Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν "Planet Fish" με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

«Άσε το γόνο να γίνει γονιός», «το μέγεθος μετράει», «ποτέ κολιό τον Αύγουστο», «η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό», «τρώμε τον εισβολέα λεοντόψαρο», «καλώς τα, τα λιανόψαρα»… Η βιώσιμη αλιεία και η οικολογική θαλασσινή γαστρονομία έχουν τα συνθήματά τους και στην τελετή απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας θα έχουν την τιμητική τους.

ΓΡΑΦΕΙ: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ 19 Μαΐου , 2022

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας: Βιώσιμη αλιεία για έναν 'Planet Fish' με θάλασσες χωρίς αποτύπωμα

Είναι τόσο μεγάλη η θάλασσα, που είναι δύσκολο να συνειδητοποιήσουμε το πρόβλημα με τα ψάρια. Κι όμως το 33% των πληθυσμών τους παγκοσμίως υπεραλιεύεται ήδη, ενώ ένα επιπλέον 58% βρίσκεται στα πρόθυρα της υπεραλίευσης. Κάτι σχετικά άγνωστο που το αποδεικνύει είναι ότι, στις 14 Σεπτεμβρίου 2018, η Ελλάδα ξέμεινε από ψάρια και μέχρι το τέλος εκείνου του έτους βασίστηκε σε εισαγωγές για να καλύψει τη ζήτηση! Σήμερα περισσότερο από ποτέ, πρέπει να συνειδητοποιήσουμε ότι ο σύγχρονος καλοφαγάς πρέπει να είναι ταυτοχρόνως οικολογικά ευαισθητοποιημένος, διότι "όταν απειλούνται τα ψάρια, απειλούνται και οι άνθρωποι", όπως υπογραμμίζει η WWF. Επομένως, το concept στο επίσημο δείπνο της τελετής απονομής των φετινών Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας είναι "Planet Fish: Θάλασσες χωρίς αποτύπωμα" και έχει αναλάβει να το δημιουργήσει και να το μαγειρέψει με οικολογική ευαισθησία και έμφαση στη γεύση ο πολυβραβευμένος σεφ του "Βαρούλκου", ο Λευτέρης Λαζάρου.

Όσο για το τι σημαίνει εντελώς πρακτικά μια βιώσιμη θαλασσινή γαστρονομία, το σίγουρο είναι ότι θα έπρεπε να βασίζεται σταθερά στα καλούδια μιας βιώσιμης αλιείας που αφήνει τις θάλασσες ήσυχες από το επιβαρυντικό αποτύπωμα του ψαρέματος χωρίς διορατικότητα. Έχει μεγάλο σεξαπίλ ένα γεύμα με καλαμάρι γόνο, μαριδάκι ψιλό, κουτσομουράκι μωρό, αθερινάκι λιλιπούτειο. Αν ήμασταν στη δεκαετία του 1950, κανείς δεν θα προβληματιζόταν, σήμερα όμως αν φάμε μωρό ψάρι, διαπράττουμε το όγδοο σύγχρονο θανάσιμο αμάρτημα, διότι βάζουμε τρικλοποδιά στα παιδιά και τα εγγόνια μας που δεν θα χαρούν τη νοστιμιά τους. Όταν τρως σήμερα γόνο, σε συνδυασμό με την υπεραλίευση, θα κινδυνεύσουν με εξαφάνιση διάφορα θαλάσσια είδη. Γι’ αυτό είναι τρομερά επίκαιρο ένα παλιότερο σύνθημα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, που έλεγε "άσε το γόνο να γίνει γονιός", με παρασύνθημα "ο γόνος είναι ζωογόνος". Το υιοθέτησε το 2009 η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, με πρωτοβουλία της τότε επιτρόπου Μαρίας Δαμανάκη, και έκανε αίσθηση επειδή είναι απλό σαν λαϊκή σοφία.

Εντυπωσιακό είναι αυτό που συνέβη με τον διάσημο συγγραφέα αστυνομικών μυθιστορημάτων Αντρέα Καμιλέρι, του οποίου ο επιθεωρητής Μονταλμπάνο τρελαίνεται για γόνο καλαμαριού. Η Δαμανάκη τού ζήτησε να αλλάξει τις γευστικές συνήθειες του Μονταλμπάνο και ο αριστερών πεποιθήσεων Καμιλέρι τής απάντησε ότι στα επόμενα βιβλία του ο Μονταλμπάνο θα σταματήσει να τρώει το αγαπημένο του πιάτο! Το θέμα είναι σοβαρό και το θέτει μετ’ επιτάσεως ο Λευτέρης Λαζάρου που ήταν στους πρεσβευτές της καμπάνιας: "ο γόνος δεν είναι μεζές· το να τον τρως είναι έγκλημα!".

Ακόμα, δεν πρέπει ν’ αγγίζουμε τα ψάρια που δεν έχουν φτάσει ακόμη σε στάδιο αναπαραγωγικής ωριμότητας. Εδώ έχει εφαρμογή το λαϊκό απόφθεγμα "το μέγεθος μετράει", καθώς το ψάρι που αρχίζει να γεννάει αβγά έχει και ένα συγκεκριμένο μέγεθος. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να τρώμε αθερίνα πάνω από 8 εκατοστά, μπαρμπούνι και σαρδέλα πάνω από 11, χταπόδι πάνω από μισό κιλό. Μέχρι αυτό το μέγεθος, τα ψάρια θεωρούνται γόνοι, διότι δεν μπορούν να αφήσουν απογόνους, οπότε τα μετράμε για να ελέγξουμε αν μπορούμε να τα καταναλώσουμε. Κι έπειτα ήρθε δυστυχώς ο καιρός να ξαναγράψουμε τις παροιμίες. Κάποτε επιμέναμε πως "Κάθε πράγμα στον καιρό του κι ο κολιός τον Αύγουστο". Τώρα οφείλουμε να σκεφτόμαστε διπλά πώς να προστατέψουμε τα αυγωμένα ψάρια, αφήνοντάς τα να γεννήσουν με ησυχία. Πάμε επομένως σε μια νέα παροιμία: "Ποτέ κολιό τον Αύγουστο", που ισχύει και για όλα τα ψάρια όταν πρόκειται να γεννήσουν. Από την άλλη, τα μικρά λιανόψαρα ή βραστόψαρα, που βρίσκονταν πάντα στο περιθώριο της θαλασσινής αριστοκρατίας στα εστιατόρια, είναι τα μικρά θύματα των διχτυών ή της τράτας (χάνοι, πέρκες, γύλοι, χειλούδες, σκορπίνες, χελιδονόψαρα). Είναι κρίμα να μην τα τρώμε, διότι δίνουν εξαιρετικές ψαρόσουπες, και οι σεφ μπορούν να τα δουλέψουν με φαντασία, όπως κάναμε ήδη στο μενού της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων, ενώ, χρησιμοποιώντας τα, αποφεύγουμε το food waste και αποφορτίζουμε τη ζήτηση για ψάρι.

Αν κάτι πρέπει να ψαρεύουμε χωρίς σταματημό, αυτό είναι το λεοντόψαρο. Πρόκειται για έναν εισβολέα που ήρθε στη Μεσόγειο μέσα από τη διώρυγα του Σουέζ και τρώει ό,τι βρει στο διάβα του. Μόνο με την κατανάλωσή του θα βάλουμε φρένο στον εκθετικό πολλαπλασιασμό του. Τέλος, η ιχθυοκαλλιέργεια κάνει καλό. Το success story της στην Ελλάδα άλλαξε τα δεδομένα στην παγκόσμια κατανάλωση ψαριών, πετυχαίνοντας με το παράδειγμά της μια βιώσιμη εναλλακτική ποιοτικής ιχθυοφαγίας. "Χωρίς ιχθυοκαλλιέργεια, ο ροφός και η σφυρίδα που χαιρόμαστε σήμερα θα ήταν απλησίαστα λόγω τιμής", υποστηρίζει εδώ και χρόνια ο Λευτέρης Λαζάρου, ενισχύοντας την κατανάλωση φρέσκου ποιοτικού ψαριού.

Τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας πραγματοποιούνται με την αιγίδα και την υποστήριξη της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας και με την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης, του Υπουργείου Τουρισμού και του Δήμου Θεσσαλονίκης.