© Άρης Ράμμος
Με το 33% των ψαριών παγκοσμίως να υπεραλιεύεται ήδη, ενώ ένα επιπλέον 58% βρίσκεται στα πρόθυρα της υπεραλίευσης, οι θάλασσες κρούουν δυνατά τον κώδωνα του κινδύνου, κι εμείς συνειδητοποιούμε περισσότερο από ποτέ ότι ο σύγχρονος καλοφαγάς πρέπει να είναι ταυτοχρόνως οικολογικά ευαισθητοποιημένος, διότι "όταν απειλούνται τα ψάρια, απειλούνται και οι άνθρωποι" όπως υπογραμμίζει η WWF.
Συντονισμένο λοιπόν με την ανάγκη για μια πιο βιώσιμη γαστρονομική συνείδηση, το concept του επίσημου δείπνου της τελετής απονομής φέτος είχε τον τίτλο "Planet Fish: Θάλασσες χωρίς αποτύπωμα". Ανέλαβε να το δημιουργήσει και να το μαγειρέψει με οικολογική ευαισθησία και έμφαση στην εξαιρετική γεύση ο πολυβραβευμένος σεφ του "Varoulko Seaside", ο Λευτέρης Λαζάρου. Στη δημιουργική διαδικασία και στο μαγείρεμα των πιάτων στις κουζίνες του "Makedonia Palace" συμμετείχαν ενεργά οι sous chef του "Βαρούλκου" Θοδωρής Κυριακίδης και Μανώλης Ασλάνογλου, με τη στιβαρή υποστήριξη του επικεφαλής σεφ του ξενοδοχείου Σωτήρη Ευαγγέλου και της μπριγκάδας του.
Μπαίνοντας στη σάλα, μας περίμεναν τέσσερις ξεχωριστές δροσιστικές προτάσεις. Τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο το Acqua Panna από την Τοσκάνη, τα οποία σημειωτέον συνόδευαν ολόκληρο το δείπνο∙ το απρόσμενο κοκτέιλ με Nespresso Professional Decaffeinato, passion fruit και βανίλια, σε μια φρουτώδη αρμονία με νύξεις σοκολάτας∙ και το πρωτότυπο κοκτέιλ "Anis & cherries" με ούζο Άδολο, λάιμ και γλυκό του κουταλιού κεράσι – σαν new age γλυκό του κουταλιού.
Tο πρώτο πράγμα που μας σέρβιραν στα τραπέζια ήταν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις ΠΟΠ Καλαμάτας, που μοσχοβολάει φρεσκοκομμένη πράσινη ελιά, και πρόσθεσε στο ψωμί την ντελικάτη φρουτώδη γεύση του. Με τίτλο "Άσε το γόνο να γίνει γονιός", το πρώτο στάδιο του μενού υπογράμμισε την υποχρέωσή μας να σεβόμαστε την ηλικία γονιμότητας των ψαριών, οπότε σαρδέλα, γαύρος και μαρίδα στο επιτρεπόμενο μέγεθος ήρθαν άψογα παναρισμένα και ζουμερά μαζί με τις σάλτσες τους (άνηθου, μάραθου, βασιλικού) με την επιτυχημένη συνοδεία της δροσιστικής και αρμονικής μπίρα εζα Fine Lager.
Στη συνέχεια εμπεδώσαμε ότι "Το μέγεθος μετράει", αφού ένα ωραίο μπαρμπούνι πάνω από το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος των 11 εκατοστών έγινε ταρτάρ∙ ήρθε πάνω σε "χαβιάρι" καπνισμένης μελιτζάνας, κεντημένο με χουρμά και φιστίκι Αιγίνης σ’ ένα συνδυασμό τρυφερού με καπνιστό και φρουτώδες και σε πλήρη αρμονία με το Sole Βιδιανό του 2021 από το Κτήμα Βιβλία Χώρα και την ολοζώντανη φρουτώδη του οξύτητα που πρόβαλλε καταπληκτικά τη γεύση του χουρμά.
Έπειτα φέραμε "Τα λιανόψαρα στο προσκήνιο" με μια βαθύτατα νόστιμη σούπα από μικρά ταπεινά πετρόψαρα, απ’ αυτά που αγωνίζονται να τραβήξουν την προσοχή μας στα ψαράδικα, βαμμένη οπτικά και γευστικά με μελάνι σουπιάς και μαύρο σκόρδο, συν λαβράκι απαλό σαν φεγγαρόφωτο. Το Πλαγίως Λευκός 2021, Chardonnay πλούσιο και πληθωρικό, με κρεμώδη υφή, εξαιρετική δομή και ισορροπημένη οξύτητα, έφτιαξε τέλειο ζευγάρι με το πιάτο.
Όσο απίστευτο κι αν φαίνεται, είναι καιρός να ξαναγράψουμε κάποιες παροιμίες, οπότε αυτό που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πλέον είναι ότι δεν τρώμε "Ποτέ κολιό τον Αύγουστο", αν θέλουμε να τον τρώνε τα παιδιά μας και τα εγγόνια μας. Ο Λαζάρου έβαλε στο πιάτο τον κολιό ελαφρώς ωμό, με τη σάρκα του απολαυστικά λιπαρή, και με την πέτσα του περασμένη από το φλόγιστρο, πάνω σε μελωμένη ρεβιθάδα και μια ηλιόλουστη σάλτσα μπριάμ. Το εκρηκτικό μονοποικιλιακό τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο Τυρνάβου αποδείχθηκε ιδανικός συνοδός γι’ αυτήν τη σπεσιαλιτέ, με τη μεστή καθαρότητα της γεύσης του που μοσχοβολάει συκομαΐδα, ρεικόμελο, καρύδι, περγαμόντο και γλυκά μπαχαρικά.
Είναι πλέον ώρα να συνειδητοποιήσουμε ότι η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό. Το success story της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας άλλαξε τα δεδομένα στην παγκόσμια κατανάλωση ψαριών, δίνοντας ένα παράδειγμα βιώσιμης εναλλακτικής ποιοτικής ιχθυοφαγίας και μειώνοντας την πίεση που ασκείται στα αποθέματα των θαλασσών από τη μεγάλη ζήτηση. Όπως υποστηρίζει εδώ και χρόνια ο Λευτέρης Λαζάρου, "χωρίς ιχθυοκαλλιέργεια, ο ροφός και η σφυρίδα που χαιρόμαστε σήμερα θα ήταν απλησίαστα λόγω ακρίβειας". Έτσι, λοιπόν, ο ολόφρεσκος κρανιός με τη σφραγίδα της ΕΛΟΠΥ είχε συνοδεία μια βελούδινη μους ξινού τραχανά και "γαλανόλευκο" αφρό αβγολέμονου∙ το πλούσιο, αρμονικό στόμα του λευκού Κτήμα Βιβλία Χώρα 2021, µε εξαιρετική δομή, δροσιστική οξύτητα και μεγάλη αρωματική επίγευση, ανέδειξε άψογα αυτό το πιάτο.
Ο σεφ ζαχαροπλαστικής του "Βαρούλκου" Θοδωρής Μωυσίδης είχε δημιουργήσει για το φινάλε ένα εξαιρετικό επιδόρπιο, συνδυάζοντας μους γιαουρτιού-αμύγδαλου μ’ ένα υπερφρουτώδες σορμπέ πεπόνι, χαμομήλι, εξαιρετικά κρεμώδη ναμελάκα λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με λέμονγκρας και μια φινετσάτη, γοητευτική σάλτσα αγγουριού. Εντελώς απρόσμενος σουρεαλισμός, το απίστευτο αλλά αληθινό και νόστιμο θαλασσινό σοκολατάκι με γαρίδα και αβγοτάραχο! Και τα δύο βρήκαν το τέλειο ταίρι τους στην πρωτότυπη Μαστίχα M Dry με την κομψή αρωματική και γευστική ένταση σε μια ξηρή εκδοχή με πολύ μετρημένη γλύκα.
Κλείσαμε το δείπνο πίνοντας espresso decaffeinato της Nespresso Professional, ένα έντονο και γεμάτο χαρμάνι καφέ χωρίς καφεΐνη από Arabica Νότιας Αμερικής με μια ιδέα Robusta, που αφήνει στο στόμα απαλές νότες κακάο και ψημένων δημητριακών. Το dîner de gala των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας υποστήριξαν επίσης με τη χορηγία τους η ελληνική εταιρεία σούπερ μάρκετ Μασούτης και η Αγορά Μοδιάνο, η Κεντρική Αγορά Τροφίμων τοπόσημο της Θεσσαλονίκης που αναγεννιέται και βρίσκει την παλιά της αίγλη, αντανακλώντας τον πολιτιστικό δυναμισμό της πόλης. Ήταν μια εξαιρετική βραδιά, με την πολύτιμη συνδρομή όλης της άψογα οργανωμένης ομάδας του "Makedonia Palace", γεμάτη γεύση και επίκαιρα οικολογικά μηνύματα.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: Η ισχύς εν τη ενώσει: Λευτέρης Λαζάρου και Σωτήρης Ευαγγέλου.
