Το λιγότερο που μπορεί να πει κάποιος για τη «Σπονδή» είναι ότι αιμοδοτεί τη σύγχρονη υψηλή γαστρονομία στην Ελλάδα. Στην κουζίνα της, εκτός από τους κορυφαίους Γάλλους σεφ, έχουν ανδρωθεί πολλοί από αυτούς που αποτελούν σήμερα την dream team της ελληνικής σκηνής. Το πολυβραβευμένο με Χρυσούς Σκούφους και δύο αστέρια Michelin εστιατόριο καλλιεργεί συστηματικά τη μοντέρνα γαλλική κουζίνα στα 23 χρόνια της λειτουργίας του, καλλιγραφώντας ένα εξαιρετικό ρεπερτόριο γεύσεων. Ο κύκλος με τα θεματικά δείπνα, τα οποία έχουν τίτλο «Spondi Hommage», η γευσιγνωσία της ιστορίας δηλαδή, που θα τρέχει όλο τον Νοέμβριο –εκτός Παρασκευής και Σαββάτου–, είναι μια ιντριγκαδόρικη αφορμή να ξαναζήσουμε τα παλιά.
Επισκέφθηκα λοιπόν τη «Σπονδή» για να δοκιμάσω το σπέσιαλ μενού φθινοπωρινών πιάτων από τη χρυσή περίοδο 2006-2009 και μου έκανε εντύπωση η ανανέωση του σέρβις, δίπλα φυσικά σε κάποιους παλιότερους, με νέα παιδιά που έχουν φέρει τη φρεσκάδα τους και σερβίρουν με πολλή γνώση. Το πρώτο πιάτο, ονόματι Καβούρι 2008, είναι μια φαντεζί σπεσιαλιτέ με ελεκτρίκ πράσινο χρώμα (μέντα) κόντρα στο υπόλευκο μιας μους από πράσινο μήλο με κάρι, που στην καρδιά του κρύβει την προσγειωμένη umami νοστιμιά του θαλασσινού. Δεν θα φανταζόμουν εύκολα καλύτερο κρασί από το πέτρινο βιοδυναμικό Ostertag Riesling Heissenberg 2016 που μου πρότειναν μαζί του.
Η συνέχεια είναι μεσογειακή, με ένα φανταστικό μπαρμπούνι (2006), με αέρινο crispy ψωμιού να συνδυάζεται με δυνατό αγιολί και το έντονο φρούτο ντομάτας κονφί με τζίντζερ. Οι τόνοι ανεβαίνουν στη συνέχεια με μοσχαρίσια γλυκάδια (2009), που η φινέτσα τους, σε κοντράστ με την τραγανή τους κρούστα, παρφουμάρεται γοητευτικά με καφέ και γλυκόριζα – αυτό ήταν και το πιάτο που μου άρεσε περισσότερο.
Η «Σπονδή» έχει κάνει δικαίως όνομα για τα γλυκά της. Προτού όμως υποκύψετε στον πειρασμό, κλείστε τα μάτια και παραδοθείτε στο τρόλεϊ με τα εκπληκτικά γαλλικά τυριά κι ας μην περιλαμβάνονται στο μενού. Τώρα είστε έτοιμοι να απολαύσετε το παιχνίδισμα των υφών του αποδομημένου 1000 Feuille (2007) με καραμέλα και βανίλια. Ο σεφ Άγγελος Λάντος, σε συνεργασία με τον γενικό διευθυντή του ομίλου Τραστέλη Arnaud Bignon, έστρωσαν το χαλί για τα Spondi Hommage που θα εμφανίζονται σε κάθε αλλαγή εποχής.
