Η βιώσιμη θαλασσινή γαστρονομία στο μενού των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας 2022

Φέτος ο θεσμός των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας αφουγκράστηκε με προσοχή ένα μεγάλο παγκόσμιο οικολογικό πρόβλημα, την υπεραλίευση των θαλασσών, και πήρε την πρωτοβουλία να παρουσιάσει στην τελετή απονομής τους μια υψηλή θαλασσινή γαστρονομία που ακολουθεί τους κανόνες της αειφορίας.

βεκ_γαστρονομία_2 © Άρης Ράμμος

Με το 33% των ψαριών παγκοσμίως να υπεραλιεύεται ήδη, ενώ ένα επιπλέον 58% βρίσκεται στα πρόθυρα της υπεραλίευσης, οι θάλασσες κρούουν δυνατά τον κώδωνα του κινδύνου, κι εμείς συνειδητοποιούμε περισσότερο από ποτέ ότι ο σύγχρονος καλοφαγάς πρέπει να είναι ταυτοχρόνως οικολογικά ευαισθητοποιημένος, διότι "όταν απειλούνται τα ψάρια, απειλούνται και οι άνθρωποι" όπως υπογραμμίζει η WWF.

ΒΕΚ_γαστρονομία-8479
© Άρης Ράμμος
Ο πολυβραβευμένος σεφ του "Varoulko Seaside" και guest chef της απονομής Λευτέρης Λαζάρου.

Συντονισμένο λοιπόν με την ανάγκη για μια πιο βιώσιμη γαστρονομική συνείδηση, το concept του επίσημου δείπνου της τελετής απονομής φέτος είχε τον τίτλο "Planet Fish: Θάλασσες χωρίς αποτύπωμα". Ανέλαβε να το δημιουργήσει και να το μαγειρέψει με οικολογική ευαισθησία και έμφαση στην εξαιρετική γεύση ο πολυβραβευμένος σεφ του "Varoulko Seaside", ο Λευτέρης Λαζάρου. Στη δημιουργική διαδικασία και στο μαγείρεμα των πιάτων στις κουζίνες του "Makedonia Palace" συμμετείχαν ενεργά οι sous chef του "Βαρούλκου" Θοδωρής Κυριακίδης και Μανώλης Ασλάνογλου, με τη στιβαρή υποστήριξη του επικεφαλής σεφ του ξενοδοχείου Σωτήρη Ευαγγέλου και της μπριγκάδας του.

ΒΕΚ_γαστρονομία-8550
© Άρης Ράμμος
"Το μέγεθος μετράει" στο μπαρμπούνι ταρτάρ με "χαβιάρι" μελιτζάνας, χουρμά και φιστίκι Αιγίνης.

Μπαίνοντας στη σάλα, μας περίμεναν τέσσερις ξεχωριστές δροσιστικές προτάσεις. Τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο το Acqua Panna από την Τοσκάνη, τα οποία σημειωτέον συνόδευαν ολόκληρο το δείπνο∙ το απρόσμενο κοκτέιλ με Nespresso Professional Decaffeinato, passion fruit και βανίλια, σε μια φρουτώδη αρμονία με νύξεις σοκολάτας∙ και το πρωτότυπο κοκτέιλ "Anis & cherries" με ούζο Άδολο, λάιμ και γλυκό του κουταλιού κεράσι – σαν new age γλυκό του κουταλιού.

_RAF7759
© Άρης Ράμμος
"Ποτέ κολιό τον Αύγουστο" πλέον, το ψάρι πάνω σε μελωμένη ρεβιθάδα και "ηλιόλουστη" σάλτσα μπριάμ.
_17A9165
© Άρης Ράμμος
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις ΠΟΠ Καλαμάτας μοσχοβολάει φρεσκοκομμένη πράσινη ελιά και ξεχωρίζει για την ντελικάτη φρουτώδη γεύση του.

Tο πρώτο πράγμα που μας σέρβιραν στα τραπέζια ήταν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άλτις ΠΟΠ Καλαμάτας, που μοσχοβολάει φρεσκοκομμένη πράσινη ελιά, και πρόσθεσε στο ψωμί την ντελικάτη φρουτώδη γεύση του. Με τίτλο "Άσε το γόνο να γίνει γονιός", το πρώτο στάδιο του μενού υπογράμμισε την υποχρέωσή μας να σεβόμαστε την ηλικία γονιμότητας των ψαριών, οπότε σαρδέλα, γαύρος και μαρίδα στο επιτρεπόμενο μέγεθος ήρθαν άψογα παναρισμένα και ζουμερά μαζί με τις σάλτσες τους (άνηθου, μάραθου, βασιλικού) με την επιτυχημένη συνοδεία της δροσιστικής και αρμονικής μπίρα εζα Fine Lager.

ΒΕΚ
Σούπα από μικρά πετρόψαρα με μελάνι σουπιάς, μαύρο σκόρδο και λαβράκι, σε εξαιρετική αρμονία με το Πλαγίως Λευκός 2021 Chardonnay του Κτήματος Βιβλία Χώρα.

Στη συνέχεια εμπεδώσαμε ότι "Το μέγεθος μετράει", αφού ένα ωραίο μπαρμπούνι πάνω από το ελάχιστο επιτρεπόμενο μέγεθος των 11 εκατοστών έγινε ταρτάρ∙ ήρθε πάνω σε "χαβιάρι" καπνισμένης μελιτζάνας, κεντημένο με χουρμά και φιστίκι Αιγίνης σ’ ένα συνδυασμό τρυφερού με καπνιστό και φρουτώδες και σε πλήρη αρμονία με το Sole Βιδιανό του 2021 από το Κτήμα Βιβλία Χώρα και την ολοζώντανη φρουτώδη του οξύτητα που πρόβαλλε καταπληκτικά τη γεύση του χουρμά.

ΒΕΚ_γαστρονομία-3
© Άρης Ράμμος
Η δυνατή ομάδα του "Varoulko Seaside" μαγείρεψε για την τελετή απονομής: οι sous chef Θοδωρής Κυριακίδης και Μανώλης Ασλάνογλου και ο σεφ ζαχαροπλαστικής Θοδωρής Μωυσίδης.

Έπειτα φέραμε "Τα λιανόψαρα στο προσκήνιο" με μια βαθύτατα νόστιμη σούπα από μικρά ταπεινά πετρόψαρα, απ’ αυτά που αγωνίζονται να τραβήξουν την προσοχή μας στα ψαράδικα, βαμμένη οπτικά και γευστικά με μελάνι σουπιάς και μαύρο σκόρδο, συν λαβράκι απαλό σαν φεγγαρόφωτο. Το Πλαγίως Λευκός 2021, Chardonnay πλούσιο και πληθωρικό, με κρεμώδη υφή, εξαιρετική δομή και ισορροπημένη οξύτητα, έφτιαξε τέλειο ζευγάρι με το πιάτο.

_17A8539
© Άρης Ράμμος
Το Sole Βιδιανό του 2021 από το Κτήμα Βιβλία Χώρα έκανε αίσθηση με το ιδιαιτέρως εκφραστικό άρωμά του και την ολοζώντανη φρουτώδη του οξύτητα. 

Όσο απίστευτο κι αν φαίνεται, είναι καιρός να ξαναγράψουμε κάποιες παροιμίες, οπότε αυτό που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας πλέον είναι ότι δεν τρώμε "Ποτέ κολιό τον Αύγουστο", αν θέλουμε να τον τρώνε τα παιδιά μας και τα εγγόνια μας. Ο Λαζάρου έβαλε στο πιάτο τον κολιό ελαφρώς ωμό, με τη σάρκα του απολαυστικά λιπαρή, και με την πέτσα του περασμένη από το φλόγιστρο, πάνω σε μελωμένη ρεβιθάδα και μια ηλιόλουστη σάλτσα μπριάμ. Το εκρηκτικό μονοποικιλιακό τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο Τυρνάβου αποδείχθηκε ιδανικός συνοδός γι’ αυτήν τη σπεσιαλιτέ, με τη μεστή καθαρότητα της γεύσης του που μοσχοβολάει συκομαΐδα, ρεικόμελο, καρύδι, περγαμόντο και γλυκά μπαχαρικά.

_R5A3553
Τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων, το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη, συνόδευσαν ολόκληρο το δείπνο.
_17A8530
© Άρης Ράμμος
"Άσε το γόνο να γίνει γονιός" με σαρδέλα, γαύρο και μαρίδα στο σωστό μέγεθος και σε επιτυχημένη αρμονία με τη δροσιστική εζα Fine Lager.

Είναι πλέον ώρα να συνειδητοποιήσουμε ότι η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό. Το success story της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας άλλαξε τα δεδομένα στην παγκόσμια κατανάλωση ψαριών, δίνοντας ένα παράδειγμα βιώσιμης εναλλακτικής ποιοτικής ιχθυοφαγίας και μειώνοντας την πίεση που ασκείται στα αποθέματα των θαλασσών από τη μεγάλη ζήτηση. Όπως υποστηρίζει εδώ και χρόνια ο Λευτέρης Λαζάρου, "χωρίς ιχθυοκαλλιέργεια, ο ροφός και η σφυρίδα που χαιρόμαστε σήμερα θα ήταν απλησίαστα λόγω ακρίβειας". Έτσι, λοιπόν, ο ολόφρεσκος κρανιός με τη σφραγίδα της ΕΛΟΠΥ είχε συνοδεία μια βελούδινη μους ξινού τραχανά και "γαλανόλευκο" αφρό αβγολέμονου∙ το πλούσιο, αρμονικό στόμα του λευκού Κτήμα Βιβλία Χώρα 2021, µε εξαιρετική δομή, δροσιστική οξύτητα και μεγάλη αρωματική επίγευση, ανέδειξε άψογα αυτό το πιάτο. 

ΒΕΚ_γαστρονομία-7803
© Άρης Ράμμος
Η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό βοηθώντας τη βιωσιμότητα των ψαριών στις θάλασσες. Απολαυστικός κρανιός με μους ξινού τραχανά και αφρό αβγολέμονο. Το πλούσιο, αρμονικό λευκό Κτήμα Βιβλία Χώρα 2021, µε εξαιρετική δομή, δροσιστική οξύτητα και μεγάλη αρωματική επίγευση, ανέδειξε άψογα αυτό το πιάτο.
_17A9366
© Άρης Ράμμος
Η μπριγκάδα του "Makedonia Palace" εν δράσει.

Ο σεφ ζαχαροπλαστικής του "Βαρούλκου" Θοδωρής Μωυσίδης είχε δημιουργήσει για το φινάλε ένα εξαιρετικό επιδόρπιο, συνδυάζοντας μους γιαουρτιού-αμύγδαλου μ’ ένα υπερφρουτώδες σορμπέ πεπόνι, χαμομήλι, εξαιρετικά κρεμώδη ναμελάκα λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με λέμονγκρας και μια φινετσάτη, γοητευτική σάλτσα αγγουριού. Εντελώς απρόσμενος σουρεαλισμός, το απίστευτο αλλά αληθινό και νόστιμο θαλασσινό σοκολατάκι με γαρίδα και αβγοτάραχο! Και τα δύο βρήκαν το τέλειο ταίρι τους στην πρωτότυπη Μαστίχα M Dry με την κομψή αρωματική και γευστική ένταση σε μια ξηρή εκδοχή με πολύ μετρημένη γλύκα.

ΒΕΚ_γαστρονομία-7873
© Άρης Ράμμος
Απρόσμενο, σουρεαλιστικό και νόστιμο θαλασσινό σοκολατάκι με γαρίδα και αβγοτάραχο!
_RAF7754
© Άρης Ράμμος
Το εκρηκτικό μονοποικιλιακό τσίπουρο Δεκαράκι Μοσχάτο Τυρνάβου ξεχωρίζει για τη μεστή καθαρότητα της γεύσης του, που μοσχοβολάει συκομαΐδα, ρεικόμελο, καρύδι, περγαμόντο και γλυκά μπαχαρικά.

Κλείσαμε το δείπνο πίνοντας espresso decaffeinato της Nespresso Professional, ένα έντονο και γεμάτο χαρμάνι καφέ χωρίς καφεΐνη από Arabica Νότιας Αμερικής με μια ιδέα Robusta, που αφήνει στο στόμα απαλές νότες κακάο και ψημένων δημητριακών. Το dîner de gala των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας υποστήριξαν επίσης με τη χορηγία τους η ελληνική εταιρεία σούπερ μάρκετ Μασούτης και η Αγορά Μοδιάνο, η Κεντρική Αγορά Τροφίμων τοπόσημο της Θεσσαλονίκης που αναγεννιέται και βρίσκει την παλιά της αίγλη, αντανακλώντας τον πολιτιστικό δυναμισμό της πόλης. Ήταν μια εξαιρετική βραδιά, με την πολύτιμη συνδρομή όλης της άψογα οργανωμένης ομάδας του "Makedonia Palace", γεμάτη γεύση και επίκαιρα οικολογικά μηνύματα.

ΒΕΚ_γαστρονομία-10
© Άρης Ράμμος
Μους γιαουρτιού-αμύγδαλου, σορμπέ πεπόνι, χαμομήλι, ναμελάκα λευκής σοκολάτας αρωματισμένη με λέμονγκρας, φινετσάτη σάλτσα αγγουριού: ένα πολυσύνθετο, γοητευτικό επιδόρπιο, που βρήκε τέλειο ταίρι στη Μαστίχα M Dry με την κομψή ένταση της μαστίχας σε μια ξηρή εκδοχή με πολύ μετρημένη γλύκα.
ΒΕΚ_γαστρονομία-nespresso
Espresso decaffeinato της Nespresso Professional, έντονο και γεμάτο χαρμάνι χωρίς καφεΐνη από Arabica Νότιας Αμερικής με μια ιδέα Robusta, που αφήνει στο στόμα απαλές νότες κακάο και ψημένων δημητριακών.

Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: Η ισχύς εν τη ενώσει: Λευτέρης Λαζάρου και Σωτήρης Ευαγγέλου.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Τα ΒορΟινά ταξιδεύουν και πάλι στην Αθήνα

Η έκθεση που έφερε στην Αθήνα τους οινοπαραγωγούς της Βόρειας Ελλάδος με τα κρασιά τους επανέρχεται αυτή τη Δευτέρα στη "Μεγάλη Βρεταννία".

ΓΡΑΦΕΙ: ΜΠΑΜΠΗς ΔΟΥΚΑς
28/01/2023

Κάτω στον Πειραιά… στον "Papafigo"

Από ναυτικό όρο δανείζεται το όνομά του το θαλασσινής κατεύθυνσης ρακάδικο που ξεκίνησε πρόσφατα την πλεύση του στην πειραιώτικη Ακτή Μουτσοπούλου.

"Κikko": Ξεδιπλώνοντας γευστικές πτυχές της ιαπωνικής κουλτούρας

Big in Japan νοστιμιές και εξωτικό feeling στο Παλαιό Φάληρο.

Ποιος θα είναι ο Καλύτερος Έλληνας Οινοχόος του 2023;

Mια από τις σημαντικότερες εκδηλώσεις στον κλάδο της φιλοξενίας και του fine dining θα αναδείξει τον Έλληνα Οινοχόο που θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Sommelier.

Οι κυρίαρχες τάσεις στη γαστρονομία και τον τουρισμό στην 9η ΕΞΠΟΤΡΟΦ

Ένα πλούσιο τριήμερο με πλήθος παραγωγών, εκπρόσωπους επιχειρήσεων από τον κλάδο της λιανικής, της εστίασης, του τουρισμού και των ξενοδοχείων, σεμινάρια μαγειρικής και συζητήσεις που εστιάζουν στις κυρίαρχες γαστρονομικές τάσεις.

Αγροτικός Συνεταιρισμός Ζαγοράς Πηλίου: Ένας και πλέον αιώνας συνεταιριστικής παράδοσης και δημιουργίας

Ο συνεταιρισμός που ιδρύθηκε στο μεγαλύτερο κεφαλοχώρι του Πηλίου, τη Ζαγορά, το 1916 από 199 κατοίκους της περιοχής, εκπροσώπους όλων των κοινωνικών τάξεων, συνεχίζει με επιτυχία την πορεία του εξυπηρετώντας πλέον συνολικά περισσότερα από 800 μέλη.

Napul’è

Το ιταλιάνικο εστιατόριο της Μάγκυς Ταμπακάκη και του Francesco Ciccio έχει αυθεντικότητα στηριγμένη σε εξαιρετικά ιταλικά προϊόντα και είναι αγαπημένο στέκι των σεφ της Αθήνας, με αστεράτες πίτσες, ριζότο, μακαρονάδες και άλλα ωραία.