Στις μέρες μας η καινοτομία, ο πειραματισμός, η ψαγμένη άποψη, η κοινωνική ευαισθησία γύρω από τα γευστικά πράγματα διαδίδονται ταχύτατα, ο κόσμος ανταποκρίνεται κι έτσι οι σπόροι που πέφτουν δίνουν γρήγορα καρπούς, που βρίσκουν το δρόμο προς την αγορά. Ιδού, λοιπόν, οι τάσεις της γεύσης που θα κάνουν αίσθηση στο εστιατορικό πεδίο φέτος.
Ο vegetarianισμός και ο veganισμός ανεβάζουν διαρκώς τις μετοχές τους στις παγκόσμιες γευστικές προτιμήσεις, αλλά τώρα φαίνεται ότι οι foodies, ύστερα από πολύχρονη πολιορκία, εκπορθούν και το τελευταίο οχυρό αντίστασης, τη macho εικόνα του άντρα που, καπνισμένος από τα κάρβουνα της θράκας, καταβρόχθιζε αιμάσσουσες μπριζόλες και rib eye. Τώρα όμως αναδύεται ένα καινούργιο lifestyle, που θέλει τους σκληρούς και μια σταλιά αξύριστους να το ρίχνουν σε λαχανικά φουλ του umami, να τα καπνίζουν, να τα μαρινάρουν και τελικά να τα ψήνουν στη σχάρα και στο φούρνο, κάνοντας το φυτικό βασίλειο να κοντράρει το ζωικό σε τσικνισμένη νοστιμιά.
Εκ των πλέον ανερχόμενων εδεσμάτων είναι τα μανιτάρια: όλο και περισσότερα άγρια και καλλιεργούμενα είδη φιγουράρουν σε εστιατόρια και σούπερ μάρκετ· πράγμα καθόλου τυχαίο, αφού είναι εξόχως πρωτεϊνούχα, ενώ η νοστιμιά και η υφή τους θυμίζει κρέας. Έτσι, λοιπόν, στο πλαίσιο της καταιγιστικής ανόδου των λαχανικών, θα δούμε πίτσες με κρούστα κουνουπιδιού, σπαγκέτι κολοκυθιού, ριζότο μπρόκολου, τραγανά τσιπς ρεβιθιών αλλά και nice cream, ήτοι παγωτό από παγωμένη κρέμα μπανάνας ή και αβοκάντο για όσους θέλουν ένα πολύ νόστιμο διαζύγιο από τα ζωικά λιπαρά. Στο τελευταίο βοηθάνε πολύ και υλικά όπως το βούτυρο καρύδας (καμία σχέση με το φοινικέλαιο), το ινδικό βούτυρο ghee, το λάδι argan και το αμυγδαλέλαιο.
Αν, τώρα, θέλετε να ακολουθήσετε το νέο γευστικό προφίλ της μόδας, τότε θα πρέπει να το ρίξετε στις funky ξινές γεύσεις με καυτερές αποχρώσεις. Το νέο ξινό, έτσι όπως το αντιπροσωπεύουν λ.χ. τα αυστραλιανά λεμόνια calamansi, το ραβέντι (rhubarb), το ινδικό tamarind, τα ξινά πορτοκάλια και τα ρόδια, θα μπει με αρκετή φόρα στα πιάτα μας. Άμεσα συναρτώμενη είναι και η τάση της γκουρμέ προσέγγισης των ζυμώσεων, η οποία έπαιξε από πέρυσι πολύ δυνατά με εδέσματα όπως το κορεάτικο kimchi (πικάντικο λάχανο τουρσί), που το βλέπουμε να ξεπερνάει τα εθνικά του σύνορα και να μπαίνει σε tacos ή και mac & cheese, ενώ δεν θα ήταν άσχημο ούτε σε πίτες ούτε στην τυροκαυτερή.
Μπαίνει όμως εδώ κι ένα άλλο θέμα συνδυασμού μοδάτης γεύσης και υγείας, αφού τα εδώδιμα προϊόντα ζύμωσης είναι φουλ σε ωφέλιμα προβιοτικά, οπότε το κεφίρ και η kombucha (ελαφρώς ανθρακούχο ποτό από ζύμωση τσαγιού) απογειώνονται σε δημοφιλία και γίνονται ωραία ντρέσινγκ. Όχι ακριβώς απ’ το πουθενά, αλλά σίγουρα εντελώς καινούργιο υλικό στη φαρέτρα των σεφ είναι η νομίμως πια καλλιεργούμενη μαριχουάνα, της οποίας η διάδοση είναι ταχύτατη και τη βλέπουμε να μπαίνει σε αναψυκτικά, κοκτέιλ και μπίρες αλλά και σε γκουρμέ σαλάτες ψαγμένων εστιατορίων.
Το προχωρημένο fast casual φαγητό κερδίζει διαρκώς έδαφος, καθώς εκεί που οι γνωστές αλυσίδες υπερηφανεύονταν παλιότερα για τα ελάχιστα δευτερόλεπτα που διαρκεί το ψήσιμο των μπέργκερ τους, τα νέας γενιάς streetfoodάδικα προσφέρουν εξελιγμένα slow cooked εδέσματα αναβαθμισμένης ποιότητας· χαρακτηριστικό παράδειγμα το «Pitta Bun» που έχουν ανοίξει οι Funky Gourmet στο Λονδίνο.
Δεν θα επιμείνω σε πράγματα που άρχισαν τελευταία να εμφανίζονται και να συζητιούνται, όπως τα κρέατα που δημιουργούνται σε εργαστήρια ή τα έντομα που με πολύ αργά αλλά σταθερά βήματα πολιορκούν τις προκαταλήψεις μας, και άλλα τέτοια που μοιάζουν με σενάρια (κοντινής) επιστημονικής φαντασίας. Θα σας μιλήσω όμως για γκουρμέ automation, όπου η τεχνολογία κάνει θαύματα δημιουργώντας όχι «πλαστικά» αλλά εξαιρετικά εδέσματα και ροφήματα με ρομποτικά modules παρασκευής και υψηλής αισθητικής, τα οποία οδηγούν σε νέες μορφές καφέ και εστιατορίων!
