"Καλώς ήρθατε στη Νάπολη", γράφει με διακριτικά γκρι γράμματα πάνω από την είσοδο του μαγαζιού και σε βάζει στο νόημα του τι ακριβώς γίνεται εδώ. "Είναι η απόλυτη έκφραση της ναπολιτάνικης πίτσας", διευκρινίζει ο Σπύρος Λιάκος λίγο πριν συνεχίσει με τις βασικές λεπτομέρειες για τις πίτσες, τη ζύμη και τα παρελκόμενά τους. Από τα 58 συνολικά καταστήματα στη Βρετανία (56 στη Βρετανία και 1 στην Ιταλία) είναι το πρώτο στην Ελλάδα, με τη συμμετοχή μεταξύ άλλων των σεφ αδερφών Λιάκου (Basegrill, Cookoovaya, Travolta, Hoocut) και του Πάνου Ιωαννίδη (Ovio).
Ο χώρος είναι ευχάριστος και ξεκούραστος στο μάτι, με ξύλινο δάπεδο και τραπεζοκαθίσματα, ελάχιστες βιομηχανικού στυλ πινελιές στον φωτισμό, λευκά πλακάκια στο ήμισυ των τοίχων και στο άλλο μισό οι μαυροπίνακες με τις σπεσιαλιτέ της ημέρας ή της εποχής αλλά και τις "guest" μπύρες από ελληνικές μικροζυθοποιίες. Με μεγάλα γράμματα στον τοίχο, η λέξη "Sourdough" (προζύμι), δίνει το στίγμα τους, αφού φτιάχνουν τη βάση της ζύμης της πίτσας με ιταλικό προζύμι 250 ετών. Για την ιστορία, το πρώτο "Franco Manca" άνοιξε το 2008 στο Brixton Market, στο νότιο Λονδίνο. Λειτουργούσε από το 1986 με την επωνυμία "Franco’s" και αφού πουλήθηκε, οι νέοι ιδιοκτήτες το ονόμασαν "Franco Manca" (ο Franco λείπει) γιατί μετά την πώληση οι θαμώνες ρωτούσαν για τον Franco, τον πρώην ιδιοκτήτη και η απάντηση έγινε τελικά επωνυμία της μετέπειτα αλυσίδας.
Η καρδιά του "Franco Manca" χτυπά στο βάθος της σάλας, στην ανοιχτή κουζίνα με τους pizzaiolos που ταχυδακτυλουργικά σχηματοποιούν τα ζυμάρια, προσθέτουν τις επικαλύψεις και στη συνέχεια τα ψήνουν στον από ηφαιστειογενείς πέτρες φτιαγμένο φούρνο - σήμα κατατεθέν όλων των καταστημάτων της αλυσίδας. Η πίτσα τους είναι μαλακή και λεπτή κάτω από την επικάλυψη ώστε να διπλώνεται, αέρινη και φουσκωτή στις άκρες. Μεγάλο ατού, εκτός από την νοστιμιά, η 24ωρη ωρίμασή της, που συνδυαστικά με το αλεύρι που χρησιμοποιούν, ειδικής παραγωγής από οικογένεια κοντά στην Μπολόνια, την κάνει πιο εύπεπτη. "Όσο πιο λιτή είναι η πίτσα, τόσο πιο κοντά βρίσκεται στη ναπολιτάνικη νοοτροπία χωρίς αυτό βέβαια να μας εμποδίζει να εκφράζουμε και την ελληνική προσέγγιση", τονίζει ο σεφ. Μεγάλο ποσοστό των υλικών που χρησιμοποιούν είναι βιολογικά, ενώ στην ελληνική βερσιόν του "Franco Manca", κάποια από τα αλλαντικά παράγονται από την "Meta Meat" των αδερφών Λιάκου. Όπως το πολύ γευστικό πικάντικο λουκάνικο από αρνί ελευθέρας βοσκής που δοκιμάσαμε στα ορεκτικά με ψητές πατάτες ροδέλες, μοτσαρέλα και σάλτσα ντομάτας, με αψάδα που έσβησε υπέροχα η "guest" απαστερίωτη μπύρα "Άλως", από τη Ζυθοποιία Χίου με την επιμέλεια του Πάνου Ιωαννίδη. Αν είστε "πικάντικοι" τύποι, θα δοκιμάσετε και την μπουράτα σε προζυμένιο ψωμί, ‘nduja από την Σπιλίγκα ψητά ντοματίνια και άγρια ρόκα. Φοβερός συνδυασμός. Η ντοματένια σάλτσα τους είναι η επιτομή της γευστικής απλότητας και φτιάχνεται από πομοντόρια και ντοματίνια που συλλέγονται από μποστάνια στη Νάπολη μία φορά το χρόνο και φυσικά, η "Μαργαρίτα", ναυαρχίδα της ιταλικής πίτσας, είναι ο καλύτερος τρόπος για να την εκτιμήσετε. Στο βασικό μενού θα βρείτε αυτή την περίοδο, μόλις 8 πίτσες, ρίξτε όμως μια ματιά και στον μαυροπίνακα με τις προτάσεις ημέρας, η "meat special" που παίζει τώρα με back bacon ελληνικού μαύρου χοίρου, ντομάτα, μοτσαρέλα και τραγανές πολύ λεπτές κοντές λωρίδες πατάτας -παιχνιδιάρικη προσθήκη των σεφ- είναι πολύ νόστιμη. Η επιχείρηση σφραγίζει τον βιώσιμο χαρακτήρα της τυπώνοντας τα μενού σε 100% ανακυκλωμένο χαρτί με μελάνια που έχουν φυτική βάση. Αν έχετε μάλιστα όρεξη για λίγη ανάγνωση, ρίξτε μια ματιά στην πίσω πλευρά τους, θα βρείτε σημαντικές πληροφορίες για τη φιλοσοφία των "Franco Manca".
Όπως μας είπαν, έπεται και συνέχεια με νέα καταστήματα που θα αναπτυχθούν μέσω δικαιόχρησης (franchising) σε τοποθεσίες που θα ανακοινωθούν προσεχώς.
