Υπήρχε ένα κλίμα απρόσμενης ευφορίας μετά το γεύμα που έφαγαν οι 30 ηγέτες οι οποίοι συμμετείχαν στην παγκόσμια συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την κλιματική αλλαγή το 2015. Αν έμενε κάποιος στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε ένα μορφασμό του τύπου «μπλιαχ»! Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Αμερικανός σεφ Dan Barber και ο πρώην σεφ του Λευκού Οίκου Sam Kass όμως μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε διατροφικά σκουπίδια σε ένα γκουρμέ μενού, γράφοντας με τα πιο νόστιμα και λαμπερά γράμματα ότι δεν πρέπει να πετάμε με τόση ευκολία τα τρόφιμα που νομίζουμε ότι δεν τρώγονται, διότι χάνουμε πολλά!
Άβολη αλήθεια #1: 30% με 50% της παγκόσμιας παραγωγής τροφίμων πετιέται χωρίς σημαντικό λόγο.
Το μενού περιλάμβανε μια σαλάτα από περισσεύματα λαχανικών μαζί με αχλάδια και μήλα που σε άλλη περίπτωση θα είχαν πάρει το δρόμο για τα σκουπίδια, ένα «μπέργκερ» από την πούλπα του παντζαριού που μένει όταν παίρνουμε το χυμό του –έχω φάει ένα τέτοιο λουκάνικο στο εστιατόριο του Barber στη Νέα Υόρκη κι ενθουσιάστηκα– συνοδεία τηγανητού καλαμποκιού από εκείνο που χρησιμοποιούν οι βιομηχανίες για να φτιάξουν ζωοτροφές για τα μοσχάρια (το 99% δηλαδή του καλλιεργούμενου καλαμποκιού στις ΗΠΑ). Όλα αυτά συνοδεύτηκαν άψογα από νερό ρεβιθιών, που δεν ήταν τίποτε άλλο από το υγρό μιας κονσέρβας με το δημοφιλές όσπριο που στραγγίζουμε στο νεροχύτη.
Άβολη αλήθεια #2: Το κόστος αυτών των διατροφικών απορριμμάτων αγγίζει το 1 τρισ. δολάρια.
Φαντάζομαι την απορία στο πρόσωπό σας. Δεν μπορείτε να το πιστέψετε, όπως άλλωστε και το γεγονός ότι κάπου μεταξύ 33% και 50% της τροφής που καλλιεργούμε και παράγουμε πηγαίνει στα σκουπίδια! Ναι, είναι και αλήθεια και ντροπή, όταν την ίδια στιγμή 1 στους 9 κατοίκους του πλανήτη (800 εκατομμύρια δηλαδή) πηγαίνει για ύπνο το βράδυ νηστικός και πεινασμένος. Το 1/4 των τροφών που πετάμε άσκοπα στον δυτικό κόσμο θα αρκούσε για να τους θρέψει ικανοποιητικά με το παραπάνω.
Τώρα, το γιατί εμείς δείχνουμε τέτοιον εγωισμό και αλαζονεία είναι πολύ μεγάλη ιστορία, υπάρχει όμως κάτι πολύ χαρακτηριστικό στη νοοτροπία μας. Ένα πολύ μεγάλο μέρος των τροφίμων που πετιούνται αφορά φρούτα και λαχανικά που δεν πληρούν τα αισθητικά κριτήρια της αγοράς και καταλήγουν να σαπίζουν στις χωματερές, παράγοντας μεθάνιο που επιτείνει το φαινόμενο του θερμοκηπίου. Αν οι ντομάτες δεν είναι τέλεια σχηματισμένες σαν τα σιλικονάτα στήθη της Πάμελα Άντερσον, χωρίς ούτε μια φυσιολογική ζάρα δηλαδή, δεν έχουν καμία τύχη να βρεθούν στο ράφι και να φαγωθούν. Μόνο οι σχεδόν ψεύτικες στην όψη, που συνήθως είναι άγευστες σαν νερό, θεωρούνται ευπώλητες και ας είναι τελικά το real thing, με την ομορφιά και το σεξαπίλ του καρυκευμένο από τις μικρές οπτικές ατέλειες –σημάδι συχνά ήπιας γεωργίας–, που το κάνουν πιο σπάνιο κι επιθυμητό.
Πάρα πολλά πετιούνται επίσης επειδή ο κόσμος παρεξηγεί τη σημασία της ένδειξης best before και νομίζει ότι μόλις περάσει τα τρόφιμα είναι επικίνδυνα. Η λατρεία της κατανάλωσης μας έχει οδηγήσει σε υπερβολές που κοστίζουν πολύ στον πλανήτη και στο δικό μας μέλλον σε αυτόν. Εκτός του ότι η αλόγιστη αυτή σπατάλη είναι απαράδεκτη όταν τόσο πολλοί άνθρωποι ζουν σε συνθήκες διατροφικής ανασφάλειας, τα διατροφικά απορρίμματα επιβαρύνουν την ατμόσφαιρα κατά 8% επιπλέον με αέρια που συμβάλλουν στο φαινόμενο του θερμοκηπίου, οδηγούν σε υπερκατανάλωση νερού κι εξάντληση των υδάτινων πόρων και κοστίζουν πολύ σε χρήμα.
Άβολη αλήθεια #3 Το 40% με 60% των ψαριών που αλιεύονται στην Ευρώπη πετιέται,διότι δεν ανήκει στα εμπορικά είδη ή επειδή έχει μικρό μέγεθος.
Γι’ αυτό είναι ανακουφιστικό το project Refettorio του κορυφαίου σεφ Massimo Bottura, που μάχεται τα άσκοπα διατροφικά απορρίμματα χρησιμοποιώντας τα σε κοινωνικές κουζίνες για τους μη έχοντες. Ο ίδιος μου έχει πει ότι τα ψίχουλα του ψωμιού ή μια μαυρισμένη μπανάνα δεν είναι σκουπίδια, είναι τρόφιμα, μόνο που οι σεφ πρέπει να ενεργοποιήσουν τη φαντασία τους μαγειρεύοντάς τα λίγο διαφορετικά. Στα καθ’ ημάς, χειροκρότησα το υπέροχο τσάι από φλούδες της τόσο μοδάτης αγκινάρας Ιερουσαλήμ που σερβίρισε στη μέση του μενού του, αντί για σορμπέ, ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο «CTC». Ελπίζω να τον μιμηθούν και άλλοι σεφ.
