@loco_athens
Ψάρι, φρέσκο. Όσο πιο σπαρταριστό γίνεται. Χυμοί -επίσης- φρέσκων εσπεριδοειδών. Λάιμ. Κυρίως λάιμ. Και έπειτα, πιπεριές τσίλι. Aji. Οι πυλώνες του σεβίτσε παραμένουν ίδιοι εδώ και περίπου 2.000 χρόνια, με τις ιστορικές αναφορές να κάνουν λόγο για τη φυλή Moche, στα βόρεια του Περού, ως τους πρώτους που έφτιαξαν το περίφημο εστιατορικά πια πιάτο με ωμό ψάρι και γάλα τίγρης. Οι Moche μάλιστα χρησιμοποιούσαν τους χυμούς του φρούτου tubo σε ζύμωση (κάτι ανάμεσα σε μπανάνα και passion fruit, που φιλοξενείται εντός ενός ιδιότυπου "καλαμιού") για να μαρινάρουν το ψάρι τους.
Έπειτα, ήρθαν οι Ισπανοί. Σύμφωνα με αρκετούς ιστορικούς -του φαγητού, αλλά όχι μόνον αυτού- το σεβίτσε "λανσαρίστηκε" λίγο πιο επίσημα από γυναίκες της Ανδαλουσίας με καταγωγή από τις αραβικές χώρες, που ακολούθησαν τους Ισπανούς κατακτητές στη λατινική Αμερική.
Μερικές εκατοντάδες χρόνια αργότερα, η άνοδος της nikkei κουζίνας σε επίπεδο που ξέφευγε από τα γεωγραφικά όρια της Λίμα συνέβαλε στο να γίνει γνωστό αρκετά πιο μακριά από το νότιο κομμάτι της αμερικάνικης ηπείρου και να συστηθεί σε όλους ως η ναυαρχίδα του τραπεζιού της. Στα μέρη μας βέβαια, το έδεσμα με τη φρέσκια γεύση, το δροσάτο χαρακτήρα και το εξωτικό όνομα, ήρθε αρκετά μετά. Παγιωμένα γαστρο-ινστιτούτα γευσης και διασκέδασης όπως το Matsuhisa και σεφ-προφήτες της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής όπως ο Δημήτρης Κατριβέσης ήταν αυτοί που μας το πρωτοσέρβιραν, πάνω-κάτω 15 χρόνια πριν.
Το αθηναϊκό κοινό, αρχικά και για λίγο, παραξενεύτηκε. Ξαφνιάστηκε. Αλλά δοκίμασε. Και αποδέχτηκε σχεδόν αμέσως. Η συγκεκριμένη, περίπου άμεση, αποδοχή, άνοιξε το δρόμο. Πρώτα σε concepts όπως το Cinco και το Oozora και εν συνεχεία σε άλλα πολυσυζητημένα εστιατόρια της πόλης. Η έννοια του ωμού ψαριού στη γαστρονομική μας κουλτούρα άλλωστε δεν ήταν και τόσο νέα. Παρουσιάστηκε όμως με διαφορετικό τρόπο, πολύ πιο ελκυστικό από τις -εξαιρετικές κατά τα άλλα- σαρδέλες Καλλονής σε χοντρό αλάτι ή οτιδήποτε παρεμφερές.
Κι αυτό ίσως και να υπήρξε και το σημείο τομής ώστε το σεβίτσε να προχωρήσει στη συνέχεια πιο μακριά, για να φτάσει στις ψαροταβέρνες ή ακόμη και στο all day της γειτονιάς. Ναι, ξέρεις πολύ καλά τι εννοώ. Είναι άλλωστε λεπτή η διαχωριστική γραμμή. Αρκούν πάντως, τα όσο πιο φρέσκα γίνεται υλικά, η γνώση και η αγάπη για το φαγητό, για να φας πια ένα αξιοπρεπές σεβίτσε ακόμη και σε απροσδόκητα μέρη.
Το σεβίτσε στα τραπέζια της Αθήνας
Υπάρχουν πραγματικά αμέτρητα σεβίτσε στα αθηναϊκά μενού. Σεβίτσε μέτρια, σεβίτσε καλά, σεβίτσε εξαιρετικά – και ευτυχώς, σχεδόν πουθενά, σεβίτσε κακά ή ακόμη και επικίνδυνα. Ξεχωρίσαμε μερικά από εκείνα που σερβίρονται αυτή την εποχή στην πόλη.
Στο Varoulko Seaside
Σεβίτσε δράκαινας που μαρινάρεται με εσπεριδοειδή, αχλάδι, σαφράν και νερό ντομάτας είναι η πρόταση του chef-patron Λευτέρη Λαζάρου και του νέου head chef του εμβληματικού εστιατορίου, Θοδωρή Κυριακίδη.
Στις Μικρές Κυκλάδες
Στο εστιατόριο της Κηφισιάς, το σεβίτσε θέλει τη σάρκα γαρίδας γάμπαρης Αμβρακικού να μαρινάρεται πρωτότυπα σε passion fruit και τεκίλα.
Στο Αφρόψαρο
Tο ψαρο-εστιατόριο στο Νέο Ηράκλειο είναι από μόνο του μία αφορμή για να επισκεφθείς τη συγκεκριμένη γειτονιά. Το ίδιο κάνει για τη σάλα του και το σεβίτσε λαβράκι με leche de tigre και calamansi.
Στη Scorpina
Στο fish restaurant του Ψυχικού θα βρεις πάντοτε σεβίτσε με το εκάστοτε ψάρι ημέρας. Σερβίρεται πάνω σε μία βελούδινη κρέμα αβοκάντο, με χυμό εσπεριδοειδών και τσίλι, ενώ κατά περίσταση μπορεί να υπάρξουν ενδιαφέρουσες προσθήκες από τον νέο σεφ Αλέξανδρο Ουντίλα, όπως παντζάρι ή κομμάτια από ινδικά πιτάκια παπαντόμ.
Στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες
Η θαυμάσια οπτική της πρωτεύουσας και μία ανεμπόδιστη θέα που εκτείνεται από τον Λυκαβηττό μέχρι τη θάλασσα του Αργοσαρωνικού, συμπληρώνεται εδώ -μεταξύ άλλων- και με το ψάρι ημέρας σε χυμό εσπεριδοειδών, κόλιανδρο και κουμ κουάτ.
Στο Alancia
Στο νέο εστιατόριο της Γλυφάδας (με τη σφραγίδα του ιστορικού "Ζέφυρου" του Μικρολίμανου) το φρέσκο ψάρι πλαισιώνεται με φύκια wakame και -ασφαλώς- σάλτσα από εσπεριδοειδή.
Στη cevicheria του Diego
Η Ελένη Σαράντη και η Ηλέκτρα Ρήγκου στήνουν κάθε Κυριακή μία περουβιανή cevicheria στο εξαιρετικά δημοφιλές spot του Θησείου, προσφέροντας το σεβίτσε σε μερικές νόστιμα κατανοητές και feelgood εκδοχές του (με λευκό ψάρι ημέρας, σολομό, τόνο, καθώς και σε μία vegan εκδοχή του).
Στο Nikkei
Ο ταλαντούχος Σπύρος Μαυροειδής είναι δεδομένο πως θα σε καταστήσει fan του τόσο με το σεβίτσε τόνου με aji limo, βατόμουρο, αβοκάντο και leche de tigre όσο και με το ομώνυμο του μαζαγιού σεβίτσε με μυλοκόπι, γαρίδα, καλαμάρι tempura, κουμ κουατ, king bora και cancha corn.
Στο Loco
Στην fun taqueria της Καλαμιώτου, δύο από τα καλύτερα πιάτα του μενού αφορούν τα σεβίτσε: Τόσο αυτό με την ψίχα μπλε καβουριού, passion fruit, μάνγκο, λάιμ και πιπεριά ancho όσο και εκείνο με τσιπούρα και σάλτσα από καυτερή κίτρινη πιπεριά.
Στην Ιωλκό
Στο φιλόξενο και φωτεινό χώρο της Ιωλκού, ο Μιχάλης Ντουνέτας παρουσιάζει μία εκδοχή σεβίτσε με γαρίδες, μάγκο, τσίλι, ρόδι, τζίντζερ, μοσχολέμονο και φρέσκο κόλιανδρο.
Στους Ψαράδες
Το σεβίτσε με τσιπούρα, leche de tigre ούζου, πούδρα ελιάς και κόλιανδρο έχει την τιμητική του στο Παλαιό Φάληρο και το θαλασσινό εστιατόριο της οδού Ζησιμοπούλου.
Στο Milos
Στο φρέσκο νεοκλασικό του πόστο, το high end θαλασσινό εστιατόριο του Κώστα Σπηλιάδη σερβίρει σεβίτσε λαβράκι με τσίλι, λάιμ, κόλιανδρο, ψιλοκομμένο αγγουράκι και -ελληνικό twist-φέτα.
Στον Παπαϊωάννου
Σε Μικρολίμανο, Κεφαλάρι και Καβούρι, η κουζίνα του Παπαϊωάννου γνωρίζει καλά πως να αξιοποιεί την άριστη πρώτη ύλη -συνήθως καραβίδα, γαρίδα και τόνο- σε σεβίτσε.
Στο Ψάριστον
Το ψάρι ημέρας (συνήθως λαβράκι και χριστόψαρο) βγαίνει εδώ και σε σεβίτσε, με μαρινάδα από εσπεριδοειδή και καυτερή σάλτσα.
Στο Δουράμπεης Oyster
Στο Νέο Ψυχικό, η καραβίδα μαριναρισμένη σε εσπεριδοειδή είναι ό,τι πλησιέστερο θα βρεις σε σεβίτσε.
