Το «Zillers» βάζει απ΄ ότι φαίνεται υψηλούς στόχους αφού μόλις πριν λίγες μέρες επεχείρησε μια δυνατή μεταγραφή φέρνοντας στην κουζίνα του τον βραβευμένο με Χρυσό Σκούφο Παύλο Κυριάκη που τις γαστρονομικές προτάσεις του έχουμε χειροκροτήσει στο «Lycabettus» και στο «Throubi» στη Σαντορίνη. Πήγα τη δεύτερη κιόλας μέρας της λειτουργίας του με τον καινούργιο σεφ, και ενθουσιάστηκα από τις προτάσεις που δοκίμασα. Από τους πιο ταλαντούχους νέους σεφ της νεότερης γενιάς ο Κυριάκης, έχει δημιουργήσει στο δημοφιλές εστιατόριο δύο προτάσεις διαφορετικών ταχυτήτων: ένα πιο comfort μεσημεριανό μεσογειακό μενού κι ένα fine dining βραδινό, και τα δύο σερβιρισμένα στο cool σύγχρονο ύφος που ταιριάζει στο «Zillers».
Στο δεύτερο λ.χ. ενθουσιάζεσαι με τη φινέτσα μιας sifonάτης κρέμας πατάτας με συριανό τυρί Σαν Μιχάλη που ανανεώνει τον κλασικό συνδυασμό σπαράγγια (σοταρισμένα με βούτυρο νουαζέτ, τσαγαλάτατη φρεσκάδα) και αυγά, προσθέτοντας επίσης τρούφα. Ή ακόμη πως ένα ντελικάτο λαβράκι με πολύ ωραία επίγευση εκπέμπει σήματα φινέτσας με «λέπια» αμυγδάλου, coulis σπανάκι, και αφρό παρμεζάνας με έντονη αρωματική γεύση.
Στο lunch, τώρα, διαπιστώνεις πόση δύναμη αποκτούν οι comfort γεύσεις με τη σημασία στις λεπτομέρειες που δίνουν εδώ. Από το λεπτοτράγανισμα μιας τάρτας με πράσο – κοτόπουλο – μπέικον – μανιτάρια –λιωμένη γραβιέρα Κρήτης μέχρι τα άψογα νοτισμένα από βινεγκρέτ εσπεριδοειδών πολύχρωμα φύλλα σαλάτας –όχι κοινότοπη lolla– που δίνουν πολλές υφές και γεύσεις, μαζί με καρύδια και ξινοτύρι Ίου. Τα σιγομαγειρεμένα χοιρινά παϊδάκια με σάλτσα κερασιού με ponzu αμαρτία. Μη χάσετε με τίποτα το μεταμοντέρνο γαλακτομπούρεκο και την κρέμα γιαουρτιού με καραμέλα μελιού και καρύδι.
3 σπέσιαλ που ξεχωρίζουν
Marshmallow τζατζίκι
Δεν είναι εύκολο να το κάνεις πιο ανάλαφρο, πιο φίνο, πιο τροφαντό και τόσο αυθεντικό στη γεύση το αγαπημένο στο πανελλήνιο και το ονομαστό στο εξωτερικό τζατζίκι, όσο αυτή την αφράτη, αλμυρή marshmallow «καραμέλα»!
Μανιτάρια – φουντούκι –χοιρινό
Μια βόλτα σε ζουμερό δάσος μανιταριών μαγειρεμένα σε χοιρινό ζωμό για να νοτιστούν με έξτρα umami. Να δεις, όμως, και πως τους πάνε τα φουντούκια, σπασμένα αλλά και σ’ ένα βελούδινο, αφράτο σούπερ sabayon.
Μοσχαρίσια στηθοπλευρά
Λιώνει στο στόμα σιγομαγειρεμένη για 48 ώρες μέχρι να αποκτήσει αυτή τη σπέσιαλ «τραγανή» και απίθανα μελωμένη μαζί υφή και γεύση που τις ταιριάζει η πανέμορφη τριπλέτα κίτρινου, πορτοκαλί και μωβ πουρέδων καρότου αρωματισμένων με τζίντερ και κάρδαμο.
