.jpg?quality=81&404=default&v=4)
Πώς προέκυψε η ιδέα για το project του beer pairing στο «Le Pavillon Athens»; Είναι κάποια διαφαινόμενη τάση;
Η ιδέα ανήκει σε έναν καλό μας συνεργάτη, την Genius in Gastronomy. Αφορμή αποτέλεσε η επίσκεψη δύο παγκόσμιας κλάσης sommelier trainers, του Sören Polonius, προπονητή δύο παγκόσμιων πρωταθλητών sommeliers, και της Carole Stein, προπονήτριας της εθνικής ομάδας sommeliers της Αυστρίας, για το Wine & Sommelier Expert Festival 2021. Το δείπνο που ετοίμασα θα συνοδεύσουν οι μπίρες της εξαιρετικής μικροζυθοποιίας από τις Σέρρες, Siris Microbrewery, με τις ετικέτες Voreia και Happy Brewers. Τα τελευταία χρόνια, σε παγκόσμιο επίπεδο, το beer pairing είναι μια τάση που ανεβαίνει συνεχώς και σε αυτό έχουν συμβάλει οι μικροζυθοποιίες που δημιουργούνται ανά τον κόσμο.
Μπορεί η μπίρα να αποτελέσει μια εναλλακτική στο κρασί, αναφορικά με τη συνοδεία ενός γεύματος; Μπορεί να φέρει στο τραπέζι την ίδια πολυπλοκότητα και φινέτσα που φέρνει το wine pairing;
Έχει και την πολυπλοκότητα, και την ένταση και τη φινέτσα να σταθεί πλάι σε γαστρονομικά πιάτα. Αν και η μπίρα δεν θα αντικαταστήσει ποτέ εξ ολοκλήρου το κρασί σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο, μπορεί να αποτελέσει μια μικρή έκπληξη, ένα μικρό διάλειμμα ανάμεσα σε κρασιά. Εδώ έρχεται να βοηθήσει ο sommelier. Το επάγγελμα του sommelier είναι ταυτισμένο (και όχι άδικα) με το κρασί: την εξειδικευμένη γνώση, το επιδέξιο σέρβις, αλλά και το συνδυασμό του με το φαγητό. Στην πραγματικότητα, όμως, ο sommelier είναι ένας επαγγελματίας που πρέπει να γνωρίζει σε βάθος όλα τα beverages. Ένα από αυτά είναι η μπίρα.
Η ελληνική σκηνή της μικροζυθοποιίας έχει κάνει άλματα ανάπτυξης τα τελευταία χρόνια. Έχει διαμορφώσει και τη δυναμική ώστε να υποστηρίξει μια τέτοιου τύπου εστιατορική προσέγγιση;
Προφανώς και έχει: Οι μικροζυθοποιίες της χώρας παράγουν πολλές ειδικές και υπερ-ειδικές μπίρες, που θα μπορούσαν να ταιριάξουν σε ένα δείπνο σαν και αυτό. Πολλές και διαφορετικές ποιοτικές μπίρες, που γίνονται συνεχώς καλύτερες. Με το δείπνο στο «Le Pavillon Athens», θέλουμε ακριβώς να αναδείξουμε και να τονίσουμε το ρόλο της μπίρας στη σύγχρονη γαστρονομία.
Ποιο είναι το πιο βασικό μειονέκτημα του beer pairing σε σχέση με το wine pairing, και σε ποια σημεία μπορεί να έχει αβαντάζ;
Το μεγάλο πρόβλημα είναι η έλλειψη οξύτητας. Οι περισσότερες μπίρες, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, στερούνται οξύτητας. Είναι όμως ένα «μαγειρικό» beverage. Είναι δηλαδή ένα προϊόν το οποίο ο ζυθοποιός το μαγειρεύει κατά την παραγωγή. Έχει, λοιπόν, πολλά στοιχεία που μπορούν να ταιριάξουνε με τα πιάτα, και άλλα τόσα που θα μπορούσαν να συμπληρώσουν την απόλαυση ενός δείπνου.
Το πρώτο Beer Pairing μενού του «Le Pavillon Athens» θα παρουσιαστεί την Παρασκευή 15 Οκτωβρίου (μόνο με κρατήσεις), σε ένα event που ο Jean-Charles Métayer σχεδιάζει να επαναλάβει, αφιερώνοντάς το σε μια σειρά από άλλες μικροζυθοποιίες.
