Τα φετινά αστέρια Michelin στη Γαλλία που ανακοινώθηκαν χθες προκάλεσαν μεγάλες χαρές αλλά και μεγάλες στεναχώριες. Κερδίζοντας θριαμβευτικά το 3ο του αστέρι ο Ιταλοαργεντίνος Mauro Colagreco για το «Mirazur», είναι ο μόνος ξένος σεφ με 3 αστέρια στη Γαλλία. Έχοντας σκαρφαλώσει στην 3η θέση των World’s 50 Best Restaurants το 2019 βάζει δυναμικά πλώρη για την πρωτιά. Πήγα δυο φορές τον προηγούμενο χρόνο στο «Mirazur», στην Menton της Κυανής Ακτής και τον συνάντησα φέτος το καλοκαίρι στη Μύκονο σ ένα 4 hands γαστρονομικό event με τον Γιώργο Στυλιανουδάκη στο «Kensho».
O Colagreco φορτώνει με γαστρονομικό συναίσθημα τη γαλλική κουζίνα. Μαρινάρει τις καταπληκτικές γαρίδες του Σαν Ρέμο σε χυμό γκρέιπφρουτ που έχει μείνει στο δέντρο 2,5 χρόνια για να πυκνώσει και να ραφιναριστεί η γεύση του(!) και τις σερβίρει με τη δασώδη νοστιμάδα μανιταριών. Σερβίρει την πιο νόστιμη φασολάδα του κόσμου με υπερφίνα φασόλια της ιταλικής Pigna και ντελικάτη ζελατίνα μοσχαρίσιων τενόντων, σαν τρυφερή απόδωση τιμών στη χωριάτικη θέρμη. Δημιουργεί παιγνιώδη συναισθηματικά τοπία από κόκκινη κολοκύθα του κήπου του με εκπληκτικές εναλλαγές γλύκας και τραγανού δάσους (αποξηραμένα fungi porcini, σουσάμια, πασατέμπο και πολλούς ακόμα σπόρους) κι ένα απρόσμενο wasabi φασκόμηλου και σιρόπι σφενδάμου.
Είναι αφαιρετικός conceptualίστας συνδυάζοντας τη μελωμένη γλύκα του λωτού με κρέμμα αρμανιάκ και άγουρο καρύδι-τσάγαλο σε μια εκπληκτική συγχορδία. Έχει την τέλεια χιονάτη πεσκανδρίτσα με φουντούκια και αγκινάρα Ιερουσαλήμ. Το signature καλαμάρι του με αγκινάρες και σάλτσα bagna cauda είναι ένα αριστούργημα αρμονίας, σαν σάρκα πορσελάνης κεντημένη μ ατρόμητο βότανο pimprenelle σαν χάδι καρυδιού. Ο Mauro Colagreco είναι μια σπάνια καλλιτεχνική γαστρονομικά φλέβα και ανεβαίνει δικαίως τα σκαλοπάτια της παγκόσμιας γαστρονομικής αναγνώρισης.
Εν τω μεταξύ χαμός έχει γίνει με τον Sebastien Bras που έδωσε πέρυσι πίσω τα 3 του αστέρια και ο Michelin που το αποδέχτηκε τον ξαναβάζει φέτος στον οδηγό αφαιρώντας του ένα αστέρι, με δύο δηλαδή, εκπλήσσοντας τους πάντες.
Και φυσικά τεράστια η έκπληξη για δύο ονομαστούς σεφ με 3άστερα εστιατόρια, τον Marc Veyrat στο «Maison des Bois» και τον Marc Haeberlin για το «Auberge de L'Ill» που ήταν 3άστερο για 51 ολόκληρα χρονιά, και που φέτος χάνουν από ένα αστέρι!.
