Δεν φωνάζουν, δεν έχουν στρας και ακόμη κι αν έχουν μια κρυφή δυναμική, δεν θα γίνουν ποτέ mainstream. Ίσως όμως κάποια στιγμή γίνουν cult, προσφέροντας –σχεδόν– εξωτική διάσταση στην αθηναϊκή γαστρονομία. Μιλάμε για τα κρέατα και τα ψάρια που γράφουν αλλιώτικες ιστορίες στον ουρανίσκο της πρωτεύουσας. Διαδώστε τα!
Περήφανο πρόβατο
Στην ελληνική επαρχία η προβατίνα είναι cult. Κάτι ανάλογο σιγοψήνεται στην Αθήνα. Υπήρχε πάντα στην πιάτσα των Καλυβίων και στις φημισμένες ψησταριές τις Αττικής. Εκείνος όμως που έβαλε πρώτος το πρόβατο στα σαλόνια είναι ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο». Πλέον το δοκιμάζουμε σιτεμένο και το βλέπουμε να περνάει με άνεση στην όχθη του κόκκινου κρέατος. Το φιλέτο προβάτου είναι ανάλαφρο, φινετσάτο και την ίδια στιγμή έχει μια ένταση που θυμίζει ελάφι σε πολύ ραφινάτη εκδοχή. Διαδίδεται σταθερά και το βρίσκεις πλέον και σε κάποια συνοικιακά ψητοπωλεία με μερακλήδες πελάτες.
Αλανιάρικο κατσίκι
Χοροπηδάει ατίθασο από βράχο σε βράχο, τρώει άγρια βότανα και χόρτα, πίνει συχνά θαλασσινό νερό και με όλη αυτήν τη γυμναστική δεν πιάνει λίπος. Είναι σήμα κατατεθέν της Ελλάδας, κι όμως δεν το βρίσκεις εύκολα ακόμη και στις ταβέρνες, ενώ από τα fine dining απουσιάζει επειδή δεν υπάρχει τυποποιημένο και σε διαφορετικές κοπές όπως το αρνί. Στο «Vezene», πάντως, κάνουν μια σπεσιαλιτέ ανθολογίας με τη χάρη του: very comfort σβέρκος, σαν σιγοψημένο καραμελωμένο λουκούμι με τραγανή πέτσα, που σερβίρεται με ωραία πικρά χόρτα. Στο «Καλωσόρισμα του Αντώνη» το λεμονάτο κατσικάκι δοξάζει τα ελληνικά οικογενειακά τραπεζώματα και η κατσικομακαρονάδα, στον αντίποδα της... εθνικής με τον αστακό, είναι ζημιά. O Μπαξεβάνης στο «Ark» μαγειρεύει γαμοπίλαφο, όπως στην Κρήτη, με κατσικάκι μπρεζέ, δεμένο με κατσικίσιο τυρί και στακοβούτυρο.
Ο τράγος και η γίδα
Εδώ κι αν μιλάμε για εξωτισμό και προκατάληψη. Όλοι νομίζουν ότι κινδυνεύουν να λιποθυμήσουν από τη βαριά μυρωδιά, όμως η πραγματικότητα τους διαψεύδει, μια και αυτοί που τον μαγειρεύουν είναι μάστορες. Στον «Τηλέμαχο» η λινγκουινάδα με βουνίσιο τράγο είναι πιάτο με μεγάλη μαγκιά και τέτοιο γευστικό βάθος, που θυμίζει κυνήγι. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης στο «Ferryman», στην Ελούντα, βγάζει έναν τράγο-λουκούμι σιγομαγειρεμένο στην πυρωσιά, μαζί με φασολάκια που νοτίζονται στη νοστιμάδα του, και δίπλα του έχει έναν συγκινητικό πουρέ καρότου-μήλου με κύμινο. Περιμένουμε κι άλλα ευφάνταστα εγχειρήματα με θέμα τον τράγο. Και σε αυτόν θα μπορούσε άνετα να κολλήσει η «αδερφή» γίδα: μια αιγομακαρονάδα βρασμένη στο ζουμί της –που ανασταίνει ουρανίσκους– θα μπορούσε να γίνει hit.
Η ταπεινότητα του κέφαλου και της γόπας
Οι περισσότεροι γυρίζουν την πλάτη στον κέφαλο, διότι δεν τον θεωρούν καθαρό. Προσωπικά τον τσακίζω στις ψαροταβέρνες του Αμβρακικού, όπου μάστορες ψήστες τον βάζουν στη σχάρα πετάλι, οπότε τον τρως σχεδόν καραμελωμένο. Έχει αρχίσει να ψιλοπαίζει και στην Αθήνα, αλλά τον έφαγα στο «Seawolf» του Ηλία Μπαλάσκα σασίμι κι έπαθα πλάκα από την υπέροχη, βουτυράτη ωμότητά του παρέα με αμπελοφάσουλα και φύλλα μουστάρδας. Η γόπα είναι παραγνωρισμένη επειδή έχει πολλά κόκαλα, που δυσκολεύουν το φάγωμά της. Στον «Πεζούλα» όμως είχαν την έξυπνη ιδέα να τη σερβίρουν φιλεταρισμένη με πουρέ μελιτζάνας – και κάνει σουξέ.
Ο σκάρος είναι cult
Είναι σταθερά off-Broadway αυτό το ψάρι, αλλά έχει φανατικούς οπαδούς, οι οποίοι τον θέλουν μάλιστα –κι έχουν δίκιο– να ψήνεται με τα εντόσθιά του, που μπορούν να γίνουν και σούπερ σάλτσα. Τελευταία τον βλέπω πολύ συχνά στα ψαράδικα, αλλά άρχισε να βολτάρει και σε μαγαζιά πέρα από τα παραδοσιακά. Στο «ΦΙΤΑ», για παράδειγμα, μου τον έφεραν άψογα τηγανισμένο, με πεντατράγανη πέτσα και γήινα νόστιμη, στακάτη σάρκα συνοδεία ενός σκορδάτου πουρέ πατάτας. Αλλά και στο «Seawolf» θα τον δοκιμάσετε φιλεταρισμένο και ντελικάτο, με τραγανή την πέτσα του, πάνω σε μια καπονάτα λαχανικών.
