Μερικά από τα πιο εντυπωσιακά και πιο γκουρμέ πιάτα που έχω δοκιμάσει περιδιαβαίνοντας τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου ήταν vegetarian. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη δημιουργία-σπουδή στη γεύση του κρεμμυδιού από τον René Redzepi στο «Noma» ή εκείνο το οικολογικό στη σύλληψή του, εντελώς λιτό σπανάκι, του ιδίου, με τσάι βοτάνων και αφρό τυριού, που θα έκανε ακόμη και φανατικούς κοψιδολάτρες να προσκυνήσουν τον καλλιτεχνικό βετζετεριανισμό του, και σίγουρα τα διαμάντια του μετρ της γκουρμέ χορτοφαγίας Alain Passard στο Παρίσι. Τώρα όμως οι εξελίξεις τρέχουν με μεγάλες ταχύτητες, τόσο που ο έγκριτος «Economist» κήρυξε το 2019 Υear of the vegan!
Απίστευτο κι όμως αληθινό, καθώς μέσα στο γενικότερο κίνημα του βετζετεριανισμού που αναπτύσσεται σταθερά εδώ και δύο δεκαετίες, η άνοδος της πιο αυστηρής του μορφής, του βιγκανισμού, είναι αλματώδης. Δεν περιορίζεται πλέον στους ακτιβιστές του είδους, αλλά εξελίσσεται σε mainstream τάση, όπως υπογραμμίζουν κοινωνικοί αναλυτές παγκοσμίως. Η πιο θριαμβευτική πορεία καταγράφεται στη Μεγάλη Βρετανία, όπου το ποσοστό των vegan εκτοξεύτηκε κατά 350% τα τελευταία δέκα χρόνια! Στην ίδια χώρα το ένα τρίτο των κατοίκων περιόρισε κατά πολύ το κρέας μετά τη δημοσίευση μιας έρευνας από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, που συνέδεε την κατανάλωση μπέικον και ζαμπόν βιομηχανικής παραγωγής με τον καρκίνο. Στην καμπάνια Veganuary, πάλι, κατά την οποία παμφάγοι και vegetarians δοκιμάζουν για ένα μήνα τη vegan διατροφή, οι συμμετέχοντες από 3.300 που ήταν το 2014 έφτασαν στους 168.000 το 2018!
Στην Ελλάδα μπορεί οι αριθμοί να μην είναι τόσο μεγάλοι, αλλά υπάρχει πλέον πλειάδα vegetarian και vegan στεκιών. Το 2017 το Vegan Life Festival συγκέντρωσε πάνω από 12.500 επισκέπτες και πλέον οργανώνεται σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη και Χανιά, επιβεβαιώνοντας ότι η τάση αναπτύσσεται διαρκώς στην Ελλάδα. Δεν περιορίζονται όμως οι vegetarian γεύσεις στη νόστιμη καθημερινότητα, σερβίρονται πλέον και σε χρυσοσκουφάτα εστιατόρια.
Στο «Première» του «Intercontinental» και στη «Hytra» βρίσκουμε ειδικά γαστρονομικά vegetarian μενού. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου, που εγκαινίασε το χορτοφαγικό μενού του στις αρχές Μαΐου, υπογραμμίζει: «Είναι πολλοί αυτοί που ζητούν χορτοφαγία, οπότε πλέον θα έχουμε σταθερά όλο το χρόνο το ειδικό μενού μας. Ήταν στοίχημα για εμάς και αδικία για τον κόσμο να περιοριζόμαστε σε μια σαλάτα κι ένα ριζότο. Θέλουμε η πρότασή μας να εκφράζει το γαστρονομικό ύφος του «Première». Οι Έλληνες που το ζητούν είναι λίγοι (περίπου 10%), οι Άγγλοι και οι Ινδοί, από την άλλη, είναι πολλοί».
Ο σεφ του «Hytra» Τάσος Μαντής σημειώνει, με τη σειρά του, ότι είναι «τρία χρόνια τώρα που έχουμε ένα vegetarian γαστρονομικό μενού 10 σταδίων και υπάρχουν αρκετοί που έρχονται στο εστιατόριο μόνο γι’ αυτό. Το 30% αυτών που το ζητούν περίπου είναι Έλληνες. Είναι στη φιλοσοφία μας να χρησιμοποιούμε βότανα, λουλούδια, λαχανικά και φρούτα που καλλιεργούμε στο κτήμα μας και στο “μποστάνι” στην ταράτσα της Στέγης. Ασχολούμαι προσωπικά με την καλλιέργειά τους, μου αρέσει πολύ και μου δίνει έμπνευση για δημιουργία».
Είναι οι millennials που σέρνουν τόσο συστηματικά το χορό του βιγκανισμού και του βετζεταριανισμού· στη Μεγάλη Βρετανία τα άτομα ηλικίας 15-34 χρόνων αποτελούν το 42% των vegans! Βασικοί λόγοι που τους έστρεψαν στην αυστηρή χορτοφαγία είναι η αναζήτηση ενός διαφορετικού τρόπου ζωής που εστιάζει στο well-being και η θέληση για γερό, καλογυμνασμένο κορμί.
Η στάση αυτή ενισχύεται όμως και από την αντίδραση στη γιγάντωση της βιομηχανοποιημένης κτηνοτροφίας και της κρεατοφαγίας, που απειλεί σοβαρά την υγεία του πλανήτη, αλλά και από ηθικούς λόγους, που τους κάνουν να γυρίζουν την πλάτη στο κρέας, αντιδρώντας στις πολύ διαδεδομένες κακές συνθήκες εκτροφής των ζώων. Θα σας πώς κι ένα τελευταίο, για να δείτε πόσο πολύ επηρεάζει τη σύγχρονη ζωή και παραγωγή η τάση του βιγκανισμού: ύστερα από 250 χρόνια, η διάσημη μαύρη μπίρα Guinness σταμάτησε να χρησιμοποιεί στο φιλτράρισμά της νυκτικές κύστες ψαριών προκειμένου να γίνει vegan friendly!
