Μια από τις πιο ευγενείς προσωπικότητες της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, ο Νίκος Κοντοσώρος, έφυγε νικημένος τελικά από τον καρκίνο, αλλά με το μέτωπο ψηλά διότι σε όλο το διάστημα της περιπέτειάς του υπήρξε δυνατός μαχητής. Χαμογελαστός και ευπροσήγορος, ο Νίκος είναι παράδειγμα προς μίμηση για τη σεμνότητα και το ήθος του, και η δουλειά του στην ελληνική γαστρονομία ήταν πρωτοποριακή και χωρίς φανφάρες. Ποιος, ας πούμε, θα περίμενε ότι θα έπινε το κρασί του σε κορυφαία ποτήρια Riedel το 2005 σ’ ένα ακριτικό εστιατόριο στο Ξινό Νερό Αμυνταίου, όταν πολλά καλά εστιατόρια στην Αθήνα κοιμόντουσαν τότε (ή ακόμη και σήμερα) τον ύπνο του δικαίου; Με πάνω από 200 ετικέτες στο κλιματιζόμενο κελάρι του, το εστιατόριό του ήταν παράδεισος των wine lovers.
Ο Νίκος είχε πάθος με το κρασί που το ανάπτυξε δουλεύοντας καταρχάς στο οινοποιείο του Συνεταιρισμού Αμυνταίου. Το 1989 έφυγε από το συνεταιρισμό και άνοιξε τη δική του ταβέρνα, ξεκινώντας τη μαγειρική του πορεία. Το 1996 γκρέμισε το πατρικό του σπίτι και έχτισε τον ξενώνα του, τοποθετώντας εκεί και το εστιατόριό του που σιγά-σιγά γίνεται σημείο αναφοράς για τους ταξιδιώτες που κινούνται από τη Θεσσαλονίκη προς τις Πρέσπες και τα χιονοδρομικά κέντρα της περιοχής. Και δικαίως, διότι ο αυτοδίδακτος Κοντοσώρος αναπτύσσει το δικό του μαγειρικό ιδίωμα ραφινάροντας και προβάλλοντας την τοπική κουζίνα της περιοχής του, της Δυτικής Μακεδονίας.
Επισκέφθηκα για πρώτη φορά το εστιατόριό του το 2005 και έμεινα με το στόμα ανοιχτό από την πρωτοτυπία και την εκφραστικότητα των σπεσιαλιτέ του. Μου έχει μείνει από τότε η γεύση του «άιβαρ», αυτού του φανταστικού πουρέ πιπεριάς Φλωρίνης με ελαιόλαδο, spicy αλλά όχι καυτερού, με ωραίο τραγάνισμα από τα σποράκια της πιπεριάς. Θυμάμαι ακόμη το ραφινάτα comfort «σουτ μακάλο», τηγανητούς μοσχαρίσιους κεφτέδες, δηλαδή, περιχυμένους με σκορδάτη σάλτσα από ζωμό κότας χυλωμένη με αλεύρι και αρωματισμένη με σαφράν. Τα εξαιρετικά υλικά ήταν πάντοτε η βάση της κουζίνας του: τα περισσότερα λαχανικά προέρχονταν από το μποστάνι του, τη μεγάλη του αγάπη· τα μανιτάρια, που μέχρι και γλυκό τα έκανε, τα μάζευε μόνος του, τα κρέατα και τα τυριά του τα έπαιρνε από μικρούς παραγωγούς, τις μαρμελάδες για το πρωινό του ξενώνα τις έφτιαχνε ο ίδιος.
Μα πάνω απ’ όλα ο Κοντοσώρος κατάφερε να εμπνεύσει και άλλους νεότερους μαγείρους και μαζί με τα εξαιρετικά εστιατόρια που άνοιξαν τριγύρω κατάφεραν όλοι μαζί να κάνουν την περιοχή τους γαστρονομικό προορισμό πανελλήνιας εμβέλειας, ενώ το εστιατόριό του (το οποίο έχει αναλάβει πλέον επάξια η κόρη του η Ιλιάνα) βραβεύεται συνεχώς με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το 2008.
Νίκο, καλό ταξίδι, θα σε θυμόμαστε πάντα…
