Υπαρξιακό πλέον το ερώτημα, καθώς η υπερκατανάλωση κρέατος ως παγκόσμιο trend βλάπτει σοβαρά την υγεία του πλανήτη αλλά και τη δική μας. Η στρατηγική «μικρότερη ποσότητα - ανώτερη ποιότητα» είναι μια καλή λύση, όπως και το περίφημο «Τρίτο Πιάτο» που προτείνει ο βραβευμένος ακτιβιστής σεφ Dan Barber. Μήπως τελικά πρέπει να τρώμε... carrot steak με ολίγη από κρέας για γαρνιτούρα;
Το έχουμε γράψει πολλές φορές ότι το κρέας είναι από τις πιο ισχυρές γευστικές τάσεις σε ολόκληρο τον κόσμο. Είναι επίσης αλήθεια ότι η τάση αυτή συνοδεύτηκε από την εξέλιξη των κρεατολατρικών αναζητήσεων προς το ποιοτικότερον, με τη ραγδαία αύξηση της ζήτησης κόκκινου κρέατος από ευγενείς ράτσες (Black Angus, Kobe, Wagyu) και την άνοδο του κύρους του σιτέματος. Ωστόσο υπάρχει κι ένας κίνδυνος σε όλο αυτό, με τους επιστήμονες να κρούουν τον κώδωνα. Τι θα απαντούσατε στην ερώτηση αν οι αγελάδες είναι πιο επικίνδυνες από τα αυτοκίνητα για το περιβάλλον και την κλιματική αλλαγή; Μη βιαστείτε να απαντήσετε, διότι θα εκπλαγείτε... Η αλήθεια είναι πως η παγκόσμια κτηνοτροφία εκπέμπει περισσότερα αέρια του θερμοκηπίου (το ποσοστό τους φτάνει στο 18%!) από όλα τα μέσα μεταφοράς ολόκληρης της υφηλίου μαζί. Πάθατε σοκ; Θα πρέπει να το συνειδητοποιήσουμε όλοι αυτό και να γνωρίζουμε πως τα ορυκτά καύσιμα που απαιτούνται για την παραγωγή ενός μπέργκερ φτάνουν για να κινήσουν ένα μικρό αυτοκίνητο επί 32 χλμ.!
Και δεν είναι μόνο αυτό, μια και η κτηνοτροφία απαιτεί τεράστιες ποσότητες ενέργειας, γης, τροφής και νερού, που επιβαρύνουν πολύ –μα πάρα πολύ– το περιβάλλον, διότι προκαλούν επιπλέον υποβάθμιση της γης και των υδάτων, εξαφάνιση της βιοποικιλότητας και μείωση των δασών (παρθένα δάση στον Αμαζόνιο καταστρέφονται, και μαζί τους μια ευρεία γκάμα ειδών του φυτικού και του ζωικού βασιλείου που ζουν εκεί, προκειμένου να καλλιεργηθούν καλαμπόκι και σόγια που θα χρησιμοποιηθούν για την εκτροφή των διαρκώς αυξανόμενων κοπαδιών). Είναι γεγονός ότι για την παραγωγή ενός κιλού βοδινού απαιτούνται 25 κιλά δημητριακών και 15.000 λίτρα νερού! Με όλα τα δημητριακά που καταναλώνονται στην εκτροφή των ζώων, δε, θα μπορούσαν να τραφούν 3,5 δισ. άνθρωποι, ενώ οι θερμίδες που καταναλώνουν μόνο τα βοοειδή ξεπερνούν τις ανάγκες ολόκληρου του πληθυσμού της Γης! Εν τω μεταξύ, η δική μας όρεξη για κρέας αυξάνεται με ρυθμούς που θα φτάσουν ένα 75% επιπλέον μέχρι το 2050. Με δυο λόγια, πρέπει κάτι να γίνει επειγόντως για να περιοριστεί η κλιματική αλλαγή και να μην υπερβεί τους 2°C η άνοδος της θερμοκρασίας μέσα στα επόμενα τριάντα χρόνια.
Παρότι το trend των vegans και των vegetarians αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια, ο άνθρωπος είναι από τη φύση του παμφάγος. αλλά την ίδια στιγμή είναι και homo sapiens sapiens, οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσει τη σοφία του για να βρει λύσεις.
Το βλέπω το ερώτημα που βρίσκεται στα χείλη σας: πρέπει δηλαδή να γίνουμε χορτοφάγοι για να σώσουμε τον πλανήτη; Παρότι το trend των vegans και των vegetarians αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια, ο άνθρωπος είναι από τη φύση του παμφάγος, αλλά την ίδια στιγμή είναι και homo sapiens sapiens, οπότε πρέπει να χρησιμοποιήσει τη σοφία του για να βρει λύσεις. Είναι προφανές ότι πρέπει να μειωθεί η κατανάλωση του κρέατος: αν οι Αμερικάνοι, που τρώνε υπερβολικές ποσότητες, τις μειώσουν στο μισό (στο ενάμισι μπέργκερ την εβδομάδα ας πούμε) και οι Ευρωπαίοι κατά 25%, τότε δεν θα υπάρχει ανάγκη να καταστρέφουμε δάση για να τα κάνουμε καλλιεργήσιμη γη, ακόμη και για να τραφούν 10 δισ. άνθρωποι (αυτός υπολογίζεται ότι θα είναι ο πληθυσμός του πλανήτη το 2050). Το «τρώω ένα tomahawk στην καθισιά μου» πρέπει να το θεωρούμε πλέον πασέ. Χρειάζεται όμως μια σοβαρή στρατηγική, όπερ σημαίνει –από γαστρονομικής άποψης– ότι πρέπει να κόψουμε τις σαχλαμάρες των fast food και να επικεντρωθούμε στην κατανάλωση λιγότερου αλλά ποιοτικού κρέατος (συνιστώμενη μέση κατανάλωση ανά ημέρα από τον Βρετανικό Οργανισμό NHS μέχρι 70 γρ.).
Καλύτερα μια-δυο φορές την εβδομάδα ωραίο Black Angus ή Wagyu παρά συχνότερη σαβουροφαγία με μετριότητες. Το καλύτερο όλων, πάντως, είναι να υιοθετήσουμε το «Τρίτο Πιάτο» που προτείνει ο ακτιβιστής βραβευμένος σεφ Dan Barber. Στο εστιατόριό του «Blue Hill at Stone Barns» στη Νέα Υόρκη, που βρίσκεται στο Νο 28 των World’s 50 Best Restaurants, σερβίρει το steak dinner του μέλλοντος, αντιστρέφοντας εντελώς τη λογική που είχαμε συνηθίσει μέχρι τώρα. Αντί για ένα τεράστιο κομμάτι πρωτεΐνης, ένα steak από καρότο, κουνουπίδι κ.λπ. δεσπόζει στο πιάτο και δίπλα του, ως γαρνιτούρα, λίγο κρέας ή μια σάλτσα από σιγομαγειρεμένα –ταπεινά– κομμάτια κρέατος για νοστιμιά. Το πιο dirty έδεσμα που έφαγα στο εστιατόριό του ήταν τα beet fritters: ένα «λουκάνικο» κυρίως από παντζάρια μαζί με κάποια κομματάκια χοιρινού και βοδινού κρέατος που ξεμένουν στην κουζίνα· όταν το ψήνουν, γεύεσαι ένα απίστευτα όμορφο, καπνιστό και «λιπαρό» άρωμα...
