Σε μια πρόσφατη επιτόπου γευσιγνωσία του ο Δημήτρης Αντωνόπουλος βγάζει το καπέλο στο ανήσυχο, διαρκώς εξελισσόμενο πνεύμα των Σκανδιναβών και μας εξηγεί γιατί η πρωτεύουσα της Δανίας είναι κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός στον πλανήτη!
Δεν έχουν σταματήσει να εξελίσσονται οι Σκανδιναβοί από τότε που σκαρφάλωσαν με το «Noma» στις κορυφαίες θέσεις των World’s 50 Best Restaurants και στον Βορρά άρχισε να βρέχει αστέρια Michelin. Το πιο σημαντικό είναι, πάντως, ότι ενώ πριν από καμιά εικοσαριά χρόνια η Δανία αποτελούσε γαστρονομική έρημο, αυτήν τη στιγμή εμπνέει σεφ απ’ όλο τον κόσμο να ακολουθήσουν το μονοπάτι της φυσικότητας και των μοναδικών τοπικών προϊόντων. Καθόλου τυχαία, η αντίληψη αυτή του σεβασμού στο περιβάλλον και της φυσικής διατροφής περνάει από πολύ νωρίς μέσα από τη δανέζικη εκπαίδευση.
Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στην Κοπεγχάγη διαπίστωσα ακόμη μία φορά του λόγου το αληθές, τρώγοντας στα δύο καλύτερα εστιατόρια της πόλης. Στο «Geranium» καταρχάς, που είναι το μοναδικό τριάστερο εστιατόριο της Δανίας (επιβεβαιώθηκε για 2η χρονιά στην πρόσφατη έκδοση του Michelin) και Νο 19 στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2018, το fine dining παίρνει νέο ανθρώπινο περιεχόμενο, καθώς από τα τραπέζια ξεστρώνονται τα σικάτα τραπεζομάντιλα των προηγούμενων χρόνων και αποκαλύπτονται φινετσάτες tailor-made επιφάνειες από ξύλο και μάρμαρο. Αν σε αυτό προσθέσεις την ήδη ανοιχτή κουζίνα, νιώθεις πλέον ότι το εστιατόριο διαθέτει ένα δυναμισμό, όλο θετική ενέργεια, χιούμορ, προσωπικότητα και γνώση από τα παιδιά στο σέρβις.
Το μενού που δοκίμασα είχε 22 εξαιρετικές γεύσεις, αλλά τρεις από αυτές μου έκλεψαν την καρδιά. Πρώτη και καλύτερη η σούπα από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι συνδυασμένη πρωτότυπα με αχλάδια και φρέσκια λευκή τρούφα της Άλμπα, ένα μικρό αριστούργημα γευστικής αρμονίας κι αισθητικής. Έπειτα ένα από τα καλύτερα πιάτα με χαβιάρι που έχω δοκιμάσει ποτέ, με τα σούπερ ντελικάτα αρώματα φουντουκιού που διαθέτει από τη μάνα του να συνδυάζονται τέλεια με μια κρέμα πασατέμπου. Ο μπακαλιάρος «σαν μάρμαρο» (νερά από στάχτη μαϊντανού) είναι από τις κορυφαίες signature σπεσιαλιτέ του Rasmus Kofoed, που φέτος την εξέλιξε προσθέτοντάς της μια σάλτσα από ξινόγαλα, χαβιάρι και μαϊντανό σε μια εξαιρετική σύνθεση φυσικότητας και φινέτσας.
Πάμε κατόπιν στο καινούργιο «Noma», όπου η απόλυτη φυσιοκρατία ακολουθεί το ρυθμό των εποχών. Χάρη στην άγρια ομορφιά του ξύλου το εστιατόριο προσφέρεται κατεξοχήν για γεύμα στο φυσικό φως, αλλά το βράδυ έχει κάτι μυστηριώδες και παγανιστικό, καθώς για να μπεις περπατάς στο ύπαιθρο, ανάμεσα σε αναμμένα κεριά, μέχρι να φτάσεις στην είσοδο με την αναμμένη φωτιά. Στο εσωτερικό τα παμπάλαια δοκάρια-τοτέμ, τα οποία συνέλεξαν από το νερό, χρωματίζουν το χώρο με την πατίνα τους, ενώ τα ενυδρεία με τα ζωντανά όστρακα και τα καβούρια δηλώνουν εμφαντικά ότι βρισκόμαστε στη Seafood Season· τον Ιούνιο έρχεται η εποχή των λαχανικών και κατόπιν, στα τέλη Οκτωβρίου, ξεκινάει το κυνήγι.
Εκεί λοιπόν έφαγα τις πιο ωραίες γαρίδες της ζωής μου, μικρούλικες και με σχεδόν καραμελωμένη φυσική γλύκα, που πάνω στη γεύση τους σερφάρει μια συναρπαστική αρωματική φρεσκάδα μυρωδικών. Αλλά και αυτά τα medium rare σαρκωμένα και πρωτόγνωρα μεστά (λόγω της ηλικίας τους) μύδια με χαβιάρι κι ένα εκπληκτικής νοστιμιάς ζουμί από φύκια, που το ήπια με υπαρξιακή βουλιμία, θα μου μείνουν αξέχαστα. Το τεράστιο βασιλικό καβούρι της Αρκτικής είναι περιζήτητο και συνήθως το χαιρόμαστε κατεψυγμένο. Είναι άλλο πράγμα όμως να το τρως ολόφρεσκο, σχεδόν ζωντανό μόλις έχει βγει από το ενυδρείο, καπνισμένο στη φωτιά αρχικά και κατόπιν ψημένο στη σχάρα. Δίπλα στο πιάτο, μάλιστα, σου φέρνουν κι ένα καρτελάκι για να διαβάσεις τον QR Code του καβουριού και να δεις στην οθόνη του smartphone το στόρι του ψαρέματός του! Και για να μην... εφησυχάζεις, το γλυκό φινάλε γράφεται με απρόσμενα απολαυστικό τραγανό δέρμα μπακαλιάρου βουτηγμένο στη σοκολάτα.
