Μέχρι πριν από λίγα χρόνια αυτό που κυρίως μας ενδιέφερε στα εστιατόρια ήταν πόσο καλό φαγητό σερβίρουν, πόσο επαγγελματικό και στιλάτο είναι το σέρβις και πόσο ωραία η ατμόσφαιρα. Άντε και για τους πολύ ψαγμένους πόσο ενημερωμένη ήταν η wine list. Από τότε που συνειδητοποιήσαμε όμως ότι τον 21ο αιώνα ο πλανήτης κινδυνεύει, η προστασία του περιβάλλοντος και της αειφορίας μπήκαν στα σοβαρά ως καινούργια κριτήρια της γαστρονομίας και της μακρόπνοης στρατηγικής της. Έτσι, λοιπόν, ο θεσμός των World’s 50 Best Restaurants καθιέρωσε το ειδικό βραβείο Sustainable Restaurant Award από το 2013 και φέτος είδαμε το Michelin να δίνει για πρώτη φορά στην ιστορία του βραβεία πράσινης γαστρονομίας με τα ειδικά σήματα green clover (πράσινο τριφύλλι).
Βεβαίως, ενώ τα World’s 50 Best συνεργάζονται με τον αξιόπιστο βρετανικό οργανισμό Sustainable Restaurant Association για τις αξιολογήσεις των αειφόρων εστιατορίων, η κίνηση του Michelin δέχτηκε την έντονη κριτική του σεφ Christian Puglisi, το εστιατόριο του οποίου, το «Relae» στην Κοπεγχάγη, έχει τιμηθεί δύο φορές με το Sustainable Restaurant Award κι έχει βρεθεί πολλές φορές στη λίστα με τα 50 Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου. Κατηγόρησε τον διάσημο οδηγό ότι έκανε πολύ λίγα για να τσεκάρει τις αειφόρες πρακτικές των εστιατορίων, κρίνοντας από τη συμπεριφορά του απέναντί του, που αρκέστηκε σε τηλεφωνική έρευνα χωρίς να αναθέσει σε κάποιον ανεξάρτητο φορέα την επιβεβαίωση – κάπως σαν να παίρνεις πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας από το τηλέφωνο, χωρίς να ελεγχθούν τα χωράφια!
Η λογική της μη επιβάρυνσης, της επαναχρησιμοποίησης και της ανακύκλωσης πρέπει να πρυτανεύει. Ο περιορισμός των διατροφικών σκουπιδιών πρέπει να είναι επίσης στο επίκεντρο της ζωής του εστιατορίου, φροντίζοντας για τη χρήση των πάντων (π.χ. φλούδες, κόκαλα κ.λπ.) με καινοτόμο πνεύμα.
Και μπορεί ακόμη η Ελλάδα που μόλις βγήκε από τα μνημόνια να δυσκολεύεται να ακολουθήσει αυτήν τη νέα στρατηγική της γαστρονομίας, γίνεται όμως πλέον σαφές ότι γεύση χωρίς οικολογία δεν έχει μέλλον, οπότε πρέπει άπαντες –κοινό, σεφ κι εστιάτορες– να ερευνήσουν το θέμα και να προσανατολιστούν σταδιακά στις υποχρεώσεις της αειφορίας.
Αλλά τι είναι ένα πράσινο εστιατόριο; Ο ορισμός του έχει διευρυμένες, πολυπαραγοντικές προϋποθέσεις. Η αξιολόγηση στηρίζεται σε τρεις βασικούς άξονες. Ο πρώτος αφορά την προμήθεια των υλικών και τη μεγάλη έμφαση που δίνεται στα τοπικά κι εποχικά προϊόντα, τόσο για να υποστηριχτεί η τοπική οικονομία και παραγωγή όσο και να περιοριστούν οι εκπομπές CO2 που αφορούν τη μεταφορά. Χωρίς να είναι κατ’ ανάγκην vegetarian, δίνει στο μενού του βάρος στα λαχανικά –βιολογικά εννοείται– για να περιορίσει τη ζημιά που προκαλεί η βιομηχανική εκτροφή ζώων στο περιβάλλον. Αν σερβίρει κρέας, θα πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και ηθικής διαχείρισης. Τα ψάρια επίσης θα πρέπει να προέρχονται από αειφόρα αλιεία και γενικά τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται να πηγάζουν από το δίκαιο εμπόριο και την ηθική παραγωγή.
Ο δεύτερος άξονας εξετάζει τις περιβαλλοντικές παραμέτρους, πράγμα το οποίο σημαίνει από όσο το δυνατόν πιο οικολογικά, ανακυκλώσιμα υλικά κατασκευής και λειτουργίας του εστιατορίου, την εξοικονόμηση ενέργειας με μονώσεις, τη χρήση ανανεώσιμων πηγών και την αποφυγή σπατάλης νερού. Η λογική της μη επιβάρυνσης, της επαναχρησιμοποίησης και της ανακύκλωσης πρέπει να πρυτανεύει. Ο περιορισμός των διατροφικών σκουπιδιών πρέπει να είναι επίσης στο επίκεντρο της ζωής του εστιατορίου, φροντίζοντας για τη χρήση των πάντων (π.χ. φλούδες, κόκαλα κ.λπ.) με καινοτόμο πνεύμα.
Το ουμανιστικό πνεύμα δίνει έντονο «παρών» στη λειτουργία των αειφόρων εστιατορίων, που είναι απαραίτητο να δουλεύουν με κοινωνική ευαισθησία και φιλανθρωπική διάθεση απέναντι στην κοινότητα ως ένα από τα βασικά στοιχεία ενός σωστού κοινωνικού προφίλ. Όπως επίσης και η δίκαιη συμπεριφορά στο προσωπικό του εστιατορίου, που σημαίνει την προσφορά ίσων ευκαιριών, φροντίδα για επιμόρφωση κι έγνοια για να είναι ευτυχισμένοι και παραγωγικοί όλοι οι εργαζόμενοι. Οι ισορροπημένες και υγιεινές προτάσεις, που εκφράζονται με τις σπεσιαλιτέ του εστιατορίου, και ο διάφανος τρόπος λειτουργίας, με πρακτικές υπεύθυνου μάρκετινγκ, είναι ανάμεσα στα επιπρόσθετα κριτήρια.
Κι επειδή όλα αυτά μπορεί να φαίνονται αυστηρά και δύσκολα, επισημαίνω μια κορυφαία απολαυστική και χαρούμενη εμπειρία που είχα στο βραβευμένο με Sustainable Restaurant Award εστιατόριο «Azurmendi» στο Μπιλμπάο. Στεγάζεται σε ένα εντυπωσιακό γυάλινο βιοκλιματικό κτίριο, καρφωμένο με εικαστικό τρόπο σε ένα λόφο, σαν σκηνικό για ταινία του Τζέιμς Μποντ. Χρησιμοποιεί ανανεώσιμες πηγές ενέργειας (και γεωθερμία), συλλέγει το νερό της βροχής, έχει δικό του θερμοκήπιο και μποστάνι, όπου καλλιεργούνται δεκάδες τοπικές ποικιλίες λαχανικών που απειλούνταν με εξαφάνιση, ενώ η κατασκευή του κτιρίου εξολοκλήρου από οικολογικά υλικά στηρίζεται σε βιοκλιματικές αρχές για να μειώσει τις ενεργειακές απώλειες και δαπάνες. Όλα αυτά συνδυάζονται στην κουζίνα με hi-tech τεχνικές (χρήση υπερήχων) και σούπερ δημιουργικές ιδέες, που απέφεραν στον 40άρη Eneko Atxa τρία αστέρια Michelin και οδήγησαν το εστιατόριό του στο Νο 14 των 50 Καλύτερων στον Κόσμο!
Το άρθρο δημοσιεύτηκε στο τεύχος 1037, την Πέμπτη 26 Μαρτίου.
