Οδηγός Εστιατορίων

Γιατί όλοι λατρεύουν την Ιταλική Κουζίνα

Έκτορας Μποτρίνι, Πάνος Ιωαννίδης, Νίκος Δημητροκάλης, Μάγκυ Ταμπακάκη, Θοδωρής Παπανικολάου, Γιάννης Λιόκας, Βασίλης Τσατσάκης και Κυριάκος Λιοδάκης εξηγούν.

Έκτορας Μποτρίνι

Ό,

τι ακριβώς συμβαίνει με την Σκουάντρα Ατζούρα στα μεγάλα ποδοσφαιρικά τουρνουά, το ίδιο ακριβώς ισχύει και για την ιταλική κουζίνα, πάντα και παντού: Όλοι τη λατρεύουν, τη θαυμάζουν και την υποστηρίζουν. Με αφορμή τη σημερινή Διεθνή Ημέρα Ιταλικής Κουζίνας (17 Ιανουαρίου), μερικοί από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή -οι Έκτορας Μποτρίνι, Πάνος Ιωαννίδης, Νίκος Δημητροκάλης, Μάγκυ Ταμπακάκη, Θοδωρής Παπανικολάου, Γιάννης Λιόκας, Βασίλης Τσατσάκης και Κυριάκος Λιοδάκης- μιλούν στο Esquire και εξηγούν γιατί και πώς η ιταλική γαστρονομική φιλοσοφία και οι γεύσεις της κατέκτησαν τον πλανήτη.

Έκτορας Μποτρίνι

Η ιταλική κουζίνα είναι γοητευτική μέσα στη "φτώχεια" της. Είναι προσιτή και εύκολη, απλή αλλά όχι απλοϊκή. Παράλληλα, δεν κατηγοριοποιείται. Υπάρχουν πολλές περιοχές στην Ιταλία, που έχουν διαφορετικές φιλοσοφίες και, φυσικά, διαφορετικές συνταγές. Αλλά όλες κάτω υπό τη σκέπη της κοινής γευστικής αντίληψης.

Τα μεταναστευτικά ρεύματα προς τις ΗΠΑ αλλά και άλλες περιοχές του κόσμου δημιούργησαν την τεράστια δύναμή της, καθιστώντας την ​πλέον όχι απλά αναγνωρίσιμη αλλά φουλ παγκοσμιοποιημένη. Κάπως έτσι άλλωστε γεννήθηκαν και κάποια από τα πιο δημοφιλή φαγητά της pop κουλτούρας -που δεν είναι ακριβώς ιταλικά αλλά η βάση τους είναι τέτοια- σαν το spaghetti meatballs.

Όσον αφορά την πιο αντιπροσωπευτική συνταγή της, θα έλεγα πως είναι η Ναπολιτέν. Για μένα, θα έπρεπε να διδάσκεται στα πανεπιστήμια. Είναι δύσκολο πιάτο, μη νομίζεις. Διαφέρει για παράδειγμα από περιοχή σε περιοχή και παίζει σημαντικό ρόλο τι ντομάτα θα χρησιμοποιήσεις, πόσο θα διαρκέσει το βράσιμο κλπ. Τέλος, μιλώντας για trademark υλικά, θα κατέληγα στην παρμεζάνα, την pasta και το ελαιόλαδο.

* Ο Έκτορας Μποτρίνι είναι σεφ και ιδιοκτήτης των Botrini's και Etrusco.

Νίκος Δημητροκάλης

Κατά τη γνώμη μου έχει γίνει η πιο δημοφιλής στον πλανήτη, γιατί εν αντιθέσει με τη γαλλική, δεν περιορίστηκε σε τόσο μεγάλο βαθμό στα gourmet εστιατόρια αλλά αντίθετα βγήκε από τα σπίτια στο ευρύ κοινό. Η ιταλική κουζίνα πέρασε από τον πλάστη της νοικοκυράς στα τραπέζια των εστιατορίων.

Οι Ιταλοί μάγειρες κατόρθωσαν να κάνουν αυτό που τρώνε στα σπίτια τους πιο δελεαστικό, προσαρμοσμένο και ελαφρύ. Το ίδιο ακριβώς έκαναν και με το κρασί τους: Μπόρεσε και άγγιξε όλες τις κοινωνικές τάξεις, όντας προσβάσιμο σε όλους, σε αντίθεση με τα γαλλικά κρασιά.

Ένα σημαντικό στοιχείο είναι ακόμη ο έντονος τοπικισμός που υπάρχει ανάμεσα στις περιοχές της Ιταλίας στο πεδίο του φαγητού, κάτι που διευρύνει συνταγές και γκάμα υλικών. Λόγω της μετανάστευσης, κυρίως προς τις ΗΠΑ, η κουζίνα βοήθησε πολύ τους Ιταλούς να διαφυλάξουν την ταυτότητά τους.

Η κουζίνα τους επίσης βασίζεται πολύ στις ισορροπίες, δεν υπάρχει υπερβολή. Επιπροσθέτως, μη ξεχνάς πως τα ζυμαρικά αρέσουν σε όλους, όπως επίσης και τα περισσότερα μεσογειακά υλικά. Το promotion τους δε, είναι παροιμιώδες: Κατάφεραν να πάνε τη μοτσαρέλα από το Σινικό Τείχος μέχρι την Αλάσκα.

* O Νίκος Δημητροκάλης είναι chef patron στο Dal Professore.

Μάγκυ Ταμπακάκη

Δε χωρά αμφιβολία πως μιλάμε για την πιο αγαπημένη κουζίνα σε όλο τον κόσμο. Η λιτότητά της και η πρώτη ύλη που είναι αρκετά basic ακόμη και για τους πιο απλούς γευστικούς κάλυκες, την καθιστούν αγαπητή σε όλους. Συνδυαστικά με κάποιους άλλους παράγοντες έχει κατορθώσει να εξαπλωθεί σε κάθε γωνιά του πλανήτη. 

Eδώ θα ήθελα να τονίζω μία 'παγίδα' που υπάρχει σε αυτό: Εκτός από τα καλά και σωστά ιταλικά εστιατόρια, υπάρχουν και αυτά που λέμε 'simil Italiano', τα οποία "ιταλίζουν" αλλά δεν είναι ιταλικά. Σε κάθε περίπτωση όμως είναι κι αυτά ένα δείγμα της ευρείας αποδοχής που έχει η εν λόγω γαστρονομική κουλτούρα παντού.

Όσο για το μάλλον πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο της, αυτό πιστεύω πως είναι η pasta al pomodoro, μία συνταγή που θυμίζει ιταλικό σπίτι, ενώ για τα πιο trademark υλικά, θα έλεγα τα ντοματίνια, το σκόρδο και το ελαιόλαδο.

* Η Μάγκυ Ταμπακάκη είναι σεφ και ιδιοκτήτρια (μαζί με το σύζυγό της Francesco Ciccio) του Napul’e.

Γιάννης Λιόκας

Θα ξεκινήσω από ένα κομμάτι που μάλλον δεν περίμενες και είναι το επιχειρηματικό. Είναι από εκείνα τα γευστικά projects που μπορούν με ένα μικρό σχετικά κοστολόγιο, να παρουσιάζουν ένα αντιστρόφως ανάλογο γευστικό αποτέλεσμα. Η cucina povera είναι πανέμορφη χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα να είναι ακριβή.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Monzu (@monzu_kifisia)

Έπειτα, μπαίνει στο παιχνίδι το κομμάτι του marketing και της επικοινωνίας, στο οποίο οι Ιταλοί είναι εξαιρετικά δυνατοί. Το ίδιο ακριβώς κάνουν και με το κρασί άλλωστε. Μην ξεχνάς ακόμη πως όσα trends και αν προκύψουν στο κόσμο της γεύσης, αυτή δε θα επηρεάζεται, καθώς σαν κομμάτι της μεσογειακής διατροφής είναι πάντοτε από μόνη της μία μάλλον σταθερή τάση.

* Ο Γιάννης Λιόκας είναι head chef στο Monzu.

Πάνος Ιωαννίδης

Θα ξεκινήσω λέγοντάς σου ποιο είναι το πιάτο που με έκανε να ασχοληθώ με την ιταλική κουζίνα και -όχι δεν πρόκειται για το ριζότο- είναι το σπαγγέτι al pomodoro e basilico. Μέσα στην απλότητά του περικλείει όλη τη φιλοσοφία των Ιταλών για το φαγητό.

Γενικότερα, η ιταλική κουζίνα, ούσα σημαντικός κρίκος της μεσογειακής διατροφής -μαζί με πολλά κομμάτια από την ελληνική, τη γαλλική και την ισπανική- έχει κατορθώσει να κερδίσει τεράστια δημοφιλία.

Σε αυτό βοηθά και το γεγονός πως οι Ιταλοί είναι μάστορες στο marketing και την επικοινωνία. Έπειτα, οι γεύσεις της είναι άμεσες, εύκολες και κατανοητές σχεδόν σε όλους. Είναι γεύσεις και υλικά που άπαντες γνωρίζουν, την ίδια στιγμή που στη χώρα υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις και εκφάνσεις της κουζίνας αναλόγως της περιοχής.

Κάτι που με τη σειρά του ανοίγει την γκάμα των επιλογών και των συνταγών. Τέλος, αν έπρεπε να επιλέξω μονάχα ένα υλικό που να την αντιπροσωπεύει πλήρως, αυτό θα ήταν μάλλον το ελαιόλαδο.

* Ο Πάνος Ιωαννίδης είναι σεφ, κριτής/ παρουσιαστής στο MasterChef και συνιδιοκτήτης του Ovio

Βασίλης Τσατσάκης

Τα καλύτερα αυτοκίνητα του κόσμου ίσως να μην είναι τα ιταλικά αλλά όλοι μόλις δουν μία Ferrari ή μία Lamborghini θα μείνουν με το στόμα ανοιχτό. Τα καλύτερα ρούχα του κόσμου ίσως να μην είναι ιταλικά αλλά ποιος δεν εκτιμά ένα καλοραμμένο κοστούμι του Armani;

Είναι όμως τέτοιο το στυλ, το μεράκι και το marketing των Ιταλών, που αμέσως όλα αποκτούν άλλη υπόσταση. Το ίδιο ακριβώς κάνουν και με το φαγητό, που πραγματικά καλύπτει τον οποιονδήποτε, οπουδήποτε. Θέλεις κάτι γρήγορο και εύκολο; Πίτσα. Ζυμαρικό. Αμέσως αυτά έρχονται στο μυαλό σου.

Σε αυτά μπορεί κανείς να χτίσει μάλιστα, με άλλα υλικά, καθιστώντας πιο πολυτελή την αντίληψη γύρω τους. Πάντα όμως η ιταλική κουζίνα παραμένει η πιο comfort του κόσμου και κανείς δε μπορεί να φτάσει σε αυτό το επίπεδο.

Αν προσθέσεις και το κομμάτι της επικοινωνίας και της εξάπλωσης αντιλαμβάνεσαι πλήρως τη δύναμή της: Κυριολεκτικά, από τη Λατινική Αμερική μέχρις τις στέπες της Ασίας, θα βρεις ένα ιταλικό εστιατόριο. Και αυτό τα λέει όλα από μόνο του.

* Ο Βασίλης Τσατσάκης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης του Cavaliere.

Θοδωρής Παπανικολάου

Μιλάμε φυσικά για ένα global φαινόμενο, που εν πολλοίς οφείλεται στην ωραιοπάθεια και την επιμονή των Ιταλών για τα δικά τους "προϊόντα": Το βλέπουμε στις ταινίες τους, το βλέπουμε στην μπάλα, το βλέπουμε στα ρούχα τους. Έχουν τη γνώση, έχουν τον τρόπο και έχουν και την ικανότητα να τα "πουλάνε" αυτά προς τα έξω.

Νιώθουν μοναδικοί και αυτό είναι κάτι που πέρασαν και στο φαγητό τους. Είναι επίσης ένας λαός που κρατά ανέγγιχτη τη σύνδεση με το γαστρονομικό παρελθόν όσο κανείς άλλος.

Αφομοίωσαν επίσης πολλές άλλες κουλτούρες φαγητού, χρησιμοποιώντας όμως μόνο τα δικά τους προϊόντα. Η ιταλική κουζίνα θα έλεγα πως είναι μία από τις πιο απλές και οικείες του κόσμου και ταυτόχρονα μία από τις πιο 'ΠΟΠ' που υπάρχουν. Σκέψου ότι το πιο αντιπροσωπευτικό της πιάτο είναι το σπαγγέτι-ντομάτα. Τι να λέμε τώρα;

* Ο Θοδωρής Παπανικολάου είναι σεφ, με θητεία στο (βραβευμένο με 1* Michelin) Ora d'Aria της Φλωρεντίας, στη Σελήνη της Σαντορίνης και στα αθηναϊκά Sense και Parla.

Κυριάκος Λιοδάκης

Η ιταλική είναι μία κουζίνα που αρέσει σε όλους. Τα υλικά της είναι απλά - μην ξεχνάς πως στις ρίζες της είναι μία 'φτωχή' κουζίνα που στη συνέχεια έχει τρομερά δημιουργική με καινούριες πρώτες ύλες που προσαρμόστηκαν σε αυτή, χωρίς ποτέ να χάσει την ταυτότητά της.

Η μετανάστευση των Ιταλών σε διάφορα μέρη του κόσμου και η πρόσμειξή τους με τις εκάστοτε ντόπιες γευστικές κουλτούρες βοήθησε ώστε να εξαπλωθεί παντού, έστω και με κάποιες διαφοροποιήσεις στις συνταγές.

Η πίτσα αντιπροσωπεύει πολλά από τα στοιχεία της κουζίνας τους αλλά αν θέλεις να είμαι απολύτως ειλικρινής θα σου έλεγα πως το πιο χαρακτηριστικό τους πιάτο είναι η pasta.

Ο Κυριάκος Λιοδάκης είναι ιδιοκτήτης και pizzaiolo του Granello.

Πηγή: esquire.com.gr.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Το Alpino μιλάει ιταλικά στην πιο δροσερή αυλή

Το all time classic πόστο του Παλαιού Φαλήρου μας περιμένει με τραπεζάκια έξω στην πανέμορφη αυλή του για ένα vero italiano καλοκαιρινό μενού.

ΓΡΑΦΕΙ: ATHINORAMA TEAM
27/05/2022

Ο Ασημάκης Χανιώτης για δύο βραδιές στο "Lindos Village"

Ο νεαρότερος σεφ που κέρδισε αστέρι Michelin στο Λονδίνο το 2020, θα βρίσκεται για δύο βραδιές στην κουζίνα του "Thalatta Fine Dining Restaurant" και μαζί με τον Executive Chef των "Lindos Hotels" Σταύρο Μανουσάκη θα ετοιμάσουν ένα μενού που οι καλεσμένοι θα απολαύσουν με φόντο την αμφιθεατρική θέα του κόλπου των Βληχών.

Γεύση από καλοκαίρι στο "Ourse"

Δροσερές προτάσεις με φαντασία, δημιουργικότητα και φινέτσα φιγουράρουν στις βιτρίνες του κομψού ζαχαροπλαστείου στα βόρεια με την υπογραφή του ταλαντούχου pastry chef Σπύρου Πεδιαδιτάκη.

Το S.Pellegrino και το Acqua Panna μας προτείνουν το "Beluga Art"

Ο all day πολυχώρος – ορόσημο του Πειραιά παντρεύει αρτίστικη αισθητική και διεθνή νοστιμιά σε μια πολυπρόσωπη πρόταση εξόδου που γίνεται στέκι για κάθε στιγμή της ημέρας.

Ταξιδεύοντας γαστρονομικά στις θάλασσες της Ελλάδας

Η αγαπή για την Ελλάδα και τη θάλασσα "επιβιβάζουν" καθημερινά στα εστιατόρια "Ε/Γ Ταξιδεύοντας" στη συνοικία Ευγενεία στο Κερατσίνι και "Ε/Γ Ταξιδεύοντας Βόρεια" στη Νέα Ερυθραία τους λάτρεις της ψαροφαγίας.

Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2022: Ένα χειροκρότημα για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα

Με την απονομή των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας προ των πυλών, που θα γίνει στις 7 Ιουνίου στο "Makedonia Palace" στη Θεσσαλονίκη, η παραδοσιακή μας κουζίνα επιβραβεύεται μ’ έναν ξεχωριστό τρόπο.

Grande Dame

Ρομαντισμός και αστική αρχοντιά στο καινούργιο εστιατόριο του Γιάννη Σολάκη στην Πλάκα, με μια κουζίνα νεοπαραδοσιακά οικεία και νόστιμη.