H τέλεια (μοσχαρίσια) μπριζόλα. Ένα θέμα που απασχολεί -και θα απασχολεί πάντοτε- τους απανταχού foodies, καθώς μιλάμε για την πεμπτουσία του ίδιου του φαγητού σε ένα και μόνο έδεσμα. Τρόπους μαγειρέματος, συμβουλές και tips θα βρεις αμέτρητους (όπως εδώ, εδώ και εδώ). Ελάχιστοι όμως τα γνωρίζουν καλύτερα από τους ανθρώπους του νεoϋορκέζικου Lobel's (ιστορική αλυσίδα κρεοπωλείων με ειδίκευση στο μοσχάρι), οι οποίοι είχαν αποκαλύψει όλα όσα πρέπει να ξέρει κάποιος για το τέλειο beef steak, στο καταπληκτικό cookbook Eat Like a Man του Esquire (2011).
Η παλαίωση
Το βοδινό κρέας πρέπει να ωριμάσει ώστε να επιτραπεί στα φυσικά ένζυμα να διασπάσουν τον ινώδη συνδετικό ιστό που συγκρατεί τον μυ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μία μπριζόλα με τέλεια, τρυφερή υφή και αναβαθμισμένη γεύση. Υπάρχουν δύο μέθοδοι παλαίωσης, το dry aging και το wet aging δηλαδή, η ξηρή και η υγρή ωρίμανση.
Η πρώτη είναι μία διαδικασία στην οποία τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης (από μία εβδομάδα έως 30-35 ημέρες) δίχως την προσθήκη κάποιου προστατευτικού περιβλήματος, όπου επιτρέπονται βιοχημικές και ενζυματικές διαδικασίες.
Οι τελευταίες δίνουν περισσότερο αρωματικές μπριζόλες, με τρυφερότερο κρέας. Στην περίπτωση της υγρής ωρίμανσης, το κρέας τοποθετείται σε vacuum σακούλες και αφήνεται να μαλακώσει στους χυμούς του, για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με την προηγούμενη μέθοδο. Τα αποτελέσματα, σχεδόν παρόμοια αλλά χάνεται ένα μικρό κομμάτι της γεύσης (σε σχέση πάντοτε με το dry aging).
Οι τύποι κρέατος
Kobe, wagyu και black angus. Όταν μιλάμε για μοσχαρίσιες μπριζόλες αυτές είναι οι μόνες κατηγορίες που χρειάζεται να γνωρίζεις. Το πρώτο, θεωρείται το εκλεκτότερο των εκλεκτών. Το αυθεντικό kobe beef προέρχεται αποκλειστικά από μοσχάρια που έχουν γεννηθεί και μεγαλώσει στην πόλη Κόμπε της Ιαπωνίας, ακολουθώντας πολύ αυστηρά κριτήρια. Χαρακτηρίζεται από έντονο ενδομυϊκό λίπος, που δίνει μαρμαρώδη υφή στο κρέας, ενώ έχει φίνα, γλυκιά γεύση και μοναδικό άρωμα.
Μπορεί να κοπεί και να ψηθεί με όλους τους τρόπους, από ωμό μέχρι καλοψημένο. To wagyu προέρχεται από 4 διαφορετικές ράτσες ιαπωνικών μοσχαριών (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled και Japanese Shortborn), που ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή και ζουν σε ειδικές συνθήκες, κάτι που οδηγεί το κρέας τους να διατρέχεται από λεπτές ίνες λίπους που λιώνουν όταν μαγειρεύεται και το καθιστούν τρομερά ζουμερό, τρυφερό και ασφαλώς νόστιμο.
Πρέπει να ψήνεται αργά και σε χαμηλή φωτιά για να "λιώσει" σωστά και το λίπος της μπριζόλας να διανεμηθεί για να βγάλει τη μέγιστη γεύση.
Τέλος, το black angus προέρχεται από μία ράτσα βοοειδών που αναπτύχθηκε από ιθαγενή ζώα των περιοχών Aberdeenshire και Angus στην Σκωτία (Aberdeen Angus). Το περιβάλλον στο οποίο έχει αναπτυχθεί το είδος, κάνει τα μοσχάρια σκληραγωγημένα και ανθεκτικά, με κρέας ανώτερης ποιότητας, περισσότερο σκουρόχρωμο (σε σχέση με τα άλλα είδη) και μαρμαρώδη υφή, με μικρότερο στρώμα λίπους.
Το μαγείρεμα και το σκεύος
Δεν θα μιλήσουμε για χρόνους ψησίματος, καθώς αυτό είναι κάτι που αφήνεται στη διακριτική ευχέρεια του καθενός, αρκεί να μην το παρακάνει, καταστρέφοντας ένα εξαιρετικό κομμάτι κρέατος. Αρκεί να γνωρίζεις πως οι μπριζόλες πρέπει να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου τουλάχιστον μισή ώρα πριν το μαγείρεμα. Σημαντικό ρόλο ωστόσο, παίζει το σκεύος στο οποίο θα ψήσεις το steak σου. Προτείνεται ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα (και ιδανικές διαστάσεις 10-12 ίντσες σε διάμετρο και 2 ίντσες σε πάχος), που λίγο πριν θα έχει προθερμανθεί ικανοποιητικά.
Όσον αφορά την προσθήκη λαδιού κατά το μαγείρεμα, οι απόψεις διίστανται: Υπάρχουν εκείνοι που υποστηρίζουν πως πρέπει να προστεθούν ελάχιστες σταγόνες την ώρα που έχει ζεσταθεί το τηγάνι και πριν μπει σε αυτό το κρέας. Υπάρχουν όμως και αυτοί που απλά προτιμούν να ραντίσουν την μπριζόλα με -επίσης ελάχιστες- σταγόνες, λίγο πριν αυτή αφαιρεθεί από τη φωτιά.
Το αλάτι και το στέγνωμα
Ένα από τα βασικότερα πράγματα που οφείλεις να γνωρίζεις είναι ότι η προσθήκη αλατιού εντείνει την αφύγρανση, με τους κρυστάλλους του κάτω από υψηλές θερμοκρασίες να προκαλούν μεγαλύτερη απώλεια υγρών. Ιδανικότερη μέθοδος λοιπόν, είναι το αλάτισμα στο φινάλε - κάτι που δεν θα θυσιάσει και τους χυμούς της μπριζόλας.
Όσον αφορά το κομμάτι του "στεγνώματος" της μπριζόλας, αυτό θα πρέπει να γίνεται σε χαρτί κουζίνας. Το λίπος ανάμεσα στις ίνες θα λιώσει κατά το μαγείρεμα και η μπριζόλα θα γίνει και πάλι υγρή, αλλά με το σωστό τρόπο.
Πηγή: esquire.com.gr
