Ο προπονητής του στο Game of Chefs, ο Άνταμ Κοντοβάς μου είπε γι αυτόν "Όταν είδα τι έκανε στα προκαταρτικά είπα "μόλις είδαμε τον νικητή" και τον πήρα στην ομάδα μου. Ο Αλέξανδρος ήταν πολλά βήματα μπροστά από τους άλλους παίκτες, μια αγνή μαγειρική ψυχή, ομαδικός, ευγενής, με φλόγα… Πιστεύω ότι θα πρωταγωνιστήσει στο μέλλον!". Εγώ τον γνώρισα το καλοκαίρι στο εστιατόριό του το "San Michali" στην Ερμούπολη και εντυπωσιάστηκα από την αεικίνητη, χαμογελαστή περσόνα του. Τον συνάντησα μετά τη νίκη του, και ιδού ποιο είναι το απόσταγμα της συζήτησής μας.
Μου άρεσε το Game of Chefs διότι δεν είχε τσακωμούς και σπιουνιές, δεν έβαζαν λόγια έδειχναν τη μαγειρική μας. Στις συνεντεύξεις δεν σου λέγανε τι να πεις, σε άφηναν ελεύθερο. Και δεν υπήρχε σπίτι, αν έπρεπε να μείνω κλεισμένος, δεν θα πήγαινα.
Η εμπειρία μου στο παιχνίδι ήταν σαν να έχω πάει σχολείο, παλιμπαιδισμός, πέρασα υπέροχα με πολύ γέλιο. Με τον Άνταμ δέσαμε, μαγειρικά σκεφτόμαστε ακριβώς το ίδιο ∙ με εκπαίδευσε να σκέφτομαι πολύ γρήγορα και δημιουργικά, και αυτό με ιντρίγκαρε πάρα πολύ.
Το ένιωθα ότι κέρδισα στον τελικό. Ο πάγκος μου ήταν καθαρός, ήξερα πολύ καλά τι ήθελα να κάνω και τον ευχαριστήθηκα τον τελικό. Όταν ανακοινώθηκε το αποτέλεσμα και με πήραν αγκαλιά οι τρεις σεφ ήταν πολύ συγκινητικό, το να εισπράττω όλη αυτή την αγάπη είναι πολύ παραπάνω από τα λεφτά που κέρδισα.
Πήγα προσφάτως στο Brat στο Λονδίνο που έχει ένα αστέρι Michelin. Πίστευα ότι θα ήταν αυστηρό αλλά διαπίστωσα το εντελώς αντίθετο, είναι πολύ χαλαρό, ήρεμο, ρομαντικό. Πήραμε ένα καλκάνι 3,5 kg που το σιγοέψησαν σε σιγανή φωτιά σαν αντικριστό μέσα στο κολλαγόνο του ∙έλιωνε στο στόμα, ήταν συγκλονιστικό. Βλέπω ότι συχνά πλέον τα πράγματα κινούνται στο δρόμο της απλότητας με εξαιρετική πρώτη ύλη, σωστά δουλεμένη συνυφασμένη έτσι που να τρως το τέλειο ψωμί, το τέλειο flatbread, το τέλειο κρέας, το εξαιρετικό ψάρι.
Μου αρέσει η ανοιχτή φωτιά. Φέτος στο "San Michali" το πάσο μου θα είναι δίπλα στον ξυλόφουρνο ∙ από κει θα φεύγουν τα ζεστά πιάτα και εγώ θα ψήνω πίτες, ψωμιά, όστρακα που γίνονται πολύ νόστιμα στον ξυλόφουρνο, μουσακά για τρεις ώρες, αντί για μία στον κανονικό φούρνο, που γίνεται άλλο πράγμα με τον καπνό έτσι που οι γεύσεις εκχυλίζονται μέσα στο φαγητό.
Μου αρέσει να τα φτιάχνω όλα μόνος μου με την καλύτερη πρώτη ύλη που μπορώ να βρω στην Ελλάδα και στις Κυκλάδες, και είμαι πολύ χαρούμενος επειδή βλέπω ότι αποτελεί ισχυρή τάση διεθνώς. Δεν είμαι ευχαριστημένος ακόμη από όλες τις πρώτες ύλες που βρίσκω. Ψάχνω λ.χ. παλιό σπόρο για κολοκυθάκι το συριανό που είναι πολύ γλυκό και νόστιμο και με
θεωρούν τρελό ∙ δεν έχω βρει ακόμη παραγωγό να μου το καλλιεργήσει.
Έχω δημιουργήσει ένα στρέμμα μποστάνι όπου καλλιεργώ βρώσιμα λουλούδια και χειμερινά λαχανικά- παντζάρια, σέσκουλα, γογγύλια - που τα κάνω πίκλες με ζυμώσεις. Τα λουλούδια που καλλιεργώ- κατιφές, καπουτσίνος, καλέντουλα- δεν είναι απλώς διακοσμητικά έχουν έντονες γεύσεις. Στην αρχή πήρα το κτίριο που βρίσκεται μέσα στο χωράφι για να κάνω πειράματα με τα τυριά, τα αλλαντικά και τις ζυμώσεις μου. Σε ένα άλλο μικρό κτίριο η Φανή η γυναίκα μου έχει εργαστήριο και κάνει κεραμικά. Το καλοκαίρι πολλά πιάτα μας θα είναι χειροποίητα δικά της, και επειδή η καταγωγή της είναι από το Λίβανο κάποια χερούλια θα είναι γράμματα του αραβικού αλφαβήτου.
Μ αρέσει πολύ να φτιάχνω τυριά, είναι μία ωραία γαστρονομική βιοχημεία. Μου παίρνει μία ολόκληρη μέρα για να βγάλω δύο κεφάλια πέντε κιλών ∙ ανυπομονώ να τα κόψω, να τα μυρίσω αλλά πρέπει να περιμένω έξι μήνες και τότε χαρά είναι μεγάλη. Έφτιαξα ένα τυρί με πέταλα τριαντάφυλλου και γραβιέρα μέσα σε φύλλα συκιάς, μα αρέσει πολύ να πειραματίζομαι Ψάχνω επίσης πολύ τη γύρη από διάφορα φυτά, και θα δοκιμάσω να κάνω μισό και γάρο μ αυτήν.
Κάνω συστηματικά τροφοσυλλογή στη φύση και έχω διαπιστώσει ότι ο κρίταμος, ο άγριος μάραθος και το θυμάρι είναι ιδιαίτερα νόστιμα στη Σύρο λόγω του άγριου εδάφους. Έχουμε και λίγο σαφράν στο νησί. Μαζεύω ότι υπάρχει σε αφθονία αλλιώς τα αφήνω,σέβομαι πολύ τη φύση να μη συμβεί αυτό που έγινε με την κάπαρη στη Σύρο που την έχουν τσακίσει.
Με τις ζυμώσεις ασχολήθηκα επειδή έγινε τάση παγκόσμια στην πορεία όμως κατάλαβα τις πολύ ενδιαφέρουσες διαφορετικές γεύσεις που δίνουν. Ανεβαίνουν τα αρώματα των λαχανικών αλλά καλά κάνει καλό πολύ στην και στο σώμα ∙ μου το λένε και οι άνθρωποι ότι μετά το γεύμα τους νιώθουν ευφορία πολύ ωραία δεν βαραίνει το στομάχι. Τα γλυκά του κουταλιού από φρούτα που είχαν υποστεί ζύμωση μου άρεσαν πολύ γιατί η γεύση τους ήταν πολύ δυνατή.
Φέτος η κουζίνα του "San Michali" θα έχει περισσότερο χαρακτήρα και θα ενισχύσουμε την οικολογική λειτουργία του εστιατορίου με την αξιοποίηση περισσότερο των food waste. Έχω δικό μου κομποστοποιητή οπότε τα διατροφικά απορρίμματα δεν πάνε χαμένα, αλλά και με τα υπόλοιπα –φλούδες, κοτσάνια από τα λαχανικά- πειραματίζομαι να κάνω miso και γάρους. Προσπαθώ να μην πηγαίνει χαμένο.
Πάμε με τη Φανή 15 μέρες στο Μεξικό ταξίδι αναψυχής και γαστρονομίας. Έχουμε κλείσει ήδη σε δύο τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου το "Pujol" και το "Quimtonil" και μετά θα το ρίξουμε στο street food που είναι πολύ καλό εκεί.
Το Φεβρουάριο θα πάω στην Κοπεγχάγη με υποτροφία από το Mad Academy του "Noma" για ένα σεμινάριο πάνω στους καινούργιους τρόπους διαχείρισης των εστιατορίων και του προσωπικού τους.
Κάθε πρωί πηγαίνω στην τουαλέτα, ανοίγω το πιστολάκι, χαλαρώνω με τον λεγόμενο "λευκό θόρυβο", κι εκείνη την ώρα σκέφτομαι δημιουργικά και γαστρονομικά. Τυχαία εντελώς ο Άνταμ κάνει το ίδιο.
