπία της αξιοποίησης όσο το δυνατόν περισσότερων κομματιών του ζώου (ακόμα και "δεύτερων”), εκτός του ότι "φωτίζει” και άλλα λιγότερο δημοφιλή συστατικά, αποτελεί επίσης τρόπο έκφρασης του σεβασμού μας στην πρώτη ύλη. Μιλάμε δηλαδή για τα αυτονόητα αφού, αν το καλοσκεφτείς, έτσι μαγείρευαν παλιά. Έτσι, το μότο "βαδίζουμε μπροστά με… την όπισθεν”, που είναι βασικό μαγειρικό μας κίνητρο, συμπυκνώνει σε μία φράση αυτό που παρουσιάζουμε".

"Άκρες", Λίνδος, Ρόδος, 2244031927, www.akreslindos.com, IG: @akreslindos

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία και τον τουρισμό στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Ένα πλούσιο τριήμερο με πλήθος παραγωγών, εκπρόσωπους επιχειρήσεων από τον κλάδο της λιανικής, της εστίασης, του τουρισμού και των ξενοδοχείων, σεμινάρια μαγειρικής και συζητήσεις που εστιάζουν στις κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις.

27/01/2023

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου: Ένας και πλέον αιώνας συνεταιριστικής παράδοσης και δημιουργίας

Ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στο μεγαλύτερο κεφαλοχώρι του Πηλίου, τη Ζαγορά, το 1916 από 199 κατοίκους της περιοχής, εκπροσώπους όλων των κοινωνικών τάξεων, συνεχίζει με επιτυχία την πορεία του εξυπηρετώντας πλέον συνολικά περισσότερα από 800 μέλη.

Napul’è

Το ιταλιάνικο εστιατόριο της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio έχει αυθεντικότητα στηριγμένη σε εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα και είναι αγαπημένο στέκι των σεφ της Αθήνας, με αστεράτες πίτσες, ριζότο, μακαρονάδες και άλλα ωραία.

Ο Κώστας Κούφαλης είναι ο νέος chef de cuisine της "Σπονδής"

Εσωτερική μεταγραφή στην κουζίνα του βραβευμένου εστιατορίου.

Η Άννα Διαμαντοπούλου στο Μουσείο Οίνου Γεροβασιλείου

H κα Διαμαντοπούλου θα πραγματοποιήσει διάλεξη που θα εστιάζει στην εκπαίδευση μπροστά στις προκλήσεις του 21ου αιώνα.

Και εγένετο "Mezze Athens" στην Μητροπόλεως

Δεύτερο πόστο για το νόστιμο concept του Ομίλου Καστελόριζο, που μετά τη Γλυφάδα σερβίρει εκλεκτούς μεζέδες και στο κέντρο.

O John Σκοτίδας πιάνει αθηναϊκό πόστο στο "Abra Ovata"

Ο νεαρός σεφ κάνει το δρομολόγιο Λονδίνο-Βουλιαγμένη, για να πραγματοποιήσει το εστιατορικό του ντεμπούτο στην Αθήνα.