Γιατί στην Αθήνα τα εστιατόρια ιαπωνικής κουζίνας έχουν τόση απήχηση; Πώς ένα μπαρ μπορεί να συνυπάρξει αρμονικά με την κουζίνα ενός εστιατορίου; Πώς επιλέγονται οι κατάλληλοι άνθρωποι για τα κατάλληλα πόστα; Κάναμε μια σύντομη κουβέντα με τον Σπύρο Γλυνό, τον οποίο γνωρίσαμε ως operation manager του rooftop ιαπωνικού fusion γαστρο-μπαρ "Nyx", λίγο καιρό πριν ετοιμάσει βαλίτσες για τη Μύκονο όπου σύντομα αναλαμβάνει χρέη Assistant F 'N B Manager στο "Kalesma".
Ευχάριστη φυσιογνωμία, ομιλητικός και ενημερωμένος για τη γαστρονομική σκηνή στην Αθήνα αλλά και τα μπαρ, ο Γλυνός είναι δεινός λάτρης των spirits διαθέτοντας, παρά το νεαρό της ηλικίας του (είναι 31 ετών), εμπειρία στο χώρο σε ρόλο consultant και bar manager, μεταξύ άλλων και του "Σκορπιού" στη Μύκονο. Μιλά με ζέση για τη σχέση του με τα μπαρ αλλά και τη γαστρονομία που αντιμετωπίζει ολιστικά, αλλά και το ρόλο του operation manager που ανέλαβε για πρώτη φορά.
"Η αναζήτηση και η επιλογή ανθρώπινου δυναμικού στην εστίαση και τα μπαρ δεν είναι εύκολη υπόθεση. Έχουμε να κάνουμε με φιλοξενία και παίζουμε σε πολλά ταμπλό που περιλαμβάνουν από την εκπαίδευση μέχρι τη σωστή επικοινωνία μεταξύ μας και με τους επισκέπτες που αναζητούν μια όμορφη εμπειρία εξόδου. Ο υπεύθυνος λειτουργίας ενός bar-restaurant ασχολείται ενεργά με ό,τι αφορά το εστιατόριο και το μπαρ αλλά τα ίσως πιο δύσκολα κομμάτια του ρόλου είναι η κατανομή των αρμοδιοτήτων, η στρατηγική της διατήρησης του ενδιαφέροντος και το δέσιμο της ομάδας. Ακόμα και στην εκπαίδευση πρέπει να είναι όλοι να είναι ενεργοί με διάφορους τρόπους ώστε να απορροφούν και την πληροφορία καλύτερα. Κάθε λεπτομέρεια κάνει τη διαφορά."
"Τα τελευταία χρόνια η σκηνή των εστιατορίων και των μπαρ στην Ελλάδα έχει ανέβει πολύ. Ωστόσο, στήνοντας ένα μενού ποτού πρέπει ναι μεν να ανεβαίνουμε συνεχώς και να εξελισσόμαστε τεχνικά γιατί κάπως έτσι έρχονται και οι νεωτερισμοί που κρατούν το ενδιαφέρον, όμως ο μέσος καταναλωτής δεν έχει την τεχνογνωσία να κατανοήσει όσα θέλουμε να περάσουμε μέσω μιας δημιουργικής mentalité. Να είμαστε δημιουργικοί –αυτό είναι κάτι που όλοι θέλουμε- αλλά πρέπει επίσης να έχουμε υπόψη ότι όσοι επισκέπτονται ένα μπαρ θέλουν να γευτούν βασικά ένα ωραίο ποτό οπότε σε μια γωνιά του μυαλού μας η απλότητα πρέπει πάντα να έχει θέση. Αντίστοιχο νομίζω ότι μπορεί να είναι και το σκεπτικό όταν υπάρχει και κουζίνα με την οποία το μπαρ άνετα συνεργάζεται αρμονικά. Θέλει μόνο τεχνική, γνώση και επικοινωνία."
"Όλες οι γαστρονομικές κουλτούρες μπορούν να δέσουν με σωστούς συνδυασμούς και τεχνική. Το ιαπωνικό στοιχείο μπορεί να έγινε μόδα στην Ελλάδα αλλά έμεινε ως σταθερό κομμάτι της έθνικ γαστρονομικής σκηνής της. Ίσως γιατί είναι πιο ελαφρύ και νόστιμο αλλά επίσης δεν είναι πλέον τόσο υπερτιμημένο όπως παλαιότερα αφού υπάρχουν προτάσεις για όλα τα budgets. Παρόλο λοιπόν που τα ωμά δεν ήταν κομμάτι της γευστικής μας κουλτούρας, το αγκαλιάσαμε ως κάτι διαφορετικό και αυτή η απήχηση έφερε και άλλα μαγαζιά στην πιάτσα με νέα κάθε φορά concepts και στυλ. Έχουμε κάνει μεγάλη αναβάθμιση σε όλα τα επίπεδα ενώ τα social media έχουν εκδημοκρατίσει και οπτικά το κομμάτι της γεύσης. Με μια απλή αναζήτηση βρίσκεις μερικές εκατοντάδες επιλογές."
"Πλέον μαζί με το ποτό η πλειοψηφία αναζητά και φαγητό, πιστεύω ότι η έννοια του μπαρ ως μπαρ αρχίζει να χάνεται γιατί τα "all day cafe –bar-restaurants” έγιναν τάση. Το ότι υπάρχουν όμως λιγότερα μπαρ δείχνει ότι κάνουν καλά τη δουλειά τους γιατί δεν είναι λίγοι και οι ενημερωμένοι καταναλωτές που αναζητούν και βρίσκουν αυτό που θέλουν σε αυτά".
