Λίγα πράγματα συμπυκνώνουν με τόσο πολυτελή τρόπο την πεμπτουσία της γαστριμαργικής απόλαυσης, όσο το χαβιάρι. Ντελικάτη λιχουδιά, σερβίρεται στη μικροσκοπική ποσότητα της μισής κουταλιάς τη φορά, ως κάτι το εξαιρετικά πολύτιμο. Και πώς να μην είναι, έτσι που χαϊδεύει τη γλώσσα με την ερεθιστική σφριγηλότητα της μικροσκοπικής του πέρλας, πριν το ποπ στον ουρανίσκο αποκαλύψει μια βουτυράδα μεγαλοπρεπή, που πλημμυρίζει το στόμα με βαθιά θαλασσινή νοστιμιά. Λίγα μόλις γραμμάρια αρκούν, για μια γευστική έκρηξη που αναλογεί σε μεγατόνους.
Δεν είναι όμως μόνο η γευστική δυναμική, που καθιστά το χαβιάρι πολυτέλεια! Πριν απ’ το γύρισμα του 20ου αιώνα – προετοιμαστείτε γι’ αυτό – το χαβιάρι (και ως χαβιάρι εννοούμε τα αυγά του προϊστορικού, μεγαλόπρεπου ψαριού που ακούει στο όνομα οξύρρυγχος), προσφερόταν σε saloon του αμερικανικού βορά αντί για τα φιστίκια, ενώ στην Ευρώπη δεν ήταν απίθανο να το βρει κανείς σε φάρμες ως τροφή για ζώα.
Υπάρχουν, όμως, χαβιάρια και χαβιάρια: 25 είδη οξύρρυγχου υπάρχουν στη φύση, μόνο τέσσερα απ’ αυτά, όμως, παράγουν αυτό που αντιστοιχεί στον αφρό των θαλασσινών νοστιμιών - Βeluga, Οssetra, Sevruga και Βaerii. Επιπλέον, από τις αρχές του 20ου αιώνα κι έπειτα, οι οξύρρυγχοι συνάντησαν αντιξοότητες τόσο ισοπεδωτικές, ώστε το 2010 η Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης και των Φυσικών Πόρων (IUCN) να ανακηρύξει το ψάρι ως το πιο επαπειλούμενο στον πλανήτη, με 18 από τα είδη του σε άμεσο κίνδυνο εξαφάνισης. Κι αυτό όχι λόγω κάποιας καταναλωτικής έξαρσης, βέβαια - δεν είναι ότι μας κυνηγούσαν οι γονείς μας για να φάμε το χαβιάρι μας, σε σημείο να το αφανίσουμε απ’ τον πλανήτη. Αλλά εξαιτίας κάτι τόσο μπανάλ, όσο τα απόνερα της βιομηχανικής επανάστασης.
Η περιβαλλοντική μόλυνση των αρχών του 1900 δηλητηρίασε τους βιοτόπους τους, ενώ τα φράγματα των ποταμών μπλόκαραν την πρόσβαση των μεγαλειωδών αυτών ψαριών στα σημεία αναπαραγωγής τους. Πλέον, από το 2011 η αλιεία του οξύρρυγχου είναι απαγορευμένη, ενώ το χαβιάρι που προέρχεται από ψάρια ελεύθερα στη φύση θεωρείται παγκοσμίως παράνομο. Έτσι, οι μετρημένες στα δάχτυλα ενός χεριού φάρμες εκτροφής οξύρρυγχου και παραγωγής χαβιαριού που υπήρχαν στον κόσμο ως τότε, σήμερα έχουν γίνει περισσότερες από 2 χιλιάδες. Μία απ’ αυτές, και μάλιστα μια από τις καλύτερες, αν αναλογιστούμε τους εξαγωγικούς της δεσμούς, βρίσκεται πάρα, μα πάρα πολύ κοντά μας: στην Άρτα.
Στις παρυφές του Αμβρακικού, εκεί που οι παραπόταμοι του Άραχθου συνθέτουν ένα οργιώδες, καταπράσινο τοπίο, μια υδάτινη φάρμα απλώνει τις δεκάδες δεξαμενές της σε έκταση 330 στρεμμάτων υδροδοτούμενων από αρτεσιανές πηγές, για να κολυμπήσουν, να αναπτυχθούν και να αναπαραχθούν μέσα τους, κάτω από αυστηρά και συνεχώς ελεγχόμενα πρωτόκολλα, αυτά τα θαυμάσια, προϊστορικά θηρία, η επιβλητική χτησιά των οποίων συνθέτει μια εικόνα υπνωτιστική, έτσι όπως φιδογυρίζουν μέσα στο νερό. Πρόκειται για τη φάρμα του «Thesauri», project πάθους για την οικογένεια Παπαγιάννη που, παράλληλα με τη δραστηριότητά της σε επιτυχημένες εκφάνσεις της βιομηχανίας τροφίμων (εταιρίες όπως η ΒΙΚΗ και η ΛΑΚΥ φέρουν την υπογραφή της οικογένειας), υλοποίησε τις εγκαταστάσεις το 1990 και εισήγαγε τα πρώτα της ιχθύδια το 1997.
Διαφορετικά είδη οξύρρυγχου δίνουν διαφορετικό είδος χαβιάρι όπως είπαμε, μόνο που για να το δώσουν θέλουν υπομονή: τέσσερα χρόνια χρειάζονται ώστε το ψάρι να αποκαλύψει το φύλλο του, άλλα τόσα για να φτάσει σε ηλικία γονιμοποίησης κι ύστερα μια δεκαετία περίπου, ώστε το χαβιάρι να είναι έτοιμο για συλλογή – συνήθως με καισαρική. Μέχρι τότε, τα ψάρια αυτά γίνονται πραγματικά θηρία, με μήκος που κυμαίνεται στα 1,50 με 2,00 μέτρα, και βάρος που ξεπερνά τα 70 κιλά – κι αυτό όταν μιλάμε για τον κύκλο ενός ψαριού που εκτρέφεται για το χαβιάρι του. Σε ελεύθερες συνθήκες, τα νούμερα ζαλίζουν: ο μεγαλύτερος καταγεγραμμένος οξύρρυγχος (συγκεκριμένα του είδους Beluga, που ωριμάζει και γονιμοποιείται πιο αργά απ’ όλους), είχε ξεπεράσει σε βάρος τα 1.100 κιλά.
Περίπου το 10% του βάρους του δίνει σε χαβιάρι το κάθε ψάρι (κι αυτό σε μια καλή «σοδιά»), κι εκτρέφεται περίπου 20 χρόνια για να το κάνει, πράγμα που καθιστά μάλλον προφανές το γιατί το χαβιάρι θεωρείται θησαυρός. Ως τέτοιον τον μεταχειρίζεται και η «Thesauri», που εξάγει περί το 95% της παραγωγής της στο εξωτερικό, με «δύσκολες» αγορές όπως αυτές της Αμερικής και της Ιαπωνίας να απορροφούν την πλειονότητα του πολύτιμου προϊόντος της.
«Είμαστε μία από τις λίγες φάρμες παγκοσμίως που τα ψάρια μας είναι καθαρά είδη και όχι υβρίδια», σημειώνει περήφανα ο Νίκος Παπαγιάννης, Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρείας, εξηγώντας την ποιοτική υπεροχή του χαβιαριού «Thesauri», σημαντικό ρόλο στην οποία παίζει και η αυτάρκεια της παραγωγής. «Οι αρτεσιανές πηγές των εγκαταστάσεών μας, μάς δίνουν σημαντικό προβάδισμα σε σχέση με παραγωγούς της υπόλοιπης Ευρώπης, που επωμίζονται το υψηλό κόστος του νερού – και χρειάζεται πολύ νερό για αυτήν την διαδικασία», μας εξηγεί η Μαρία Παπαγιάννη, υπεύθυνη marketing της εταιρείας.
Έτσι, η «Thesauri» έχει το επενδυτικό περιθώριο να δώσει ιδιαίτερη βαρύτητα τόσο στις συνθήκες εκτροφής των οξυρρύγχων της, όσο και στην μονάδα επεξεργασίας του χαβιαριού τους, που «παρασκευάζεται εδώ, με την παραδοσιακή ρωσική μέθοδο, αλλά σε υπερσύγχρονες κι αποστειρωμένες συνθήκες», όπως τονίζει η Έφη Σπυροπούλου, υπεύθυνη εξαγωγών της μονάδας. Και τί είναι αυτή η ρωσική μέθοδος; Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή «malossol», το χαβιάρι πρέπει να χαρακτηρίζεται από χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, που επιτυγχάνεται με τη σταδιακή προσθήκη του στο χαβιάρι. Έτσι, «σπάει» τη δυσάρεστη γαλατένια αρχική του γεύση, κι αποκαλύπτει τη βουτυρένια υφή με τη βαθιά θαλασσινή του νοστιμιά, διατηρώντας αυτό το ερεθιστικό «ποπ» που κάνουν τα αυγά όταν τα σπάμε με τη γλώσσα στον ουρανίσκο. Σημειωτέον, το θαλασσινό αλάτι είναι και το μόνο συντηρητικό του προϊόντος της «Τhesauri».
Η μέθοδος αυτή του αλατιού, όπως και οι τεχνικές επεξεργασίας, αποθήκευσης και διανομής του χαβιαριού, χρωστούν την έμπνευση κι ανάπτυξή τους στον Ιωάννη Βαρβάκη, σκηνές της βιογραφικής ταινίας του οποίου («Ο Θεός Αγαπά το Χαβιάρι»), γυρίστηκαν ακριβώς σε αυτήν την υδάτινη φάρμα της «Thesauri». Ήταν ο άνθρωπος στον οποίο αυτό το εξαιρετικό έδεσμα χρωστά τη διεθνή του φήμη. Ενισχύοντάς την με τις δικές της εξαγωγές, η «Thesauri» είναι η ιδανική αφορμή το χαβιάρι να βρει το δρόμο του και στις δικές μας συνήθειες, γιορτινές ή μη.
Δοκιμάστε το σε επιλεγμένα deli στην Αθήνα, όπως το «Yoleni’s» (Σόλωνος 9, Αθήνα, 2122223623) ή οι κάβες «OAK» σε Χαλάνδρι (Λεωφ. Κηφισίας 282 & Ύδρας 2, 2106858078) και Βουλιαγμένη (Αθηνάς 7Α, 2106858078), αλλά και με άμεσες παραγγελίες απ’ όλην την Ελλάδα (αυθημερόν παράδοση για Αθήνα) στα info@thesauricaviar.com και 6988460000 / 2681026145, αλλά και σύντομα μέσα από το νέο site (www.thesauricaviar.com) της εταιρείας.
