Αυτήν την ημέρα που η γιορτή της πρωτεΐνης μας προ(σ)καλεί, διαλέγουμε το αρχέτυπο της μπριζόλας και άλλες πέντε –νέες στα μέρη μας– κοπές βοδινού, και το γλεντάμε με εκλεκτική κρεατοφαγία.
Flat iron
Ανήκει στη νέα γενιά κοπών του βοδινού, ως μια εξαιρετική εναλλακτική σε πανάκριβα –ειδικά αν προέρχονται από Wagyu– κομμάτια κρέατος. Έχει αγριάδα στην υφή, τρυφεράδα και τόσο γραμμένη νοστιμιά, που μπορείς να το φας και χωρίς να το αλατοπιπερώσεις. Προέρχεται από τον ώμο του βοδινού κι έχει καλό ενδομυϊκό λίπος.
Διάφραγμα ή hanger steak ή onglet
Δεν έχει τυχαία την επωνυμία «το φιλέτο του χασάπη». Αυτό το πολύ ιδιαίτερο στη μορφολογία του κομμάτι έχει μεγάλο ατού την ευχάριστα ινώδη υφή του, που δίνει μια ανάγλυφη αίσθηση στην εξαιρετική του γεύση. Τελευταία έχει ανεβεί πολύ σε δημοφιλία και, για να το ευχαριστηθείς, πρέπει να ψηθεί rare – ή το πολύ medium rare.
Outside skirt
Το λένε αλλιώς και λεπτό διάφραγμα και οι κάθετες ίνες κρέατος του χαρίζουν μεγαλύτερη τρυφεράδα. Έγινε διάσημο στα ’80s στην Αμερική από τις μεξικάνικες fajitas, στα μέρη μας όμως είναι σχετικά νέα άφιξη. Αν προέρχεται από Wagyu beef, προτιμήστε το ψημένο σενιάν. Του ταιριάζουν πολύ οι μαρινάδες.
Picanha
Αυτή η βραζιλιάνικη κοπή έγινε σούπερ δημοφιλής από τις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας. Πρόκειται για το καπάκι του κιλότου, με μια χαρακτηριστική «κουβέρτα» λίπους να το σκεπάζει. Αυτή είναι που το προστατεύει από το στέγνωμα στο ψήσιμο και του δίνει έξτρα νοστιμιά. Το ψήσιμό του πρέπει να είναι medium rare, αλλιώς θα στεγνώσει.
Tri-tip
Ιδού άλλο ένα προσιτό διαμαντάκι, ένα τριγωνικό κομμάτι που προέρχεται από την κάτω άκρη του κόντρα, ακριβώς πριν από το κιλότο. Έχει άφθονο ενδομυϊκό λίπος, που το ποτίζει νοστιμιά καθώς λιώνει μέσα του στο ψήσιμο, ενώ του προσφέρει τη γευστικότητα ενός rib eye αλλά με πολύ μικρότερο κόστος. Παραμένει τρυφερότατο, αρκεί να μην το ψήσετε πολύ.
Côte de bœuf
Μιλάμε για το αρχέτυπο της μπριζόλας, που αν έχει και αρκετό ενδομυϊκό λίπος, είναι πραγματικά συγκινητικό! Καλό είναι, αν την παραγγείλετε ολόκληρη, να ζητήσετε να ψήσουν ξεχωριστά το rib eye, το κομμάτι δίπλα στο κόκαλο και τα καπάκια. Σημειωτέον, αν τα τελευταία είναι περικυκλωμένα με υπέροχο κίτρινο λίπος ποιότητας, θα αναστενάξουν τα βουνά...
