Οι σεφ δεν μπορούν πλέον να μαγειρεύουν μόνο για την ελίτ, αγνοώντας τα κοινωνικά ζητήματα της εποχής μας», είπε ο Ιταλός διανοούμενος-σεφ Massimo Bottura, δίνοντας τις συντεταγμένες της γαστρονομίας στις μέρες μας. Ο Bottura, το εστιατόριo του οποίου ανακηρύχθηκε πέρυσι καλύτερο στον κόσμο, έκανε αίσθηση όταν δημιούργησε ένα συσσίτιο αστέγων που έγινε το πιο περιζήτητο εστιατόριο στο Μιλάνο κατά τη διάρκεια της Expo 2015! Όχι μόνο έφερε μερικούς από τους κορυφαίους σεφ του πλανήτη να μαγειρέψουν στο «Refettorio Ambrosiano» αλλά και ντιζάινερ να το διακοσμήσουν, για να κάνει ταλαιπωρημένους ανθρώπους να νιώσουν αξιοπρέπεια. Το ίδιο εγχείρημα έτρεξε σε Ρίο ντε Τζανέιρο, Παρίσι και Λονδίνο.
Πριν από 30 χρόνια κανένας στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας δεν είχε παρόμοιους προβληματισμούς. Σήμερα όμως η γαστρονομική πραγματικότητα έχει αλλάξει σε ολόκληρο τον κόσμο αλλά και στην Ελλάδα. Ο Λευτέρης Λαζάρου, για παράδειγμα, επιμελήθηκε το μενού του «Σχεδία Home», του εστιατορίου του γνωστού για την κοινωνική του προσφορά περιοδικού δρόμου «Σχεδία». Ο πολυβραβευμένος σεφ έφτιαξε το μενού κι εκπαίδευσε στην κουζίνα πωλητές του περιοδικού, δίνοντάς τους μια καινούργια ευκαιρία απασχόλησης. Το project δεν περιορίζεται στο φαγητό, αφού τον καλαίσθητο χώρο σχεδίασε ο σπουδαίος αρχιτέκτονας Δημήτρης Ποτηρόπουλος, ενώ τα όμορφα γιλέκα των σερβιτόρων ο Γιάννης Τσεκλένης.
Εκτός από την ανθρωπιά, ωστόσο, η ευαισθητοποίηση του κόσμου της γαστρονομίας αφορά πλέον και μεγάλα οικολογικά θέματα τόσο σχετικά με την κλιματική αλλαγή όσο και με την απειλούμενη βιοποικιλότητα και διατροφική επάρκεια. Έτσι η κορυφαία αλυσίδα πολυτελών ξενοδοχείων και εστιατορίων Relais & Châteaux, υποστηρίζοντας έμπρακτα τη διασφάλιση της βιοποικιλότητας των ωκεανών με την καμπάνια «Save the oceans and feed the world», διοργανώνει ειδικά μενού, μαθήματα μαγειρικής και τις διαλέξεις «Fish unknown».
Προωθεί δηλαδή την κατανάλωση μικρών, ταπεινών ψαριών όπως ο γαύρος, η σαρδέλα, η ρέγγα με γκουρμέ συνταγές, σε έναν κόσμο που θέλει να τρώει μόνο τόνο και σφυρίδα… Φέτος, μάλιστα, στις εκδηλώσεις συμμετείχε και το «Sun Rocks Boutique Hotel» της Σαντορίνης, που είναι μέλος της αλυσίδας. Τα Relais & Châteaux συμμετέχουν επίσης και στις εκδηλώσεις «Food for change» σε συνεργασία με το Slow Food για την καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής και τη στήριξη της βιοποικιλότητας, προωθώντας τη διατήρηση των τοπικών γευστικών παραδόσεων, τον πλούτο και την ποικιλία εποχικών πρώτων υλών από όλες τις γωνιές του πλανήτη, αντί για την αλόγιστη παγκοσμιοποίηση της γεύσης που ακολουθεί μόδες.
Ένα άλλο μεγάλο πρόβλημα είναι η κατασπατάληση πόρων, εν προκειμένω βρώσιμων. Ο Bottura επιμένει ότι «για να θρέψεις τον πλανήτη, πρέπει πρώτα να αντιστρέψεις την σπατάλη». Μαγείρεψε, λοιπόν, με πρώτες ύλες που αδίκως θεωρούνται σκουπίδια στο «Refettorio Ambrosiano». Ο Αμερικάνος διάσημος σεφ Dan Barber –το «Blue Hill» του οποίου, στο Γκρίνουιτς Βίλατζ, είναι στα 50 Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο– δημιούργησε ένα αξέχαστο pop up εστιατόριο στη Νέα Υόρκη, με το όνομα «project wastED», από υλικά που συνήθως πετιούνται.
Τέλος, το WWF Ελλάς ξεκινά το «Hotel Kitchen: Εδώ το φαγητό έχει αξία», προσκαλώντας αυτό το καλοκαίρι τρία ελληνικά ξενοδοχεία –«Grecotel Cape Sounio», «Aquila Rithymna Beach», «Marriott Athens»– να λάβουν μέρος σε ένα πιλοτικό πρόγραμμα εφαρμογής ορθών πρακτικών για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και να γίνουν παράδειγμα καινοτομίας και αλλαγών για τον ξενοδοχειακό κλάδο, αλλά και την κοινωνία. Μήπως η ευαίσθητη γαστρονομία δείχνει ποιο πρέπει να είναι το μέλλον του πλανήτη;
